Wie lange ist Sauerteig im Kühlschrank haltbar? (3 Tipps)

Brot aus Sauerteig ist länger haltbar als Brot, das aus normalem Teig hergestellt wird. Die Einzigartigkeit von Sauerteig liegt in der Verwendung einer Starterkultur, die zum Fermentieren des Brotes verwendet wird. Brote aus Sauerteig sind nicht nur länger haltbar als handelsübliche Sauerteigbrote, sondern haben auch bessere ernährungsphysiologische und sensorische Eigenschaften.

Die üblichen Mikroorganismen, die in der Starterkultur verwendet werden, sind Hefen und Milchsäure produzierende Bakterien. In diesem Artikel werden wir über die Lagerung von Sauerteig im Kühlschrank sprechen.

Wie lange kann Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt werden?

Sauerteig kann bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn er regelmäßig nachgefüttert wird. Die Starterkultur des Sauerteigs besteht aus einzigartigen und komplexen Mikroorganismen. Der Geschmack der Brote oder anderer Backwaren hängt von der Zusammensetzung der Starterkultur ab.

Die Zusammensetzung dieser Starterkultur variiert von Hersteller zu Hersteller. Der Geschmack des Brotes aus Sauerteig hängt vom Alter der Starterkultur ab. Die Zusammensetzung der Mikroorganismen in der Starterkultur und die Temperatur, bei der die Starterkultur gehalten wird, bestimmen den Geschmack des Brotes aus Sauerteig.

Was passiert, wenn du Sauerteig kühlst?

Tatsache ist, dass die Gärung im Sauerteig weitergeht, wenn er bei 20°C oder bei 4°C gelagert wird. Die Mikroben, die im Sauerteig gedeihen können, unterscheiden sich jedoch bei den verschiedenen Temperaturen.

Es gibt Hinweise darauf, dass wärmere Gärtemperaturen (20-37°C) das Wachstum von Lactobacillaceae begünstigen, während kühlere Gärtemperaturen (4-15°C) das Wachstum von Fructilactobacillus, Leuconostoc und Weisella fördern.

Wie erklärt sich die Haltbarkeit von Sauerteig?

Die Haltbarkeit von Sauerteig ist aufgrund der organischen Säuren, die von den milchsäureproduzierenden Bakterien (LABs) produziert werden, und aufgrund der antimykotischen Eigenschaften durch die Produktion von Essigsäure durch die LABs in den Starterkulturen von Sauerteig besser.

Die antimykotische Wirkung der LABs kann laut Forschungsstudien auf Reuterin, Plantracin, Hydroxylfettsäuren und andere Verbindungen zurückzuführen sein.

Unter den LABs ist Lactobacillus der vorherrschende Mikroorganismus in Sauerteig-Starterkulturen. Auch verschiedene Hefen sind in Sauerteigen zu finden, aber Sachharomyces cerevisiae ist der häufigste unter ihnen. Das Verhältnis von Milchsäurebakterien zu Hefe im Sauerteig beträgt in der Regel 100:1.

Eine Forschungsstudie hat gezeigt, dass Bakteriocin (bakterielles Toxin), das in Sauerteig mit dem Milchsäurebakterium Lactobacillus plantarum produziert wird, ein breites Spektrum an pathogenen und lebensmittelverderbenden Mikroorganismen verhindert.

Wie lagert man Sauerteig richtig im Kühlschrank?

Es ist zu bedenken, dass die Lagerung des Sauerteigs im Kühlschrank die Fermentationsfähigkeit der Starterkultur im Sauerteig beeinträchtigt. Die in der Starterkultur vorhandenen Mikroorganismen werden im Sauerteig funktionieren und das ist auch nötig.

Deshalb solltest du darauf achten, dass sie nicht abgetötet werden. Wenn du den Sauerteig häufig verwenden willst, ist es außerdem besser, ihn nicht bei sehr niedrigen Temperaturen zu lagern. Denn dadurch werden die Fermentationsprozesse im Sauerteig verlangsamt.

Wenn du ihn jedoch regelmäßig nachfütterst, kannst du den Sauerteig bei niedrigeren Temperaturen im Kühlschrank aufbewahren. Forschungsartikel, die sich mit der Aufbewahrung von Sauerteig befassen, sind nicht ausreichend. Die beliebtesten Behälter für die Aufbewahrung von Sauerteig sind jedoch Glas- und Plastikbehälter.

Das Abdecken des Sauerteigbehälters verringert die Gefahr einer Kreuzkontamination während der Aufbewahrung im Kühlschrank. Die Aufbewahrung von Sauerteig in geschlossenen Behältern verhindert auch den Verlust von Feuchtigkeit aus dem Teig. Allerdings sollte der Sauerteig nicht zu eng verpackt werden, da die Gase aus der Gärung entweichen können. Du kannst den Sauerteig also abgedeckt aufbewahren, aber nicht in luftdichten Behältern.

Ich bewahre den Sauerteig immer in einer Glasschale auf, die mit einem Teller abgedeckt ist, wenn ich ihn im Kühlschrank aufbewahre.

Was ist die Wiederfütterung von Sauerteig?

Beim Nachfüttern wird eine bestimmte Menge Sauerteig weggeworfen und eine neue Menge Mehl und Wasser zur Kultur hinzugefügt. Wenn der Sauerteig in regelmäßigen Abständen nachgefüttert wird, kann die Langlebigkeit des Teigs auch im gekühlten Zustand gewährleistet werden.

Die genaue Menge an Mehl und Wasser, die für die Nachfütterung des Sauerteigs benötigt wird, ist weder spezifisch noch universell. Die Mengenangaben variieren von Bäcker zu Bäcker und hängen auch vom Brotrezept und der Zeit ab, in der das Brot zubereitet werden soll.

Zum Beispiel kann ein Bäcker den Starter mit einem geringeren Verhältnis von Starter zu frischem Mehl und Wasser in einer warmen Umgebung, in der die Gärung schneller abläuft, nachfüttern.

Forschungsstudien haben gezeigt, dass ein Sauerteig in einem 24-Stunden-Zyklus zwischen 8 und 16 Stunden nach dem Ansetzen der Starterkultur am lebhaftesten ist (mit größeren Blasen und süßem oder saurem Geschmack als Folge der Fermentation).

Nach 16 Stunden ist die Starterkultur reif und zeichnet sich durch einen sauren Geschmack und kleinere Luftblasen aus. Anhand dieser Information lässt sich die Notwendigkeit der Nachfütterung von Starterkulturen bestimmen.

Welche Faktoren beeinflussen den Sauerteig?

Die Verwendung von Stoffen wie Fruchtsaft, Honig und eingemachtem Obst kann die Mikroorganismen im Sauerteig beeinflussen und sich auf das Stoffwechselpotenzial des Starters auswirken.

Auch die Qualität des Wassers, das für die Starterkultur des Sauerteigs verwendet wird, beeinflusst das mikrobielle Profil der Starterkultur.

Höhere Temperaturen von Sauerteig begünstigen die Produktion von Milchsäure. Dies führt zur Bildung von blumigen und fruchtigen Aromen. Bei niedrigeren Sauerteigtemperaturen hingegen entsteht Essigsäure und ein ranziger Geruch, der auf die Produktion von Buttersäure zurückzuführen ist, wie Untersuchungen gezeigt haben.

Eine längere Gärzeit ist durch einen bitteren, verbrannten oder unangenehmen Geschmack und einen übermäßigen Gehalt an organischer Säure gekennzeichnet. Unterfütterte Kulturen wiederum zeichnen sich durch einen säuerlichen, essigartigen oder alkoholähnlichen Geschmack aus.

Wenn du bei der Nachfütterung größere Mengen an Starterkulturen verwendest, erhöht sich die Fermentationsgeschwindigkeit des Sauerteigs und das Brot bekommt einen scharfen Geschmack.

Wenn du wissen willst, ob Sauerteig schlecht werden kann oder nicht, kannst du diesen Artikel lesen.

Fazit

In diesem Artikel haben wir also besprochen, wie lange man Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren kann. Außerdem haben wir über die richtige Lagerung von Sauerteig, die Wiederfütterung von Sauerteig und die Faktoren, die die sensorischen Eigenschaften von Sauerteig beeinflussen, gesprochen.

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References

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