Wie lange kochst du Würstchen? (2 Methoden)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kocht man Würstchen?“ und besprechen den Nährstoffgehalt und die gesundheitlichen Auswirkungen von Würstchen.

Wie lange kocht man Würstchen?

Die Kochmethode und die Art der Würstchen bestimmen, wie lange sie gekocht werden müssen. In der Regel werden sie drei bis fünfzehn Minuten lang gekocht oder drei bis neun Minuten lang gebraten. Zerkleinerte Rindfleischprodukte wie Würstchen werden normalerweise vor dem Verpacken gekocht; trotzdem ist es wichtig, sie auf eine Innentemperatur von mindestens 65°C zu erhitzen.

Durch Erhitzen wird eine harte Struktur erzeugt, indem Proteine teilweise dehydriert, denaturiert und die meisten Bakterien abgetötet werden, wodurch das Produkt pasteurisiert wird. Außerdem denaturiert es das Stickstoffmonoxid Myoglobin. Obwohl es kein Muss ist, ist das natürliche Räuchern eine häufige Methode für Frankfurter Würstchen und ähnliche Würste.

Alternativ kann das Brät mit einer handelsüblichen Flüssigrauchlösung angereichert oder die Oberfläche der Würstchen vor oder während des Erhitzens mit der Rauchlösung besprüht werden. Die Würstchen werden verpackt, gekühlt und nach dem Kochen für den Versand an den Einzel- und Großhandel gekühlt. (1-3)

Warum solltest du Frankfurter wieder aufwärmen?

Wegen des Listeriose-Risikos sollten Würstchen, auch wenn sie durchgegart sind, vor dem Verzehr wieder aufgewärmt werden, bis sie heiß sind. Das Bakterium Listeria monocytogenes, das die Listeriose verursacht, kommt in Milch, Erde, Blattgemüse und im Verdauungstrakt von Menschen und Tieren vor. In einem Kühlschrank können sich die Bakterien allmählich vermehren.

Würstchen und andere verzehrfertige Lebensmittel können Listeria monocytogenes enthalten und sollten aus Gründen der Lebensmittelsicherheit wieder aufgewärmt werden. Fieber, Schüttelfrost, Kopf- und Rückenschmerzen, Magenverstimmung, Bauchschmerzen und Durchfall sind einige der Symptome der Listeriose. (8)

Wie wirkt sich das Kochen auf Würstchen aus?

Beim Erhitzen entsteht eine dreidimensionale Proteinmatrix, indem die natürliche Struktur des Myosins denaturiert wird. Die Bildung der hitzebedingten Proteinmatrix erfolgt in zwei Phasen. In der ersten Phase, die von 30°C bis 50°C reicht, sind kovalente Disulfidbindungen der Hauptmechanismus, durch den sich die globulären Kopfbereiche verfestigen.

In der zweiten Phase der Matrixbildung, die bei über 50°C stattfindet, entfalten sich die Myosin-Stäbchenabschnitte zu einem kohäsiven Netzwerk, das durch Vernetzungen aufrechterhalten wird. Das Geschmacksprofil und die Beschaffenheit von Würstchen können sich durch weitere Erhitzung verändern, z. B. durch Feuchtigkeitsverlust, Härte der Produktoberfläche, Maillard-Bräunung und Volumenvergrößerung. (2)

Welche Zubereitungsmethoden gibt es für Frankfurter Würstchen?

Würstchen können gekocht, gebraten und gegrillt werden. Beim Braten werden die Würstchen auf einem Spieß über einer Flamme gewendet. Direkt auf dem Grill gebratene Würstchen können bis zu 260°C heiß werden. Beim Kochen werden die Würstchen eine bestimmte Zeit lang in kochendem Wasser gegart.

Wenn es um die Oxidationsprodukte des Cholesterins geht, ist das Braten eine weitaus bessere Methode als das Grillen. Die Werte für den gesamten flüchtigen basischen Stickstoff und den Proteingehalt von gekochten Frankfurter Würstchen sind deutlich höher als bei anderen Garmethoden. (9)

Wie ist der Nährstoffgehalt von Frankfurter Würstchen?

Frankfurter werden aus kondensierten Rind-, Schweine-, Hühner- und/oder Putenmischungen hergestellt, die in der Regel mit Salz, Zucker, Natriumnitrit und Gewürzen abgeschmeckt werden. Das Brät, also die Fleisch-Zutaten-Mischung, die für die Herstellung von Frankfurter Würstchen verwendet wird, wird entweder in Kunst- oder Naturdärme gefüllt und zu Würstchen gedreht.

Die Zusammensetzung von Frankfurter Würstchen, die mit herkömmlichen kommerziellen Techniken hergestellt werden, besteht in der Regel aus 17,4 % Rinder-, 62,7 % Schweinefleisch, 15,9 % Wasser, 2,4 % Salz, 0,4 % Zucker, 0,2 % weißem Pfeffer, 0,1 % Ingwer, 0,02 % Natriumnitrat und 0,01 % Natriumnitrit.

Es wurden zahlreiche Experimente durchgeführt, um gesündere und kostengünstigere Ersatzprodukte für Frankfurter Würstchen zu entwickeln, die oft bis zu 30 % Fett und einen Salzgehalt von 2 % oder mehr haben. (3, 4)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Frankfurter Würstchen?

Viele Verarbeitungsfaktoren (z. B. das Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett, die Erhitzungsmethode, die Ionenstärke, der pH-Wert und die Beimischung von fleischfremden Proteinen) können sich erheblich auf die Qualitätsprofile der fertigen kommerziellen Würstchen auswirken (z. B. Kochleistung, Wasser- oder Fettrückhaltevermögen, Texturmerkmale und sensorische Eigenschaften usw.).

Indem sie das Fleischprotein durchdringen und während der Wärmebehandlung eine dichtere und feinere Gelstruktur bilden, können Hydrokolloide die Kochleistung und die Textur von Würstchen effektiv verbessern und gleichzeitig mehr Feuchtigkeit oder Fett in der Fleischproteinmatrix zurückhalten. (5)

Welche gesundheitlichen Auswirkungen hat der Verzehr von Frankfurter Würstchen?

In jüngster Zeit werden Würstchen wegen ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren und Natriumchlorid, Nitriten und Abbauprodukten wie Nitrosaminen mit Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht. Außerdem können beim Räuchern schädliche Stoffe wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe im Endprodukt enthalten sein.

Nitrit ist ein wesentlicher Bestandteil der Pökelung und verleiht gepökelten Fleischprodukten ihre charakteristische rosa Farbe. Außerdem trägt es zu dem Geschmack bei, der typischerweise mit gepökeltem Fleisch verbunden ist, und verhindert, dass gekochtes Fleisch den Geschmack des Verderbens und den Geschmack nach Erwärmung (WOF) entwickelt.

Um die notwendige konservierende Wirkung gegen Bakterien, insbesondere Clostridium botulinum, zu erzielen, wird es Waren aus gepökeltem Rindfleisch zugesetzt.

Muskelfleisch (einschließlich Fleischprodukten wie Würstchen) kann jedoch Amine enthalten, die mit salpetriger Säure (aus der Hydratation von Nitritoxid, das bei der Reduktion von Natriumnitrit entsteht) zu N-Nitroso-Verbindungen, insbesondere Nitrosaminen, reagieren, die krebserregende, giftige, mutagene, neuro- und nephrotoxische Folgen haben.

Darüber hinaus kann es direkte mikrobiologische Risiken geben, z. B. die Möglichkeit, dass die Würste Lebensmittelpathogene enthalten, sowie indirekte Risiken, z. B. das Vorhandensein von Mykotoxinen und biogenen Aminen aufgrund der Stoffwechselaktivität von Bakterien. Fleisch ist jedoch nach wie vor ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung und besonders reich an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen. (6, 7)

Wie gehe ich sicher mit Würstchen um?

Lagere Frankfurter im Kühl- oder Gefrierschrank. Frankfurters können in der ungeöffneten Verpackung zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn sie kein Produktdatum tragen. Frankfurters sollten nie länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahrt und höchstens ein bis zwei Monate eingefroren werden. (8)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange kocht man Würstchen?“ und diskutieren den Nährstoffgehalt und die gesundheitlichen Auswirkungen von Würstchen. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler sollten Frankfurter Würstchen, auch wenn sie vorgekocht sind, vor dem Verzehr gekocht oder gebraten werden. Würstchen haben einen sehr hohen Fett- und Salzgehalt und sollten nicht oft gegessen werden.

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References

1.-

OZVURAL, Emin Burcin; BORNHORST, Gail M. Chemische und strukturelle Eigenschaften von Würstchen während der In-vitro-Magenverdauung unter dem Einfluss der Kochmethode und des Kochgrads. Journal of food engineering, v. 229, S. 102-108, 2018.

2.-

MATULIS, RICHARD J. et al. Eigenschaften von Frankfurter Würstchen mit unterschiedlichen Kochparametern. Journal of Muscle Foods, v. 5, n. 4, S. 431-448, 1994.

3.-

INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS STAFF; INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS STAFF. Listeria monocytogenes in Brühwurst (Frankfurter Würstchen). Microbiological Testing in Food Safety Management, S. 285-312, 2002.

4.-

SINK, J. D.; HSU, L. A. CHEMISCHE AUSWIRKUNGEN DER RAUCHVERARBEITUNG AUF DIE HERSTELLUNG UND LAGERUNGSEIGENSCHAFTEN VON FRANKFURTER. Journal of Food Science, v. 42, n. 6, S. 1489-1491, 1977.

6.-

HOLCK, Askild et al. Gesundheits- und Sicherheitsaspekte von fermentierten Würsten. Journal of Food Quality, v. 2017, 2017.

7.-

JAFARI, Mojtaba; EMAM-DJOMEH, Zahra. Reduzierung des Nitritgehalts in Hot Dogs durch die Hürdentechnik. Food Control, v. 18, n. 12, S. 1488-1493, 2007.

8.-

U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety Website. Washington, DC. Hot Dogs & Lebensmittelsicherheit. 2013.