Wie lange können Steinpilze gelagert werden? (3 Tipps)

Steinpilze sind essbare Pilze, die eine gute Nahrungsquelle darstellen und außerdem schmackhaft sind. Sie sind reich an Kohlenhydraten und Proteinen und enthalten wenig Kalorien und Fette. Außerdem enthalten sie verschiedene bioaktive Verbindungen wie Phenole, Polysaccharide und Phytosterole. Steinpilze sind Wildpilze. In diesem Artikel werden wir über die Haltbarkeit von Steinpilzen sprechen.

Wie lange können Steinpilze gelagert werden?

Getrocknete Steinpilze können maximal 24 Monate bei Zimmertemperatur gelagert werden. Frische wilde Steinpilze haben eine kurze Haltbarkeit. Aufgrund ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts (>80%) sind frische Steinpilze sehr leicht verderblich.

Untersuchungen an weißen Pilzsorten ( Agaricus bisporus) haben ergeben, dass die durchschnittliche Haltbarkeit von frischen, in Scheiben geschnittenen Pilzen bei 4°C gelagert 8 Tage beträgt, wobei der höchste Wert mit 14 Tagen und der niedrigste mit 6 Tagen angegeben wurde. Diese Untersuchung hat auch gezeigt, dass die Haltbarkeit von frischen Pilzen um 50 % verlängert werden kann, wenn man ganze Pilze vor dem Aufschneiden 10 Minuten lang in einer Lösung von 40g/Liter Zitronensäure einweicht, anstatt sie nur in Wasser einzuweichen.

Ganze Steinpilze haben einen Hut und einen Stiel. Sowohl die Kappe als auch der Stiel sind essbar. Sie können mit Messern in Scheiben geschnitten oder in Würfel geschnitten und gekocht werden. Sie können auch in Form von Pulver verwendet werden, nachdem sie richtig getrocknet wurden.

Wie lagert man Steinpilze richtig?

Um die Haltbarkeit von Steinpilzen zu verlängern, werden verschiedene Trocknungsverfahren angewandt, z. B. Sonnentrocknung, Heißlufttrocknung, Mikrowellentrocknung, Gefriertrocknung oder kombinierte Verfahren.

a. Trocknen: In einer Forschungsstudie hat eine Gruppe von Forschern eine Paste aus Wildpilzen mit zwei Techniken getrocknet. Die eine war die Heißlufttrocknung und die andere die Vakuumtrocknung mit einer Zentrifuge. Die Ergebnisse zeigten, dass beide Methoden für die Trocknung von Steinpilzen für kommerzielle Zwecke geeignet sind.

Bei der konventionellen Heißlufttrocknung wurde die Pilzpaste bei einer Temperatur von 60°C und einer Gebläsedrehzahl von 100% 254 Minuten lang getrocknet. Bei der Vakuumtrocknung mit der Zentrifuge waren die Trocknungsbedingungen 0,1 mbar Prozessvakuum, 1200 Umdrehungen pro Minute, 60°C für 749 Minuten.

Der endgültige Feuchtigkeitsgehalt der getrockneten Pilze betrug 6,52% bei der Heißlufttrocknung und 5,89% bei der Zentrifugen-Vakuumtrocknung; der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt betrug 84,58%.

b. Gefriertrocknung: In einer Forschungsstudie über Champignons wurde festgestellt, dass die Gefriertrocknung von Champignons dazu beitrug, die Nährwerte der Pilze besser zu erhalten als die Trocknung im Schrank.

In dieser Studie schnitten die Forscher die Pilze zunächst in Scheiben und trockneten sie dann entweder im Schrank oder durch Gefriertrocknung. Bei der Schranktrocknung wurden die Pilzscheiben bei 50°C gelagert, bis sie alle ein einheitliches Gewicht hatten. Bei der Gefriertrocknung wurden die Scheiben 24 Stunden lang in einem Gefriertrockner bei -80°C und 5 mTorr Druck getrocknet. Die getrockneten Pilze wurden dann in einem Mixer gemahlen, um ein Pulver zu erhalten.

Der Feuchtigkeitsgehalt der getrockneten Pilze betrug bei der Gefriertrocknung 5,09 % und bei der Schranktrocknung 7,60 %.

Die Farbe der Pilze ist für die Verbraucher sehr wichtig. Wenn die Pilze braun werden, werden sie von den Verbrauchern weniger akzeptiert. Bei der Gefriertrocknung war die Verschlechterung der Farbe der Pilze am geringsten. Der Grund dafür könnte sein, dass die Sublimation des Eises die Verfügbarkeit von Sauerstoff verringert und die Deaktivierung des Enzyms Polyphenoloxidase durch die niedrigere Temperatur die enzymatische Bräunung verhindert und so die Farbe stabilisiert.

Wie kann man die Haltbarkeit von Steinpilzen verlängern?

a. Lagern bei niedrigen Temperaturen: Untersuchungen haben ergeben, dass frische Pilze bei niedrigeren Temperaturen ein geringeres Wachstum von Mikroorganismen aufweisen. Untersuchungen haben auch gezeigt, dass eine Senkung der Lagertemperatur von 25°C auf 3°C die Bräunung der Pilze verringert.

b. Waschen: Frisch geerntete Pilze haben Schmutz auf ihrer Oberfläche, der vor dem Verzehr entfernt werden sollte. Das Waschen mit Wasser erhöht jedoch den Feuchtigkeitsgehalt der Pilze. Deshalb wird das Waschen mit Zitronensäure, Chlordioxid und EDTA von der USFDA (United States Food and Drug Administration) empfohlen. Diese Verbindungen wirken auch als antimikrobielle Mittel.

Untersuchungen zeigen, dass das Waschen ganzer Pilze mit 2,5% Zitronensäure die effektivste Strategie zur Konservierung von Pilzen ist. Diese Studie wurde mit der Pilzart Agaricus bisporus durchgeführt.

c. Überzug: Die Verwendung eines essbaren Überzugs aus Gummi arabicum und Natamycin auf frischen Pilzen erhöht ihre Haltbarkeit, da er als Barriere für Luftsauerstoff wirkt und die daraus resultierenden Oxidationsreaktionen und das Braunwerden verhindert. Dies wurde an Shiitake-Pilzen durchgeführt.

d. Verpackung: Die Qualität von in Scheiben geschnittenen Pilzen in einer perforierten PVC-Verpackung (Polyvinylchlorid), die bei 3°C gelagert wurde, blieb bis zu 9 Tage lang akzeptabel und die Haltbarkeit von in Scheiben geschnittenen Pilzen in einer nicht perforierten PVC-Verpackung bei 3°C betrug 13 Tage. Diese Ergebnisse wurden bei Versuchen mit dem Pilz Agaricus bisporus erzielt.

Was sind die Anzeichen für Verderb bei Pilzen?

Frische Champignons sind sehr anfällig für Verderb. Zu den Anzeichen für den Verderb von Pilzen gehören die folgenden

a. Mikrobieller Verderb: Der mikrobielle Verderb wird durch die Pseudomonas-Bakterien hervorgerufen. Wenn sie wachsen, zersetzen sie die Pilzfasern und machen sie weich. Weiche Pilze können also die Folge einer bakteriellen Infektion sein. Der wichtigste bakterielle Erreger ist Pseudomonas tolaasii.

Durch das Wachstum der Pseudomonas-Bakterien wird auch die Oberfläche des Pilzes schleimig.

b. Bräunung: Das Bakterienwachstum auf den Pilzen führt zu einer braunen Pigmentierung der Pilze und ist ein charakteristisches Anzeichen für die Bakterienfleckenkrankheit.

Einige Tipps zu Steinpilzen

Tipp 1: Wenn du Pilze in Scheiben oder Würfel schneidest, erhöht sich die Verderblichkeit der Pilze, weil sich die Oberfläche der Pilze vergrößert. Deshalb solltest du geschnittene Pilze nie zu lange aufbewahren.

Tipp 2. Lagere Pilze immer gekühlt, da niedrige Temperaturen die Verderblichkeit von Pilzen verringern.

Tipp 3. Verwende zum Putzen von Pilzen nicht nur Wasser, da es den Feuchtigkeitsgehalt der Pilze erhöht. Um Pilze zu Hause zu reinigen, kannst du eine Zitronensäurelösung verwenden.

Tipp 4. Wenn ich ganze Pilze zu Hause übrig habe, schneide ich sie am liebsten in Scheiben, brate sie in Olivenöl und mische sie mit Nudeln. Das verbessert sowohl den Geschmack als auch den Nährstoffgehalt der Nudeln.

Tipp 5: Steinpilzpulver gebe ich gerne in meine Suppen.

Wenn du mehr über Pilze erfahren möchtest, kannst du diesen Artikel lesen.

Fazit

In diesem Artikel haben wir also über die Haltbarkeit von Steinpilzen gesprochen, sowohl frisch als auch getrocknet. Außerdem haben wir die Möglichkeiten zum Trocknen und Lagern von Steinpilzen sowie die Anzeichen für einen Verderb beschrieben.

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References

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