Wie lange lässt man Brot abkühlen? (+Tipps zur Lagerung)

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage: „Wie lange sollte man Brot abkühlen lassen?“ Wir geben dir nicht nur Hinweise zur idealen Kühlzeit, sondern erfahren auch, wie du Brot konservieren und seine Eigenschaften verbessern kannst, damit du es noch mehr genießen kannst.

Wie lange sollte man Brot abkühlen lassen?

Du solltest das Brot mindestens 1 Stunde lang bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Diese Phase ist wichtig, damit sich die innere Struktur des Brotes verfestigt und das Innere feucht und zäh wird. Wir möchten jedoch betonen, dass diese Zeitspanne je nach Brotsorte variiert (1-3).

Die folgende Tabelle fasst die wichtigsten Kühlzeiten und Methoden für eine bessere Erfahrung mit verschiedenen Brotsorten zusammen.

Tabelle 1. Optimale Kühlzeiten und empfohlene Methoden für verschiedene Brotsorten
Brotsorte Abkühlzeit (Minuten) Empfohlene Kühlmethode
Weißbrot 60 Drahtgestell
Vollkornbrot 75 Stoffhandtuch
Sauerteigbrot 90 Raumtemperatur
Roggenbrot 70 Brotkasten
Mehrkornbrot 80 Drahtgestell
Baguette 55 Freiluft
Ciabatta 65 Stoffhandtuch
Pumpernickelbrot 85 Brotkasten
Focaccia 70 Zimmertemperatur
Challah 65 Drahtgestell
Französisches Brot 55 Unter freiem Himmel
Irisches Sodabrot 60 Stofftuch
Brioche 75 Brotkasten
Fladenbrot 50 Zimmertemperatur
Zimtstangenbrot 65 Drahtgestell

Obwohl ein Drahtgestell für die meisten Brotsorten empfohlen wird (4-6), werden für bestimmte Brotsorten maßgeschneiderte Methoden wie die Verwendung eines Stoffhandtuchs oder das Abkühlen bei Zimmertemperatur empfohlen, um die Textur und Frische zu verbessern.

So ist es zum Beispiel optimal, Sauerteigbrot etwa 90 Minuten lang bei Zimmertemperatur abkühlen zu lassen, während Baguettes von einer kürzeren Kühlung im Freien von etwa 55 Minuten profitieren.

Warum sollte man mit dem Schneiden von frisch gebackenem Brot warten?

Es ist wichtig, dass frisch gebackenes Brot abkühlt, damit sich die innere Struktur des Brotes verfestigen kann und sich keine Feuchtigkeit niederschlägt (3). Dadurch wird das Innere des Brotes feucht und zäh und trägt zur Gesamttextur und zum Geschmack des Brotes bei. Andererseits kann ein verfrühtes Aufschneiden des warmen Brotes zu einer gummiartigen oder ungleichmäßigen Textur führen.

Außerdem minimiert die richtige Kühlung des Brotes zusammen mit der Verpackung den Wasserverlust und verlängert die Haltbarkeit (2).

Alternative Techniken wie die Vakuumkühlung in Kombination mit Gerstensauerteig, der Lactobacillus reuteri enthält, verlängern die mikrobiologisch akzeptable Haltbarkeit von teilweise gebackenem Brot nachweislich auf 30 Tage und verbessern die Gesamtqualität und Textur in Schutzatmosphärenverpackungen (3).

Wie beeinflusst die Temperatur die Brottextur während der Kühlung?

Die Raumtemperatur spielt eine entscheidende Rolle bei der allmählichen Abkühlung des Brotes, damit sich die Stärke verfestigen kann und die gewünschte Textur entsteht. Eine ungleichmäßige Abkühlgeschwindigkeit kann die Feuchtigkeitsverteilung beeinträchtigen und zu einer unerwünschten Textur führen (7).

Abgesehen von der Raumtemperatur wird die Qualität des gekühlten Brotes von der relativen Luftfeuchtigkeit beeinflusst (7), wobei der optimale Wert bei etwa 80% liegt. Eine unzureichende Feuchtigkeit und höhere Temperaturen können zu trockenem Brot führen, während eine zu hohe Feuchtigkeit und niedrigere Temperaturen zu einer matschigen Textur führen können (5).

Eine optimale Anpassung der Backprotokolle, einschließlich einer Ofentemperatur von 98°C und einer reduzierten Backzeit, während der Vakuumkühlung verbessert beispielsweise die Qualität des Toastbrotes (8).

Die Vakuumkühlung beim Backen bietet Flexibilität bei der Temperatur und steigert sowohl die Qualität als auch die Produktivität (8). Sie verbessert die Knusprigkeit der Kruste, indem sie die Feuchtigkeit reduziert und die Brucheigenschaften verbessert (1). Studien zeigen, dass vakuumgekühltes Brot einen höheren Feuchtigkeitsverlust, eine höhere Krumenhärte und ein schnelleres Altern aufweist als konventionell gekühltes Brot (9).

Warum ist ein Drahtgestell für die Brotkühlung unerlässlich?

Die Verwendung eines Drahtgitters ist für die Kühlung von Brot unerlässlich, da es die Luftzirkulation um den gesamten Laib während der Kühlung ermöglicht. Die herkömmliche Brotkühlung beruht auf konvektiver Wärmeübertragung und Verdunstungskühlung, was zu einer idealen Brotkruste mit optimalen Feuchtigkeits- und sensorischen Eigenschaften führt, die durch ein verbessertes chemisches Gleichgewicht zwischen dem Brot und der Umgebungsluft begünstigt wird (5).

Außerdem verhindert das Drahtgitter die Bildung von Kondenswasser auf dem Boden und beugt so dem Durchnässen vor. Es fördert eine gleichmäßige Abkühlung und trägt dazu bei, dass die Kruste des Brotes erhalten bleibt (7).

Besteht die Gefahr, dass das Brot beim Kühlen verdirbt?

Ja, es gibt potenzielle Verderbnisrisiken während der Brotkühlung (3,7), da ein unsachgemäßes Feuchtigkeitsmanagement zu Verderbsproblemen durch die Bildung von Mykotoxinen führen kann (10).

Zum Beispiel wird der Verderb von Brot durch den Kühlprozess beeinflusst, vor allem durch hitzeresistente Sporen von Bacillus-Bakterien, darunter Bacillus subtilis, Bacillus subtilis vulgaris oder Bacillus subtilis subsp. mezentericus (11).

Aus der Literatur geht hervor, dass die Hauptrisiken für den Verderb von Weißbrot durch Aspergillus niger verursacht werden, wobei Faktoren wie die Dauer der Lagerung im Einzelhandel, die Temperatur und das Vorkommen von Schimmelpilzen bei der Kühlung im Werk eine Rolle spielen (12). Dies unterstreicht die Notwendigkeit, bei diesem Schritt besonders vorsichtig zu sein, um die Sicherheit des Brotkonsums zu erhöhen.

Obwohl schnelle Techniken wie die Vakuumkühlung eingeführt wurden, um diese Risiken zu mindern, gibt es unterschiedliche Forschungsergebnisse zu den Auswirkungen der Vakuumkühlung auf das Verderbnisrisiko und die allgemeine Haltbarkeit, wobei die Ergebnisse verschiedener Studien widersprüchlich sind (3).

Gibt es Nachteile beim Versiegeln von warmem Brot?

Ja. Ähnlich wie beim Schneiden von warmem Brot kann sich auch beim direkten Einpacken in luftdichte Behälter oder Verpackungen Restwärme und Feuchtigkeit ansammeln (5,7,12).

Diese eingeschlossene Feuchtigkeit kann die Knusprigkeit der Kruste beeinträchtigen und zu Schimmelbildung führen (7,13). Wir betonen, dass es wichtig ist, das Brot vollständig bei Raumtemperatur abkühlen zu lassen, bevor es in luftdichte Behälter umgefüllt wird.

Hat die Kühlung einen Einfluss auf die Frische und Haltbarkeit von Brot?

Die Kühlung kann die Haltbarkeit von Brot verlängern, indem sie das Wachstum von Schimmelpilzen verlangsamt (7). Umgekehrt kann die Kühlung auch den Alterungsprozess beschleunigen, so dass das Brot schneller Feuchtigkeit verliert und schal wird, was die Haltbarkeit und Qualität verringert (13).

Wenn du dein Brot im Kühlschrank aufbewahrst, empfehlen wir dir, es in luftdichten Behältern aufzubewahren, damit es möglichst wenig Luft abbekommt und vor dem Verzehr wieder auf Raumtemperatur gebracht wird.

Wie kann ich Brot nach dem Abkühlen am besten lagern?

Sobald dein Brot vollständig abgekühlt ist, solltest du es in einem luftdichten Behälter aufbewahren, um Verunreinigungen und Feuchtigkeit zu vermeiden und es vor Luftkontakt und Trockenheit zu schützen. Für den kurzfristigen Verzehr reicht die Lagerung bei Zimmertemperatur aus (7,9). Kühlung verlängert zwar die Haltbarkeit von Brot, beschleunigt aber auch den Verderb. Für eine längere Aufbewahrung solltest du das Einfrieren in Betracht ziehen (13).

Wir empfehlen, das Brot vor dem Einfrieren in Scheiben zu schneiden, um es besser verwenden zu können. Lege die Scheiben in luftdichte Beutel oder wickle sie in Plastik ein, bevor du sie in einen Gefrierbeutel legst, um den Konservierungsprozess zu verbessern.

Wie kann man altes Brot wieder frisch machen?

Um altes Brot wieder frisch zu machen, kannst du es für 10 bis 15 Minuten bei 175 °C in den vorgeheizten Backofen legen, damit es wieder knusprig und feucht wird. Auch das Toasten von altem Brot ist wirksam, da die Hitze dazu beiträgt, dass überschüssige Feuchtigkeit verdampft, das Brot außen knusprig wird und die Textur insgesamt verbessert wird (1,2).

Fazit

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage beantwortet: „Wie lange sollte man Brot abkühlen lassen?“ Meine Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler bestätigt, dass du mit der richtigen Kühlung und Lagerung die Frische deines Brotes lange genießen kannst, ohne dass es verdirbt.

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References

1.-

Primo-Martín, C., de Beukelaer, H., Hamer, R. J., & van Vliet, T. Bruchverhalten der Brotkruste: Effect of bread cooling conditions. Journal of Food Engineering, 2018;89(3), 285-290.

2.-

Decock, P., & Cappelle, S. Bread technology and sourdough technology. Trends in Food Science & Technology, 2005;16(1-3), 113-120.

3.-

Novotni, D., Špoljaric, I. V., Drakula, S., Čukelj, N., Voucko, B., Šcetar, M., Galic, K., & Ćuric, D. Einfluss von Gerstensauerteig und Vakuumkühlung auf die Haltbarkeitsqualität von teilweise gebackenem Brot. Food Technology and Biotechnology, 2017;55(4), 464-474.

4.-

Liu, S., Chen, D., & Xu, J. The effect of partially substituted lupin, soybean, and navy bean flours on wheat bread quality. Food and Nutrition Sciences, 2018;09(07), 840-854.

5.-

Cauvain, S. Gären, Backen und Kühlen. In Technology of Breadmaking. Springer, Cham. 2015. S. 147-181.

6.-

Al-Nasser, M., Fayssal, I., & Moukalled, F. Numerische Simulation des Brotbackens in einem Konvektionsofen. Angewandte Wärmetechnik, 2021;184, 116252.

7.-

Stear, C. A. Brotkühlung und Gärung. In Handbook of Breadmaking Technology. Springer US. 1990. S. 638-678

8.-

Kinner, M., Rüegg, R., Weber, C. A., Buchli, J., Durrer, L., & Müller, N. Einfluss ausgewählter Back- und Vakuumkühlparameter auf die Qualität von Toastbrot. Journal of Food Science and Technology, 2021;58(12), 4578-4586.

9.-

Le-Bail, A., Leray, G., Perronnet, A., & Roelens, G. Einfluss der Kühlbedingungen auf die Kinetik des Brotbackens. Journal of Cereal Science, 2011;54(1), 13-19.

10.-

Axel, C., Zannini, E., & Arendt, E. K. Schimmelpilzverderb von Brot und seine Biokonservierung: Ein Überblick über aktuelle Strategien zur Verlängerung der Haltbarkeit von Brot. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2017;57(16), 3528-3542.

11.-

Rumeus, I., & Turtoi, M. Der Einfluss des klassischen Kühlprozesses auf das Auftreten des Tauverderbs in Brot. Moderne Technologien in der Lebensmittelindustrie, 2016;82-87.

13.-

Lainez, E., Vergara, F., & Bárcenas, M. E. Qualität und mikrobielle Stabilität von teilweise gebackenem Brot während der Kühllagerung. Journal of Food Engineering, 2008;89(4), 414-418.