Wie lange brät man Donuts? (+Tipps zur Qualitätsverbesserung)

In diesem kurzen Leitfaden gehen wir auf die Frage ein: „Wie lange frittiert man Donuts?“ und geben Tipps zu den wichtigsten Faktoren, die ihre Frittiereigenschaften beeinflussen, zur Wahl des idealen Frittieröls, zu Alternativen zum Frittieren und dazu, wie man das ideale Gleichgewicht in diesem Prozess erreicht.

Wie lange sollte man Donuts frittieren?

Normalerweise dauert es etwa 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis die meisten Donuts die perfekte goldbraune Farbe haben. Die genaue Frittierzeit hängt jedoch von Variablen wie der Größe und Dicke der Donuts, der Ölsorte, der Frittiertemperatur und der Methode (Industrie-, Haushalts-, Luft- oder Vakuumfritteuse) ab.

Eine kürzere Frittierzeit kann dazu führen, dass die Donuts nicht durchgebraten sind und nicht die gewünschte goldbraune Farbe haben. Umgekehrt können längere Frittierzeiten dazu führen, dass die Donuts zu stark gebräunt und trocken werden, was sich negativ auf die Konsistenz und den Geschmack auswirken kann. Für eine optimale Donut-Qualität ist es wichtig, das richtige Gleichgewicht zu finden (1-3).

Du kannst die Ergebnisse optimieren, indem du die Öltemperatur (~350°F/177°C) einhältst, für ein gleichmäßiges Garen sorgst und eine gleichmäßig goldbraune Farbe erzielst.

Welche Faktoren beeinflussen die Frittierzeit für Donuts?

Verschiedene Faktoren beeinflussen die Frittierzeit von Donuts, z. B. die Art des Teigs, die Dicke und die Öltemperatur.

Neben der Größe und Dicke des Teigs haben auch die Art und die Temperatur des Öls einen großen Einfluss auf die Frittierzeit. Niedrige Temperaturen können zum Beispiel dazu führen, dass das Öl zu stark absorbiert wird und die Donuts fettig werden, während hohe Temperaturen dazu führen können, dass die Außenseite schnell braun wird und das Innere nicht durchgebraten ist (2,3).

Im Folgenden stellen wir eine Tabelle mit Donut-Eigenschaften vor, die das optimale Frittieren von Donuts erleichtert, indem sie die Frittierzeit an diese Variablen anpasst, um einheitliche Ergebnisse zu erzielen.

Tabelle 1. Donut-Eigenschaften und empfohlene Frittiertemperaturen
Donut-Typ Teigart Dicke (cm) Öltemperatur
Traditionelle glasierte Hefe-Donuts Traditionell glasiert 1.5 Hoch (375°F/190°C)
Sauerrahm-Donuts auf Tortenbasis Altmodischer Sauerrahm 2.0 Mittel (350°F/177°C)
Normale Ring-Donuts 2,5 (mit Geleefüllung) Niedrig (325°F/163°C)
Mit Sahne gefüllte Donuts 3.0 Abhängig von der Formgebung
Beignets (frittierter Teig) Hängt von der Formgebung ab Hängt von der Formgebung ab

Welche Faktoren beeinflussen die Qualitätseigenschaften von Donuts?

Verschiedene Faktoren können die Qualität von Donuts erheblich beeinflussen, darunter die gewählten Frittiermethoden, die Mehlsorten und die Temperatur bei der Zubereitung.

Eine Studie, in der das Vakuum- und das konventionelle Frittieren von Donuts miteinander verglichen wurden, ergab beispielsweise signifikante Auswirkungen auf Eigenschaften wie Feuchtigkeitsverlust, Ölaufnahme und Qualität, wobei die Beschaffenheit der Donuts mit dem Vakuum und der Frittiertemperatur korrelierte (4). Frühere Untersuchungen haben auch den signifikanten Einfluss des Feuchtigkeitsgehalts und der Öltemperatur auf die Eigenschaften von Donuts belegt (5).

Die Krustenbildung von Donuts wird durch die Temperatur und die Frittiermethode beeinflusst, wobei hohe Temperaturen beim Frittieren zu einer krustigeren Oberfläche führen, während das Heißluftfritieren bei niedrigen Temperaturen eine glattere Oberfläche ergibt (2).

Trotz der potenziellen Beeinträchtigung der Qualität von Öl und frittierten Lebensmitteln haben Untersuchungen gezeigt, dass höhere Frittiertemperaturen den Gehalt an phenolischen Verbindungen und antioxidativen Eigenschaften in Vollkornkrapfen positiv beeinflussen, was auf mögliche gesundheitliche Vorteile hindeutet (6).

Verschiedene Öle, darunter natives Olivenöl extra, Sojaöl und Sonnenblumenöl, beeinflussen die Fettzusammensetzung von frittierten Lebensmitteln. Lebensmittel mit niedrigem Fettgehalt und hoher Absorptionsfähigkeit können sich beim Frittieren ernährungsphysiologisch verbessern, vorausgesetzt, das Frittiermedium vermeidet den thermischen Abbau; ein hoher thermischer Abbau kann jedoch die Sicherheit aufgrund der Bildung toxischer Verbindungen beeinträchtigen (7).

Die Wahl des Frittieröls hat auch einen großen Einfluss auf die Vorlieben der Verbraucher/innen für Donuts. Gehärtetes Sojaöl, das für seinen hohen Gehalt an festen Fetten und seine ansprechende Textur bekannt ist, wird für harte Donuts bevorzugt (8).

Welches sind die besten Öle zum Frittieren von Donuts?

Die Wahl des richtigen Öls ist entscheidend dafür, dass deine Donuts den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz erhalten. Entscheide dich für geschmacksneutrale Öle mit hohem Rauchpunkt, wie Soja-, Mais-, Erdnuss- und Palmkernöl, oder wähle Rapsöl wegen seiner reichhaltigen chemischen Zusammensetzung. Diese Öle halten hohen Temperaturen stand und sorgen für eine knusprige Textur (1,3).

Umgekehrt solltest du Öle mit niedrigem Rauchpunkt vermeiden, um mögliche Probleme wie Fehlgeschmack und damit verbundene Gesundheitsrisiken zu vermeiden (1,3,9). Der Rauchpunkt ist ein indirektes Maß für die Stabilität des Öls, da er die Temperatur angibt, bei der die Moleküle zerfallen, und dieser Wert kann je nach Raffination und Qualität des Öls schwanken (1).

Nachfolgend findest du eine Tabelle mit den wichtigsten Eigenschaften einiger Öle, die dir bei der Auswahl des besten Öls helfen soll.

Tabelle 2. Eigenschaften ausgewählter Ölsorten zum Frittieren
Öltyp Rauchpunkt (°F) Rauchpunkt (°C) Eigenschaften
Sojabohnenöl 450-465 232-241 Neutraler Geschmack, vielseitig einsetzbar für verschiedene Frittiermethoden.
Maisöl 450-457 232-236 Neutraler Geschmack, hoher Rauchpunkt, ideal zum Frittieren.
Erdnussöl 448-450 231-232 Nussiger Geschmack, wird in der asiatischen Küche häufig zum Frittieren verwendet.
Palmkernöl 450 232 Neutraler Geschmack, hoher Rauchpunkt, wird häufig zum Braten und Backen verwendet.
Safloröl 450-509 232-265 Milder Geschmack, hoher Rauchpunkt, geeignet zum Frittieren.
Sonnenblumenöl 440-475 227-246 Leichter Geschmack, vielseitig zum Braten, Backen und Anbraten.
Traubenkernöl 420 216 Leichter Geschmack, hoher Rauchpunkt, vielseitig für verschiedene Kochmethoden.
Baumwollsamenöl 420 216 Mild im Geschmack, hoher Rauchpunkt, geeignet zum Frittieren und Sautieren.
Olivenöl (raffiniert) 410 210 Neutraler Geschmack, höherer Rauchpunkt im Vergleich zu nativem Olivenöl extra.
Rapsöl 400-460 204-238 Milder Geschmack, geringer Gehalt an gesättigten Fettsäuren, geeignet zum Braten bei hoher Hitze.
Senföl 250-320 121-160 Ausgeprägter scharfer Geschmack, hoher Rauchpunkt, ideal für die Herzgesundheit, wird häufig in der indischen und asiatischen Küche verwendet.

Gibt es alternative Methoden zum Frittieren von Donuts?

Ja. Es gibt verschiedene Alternativen zum Frittieren, z. B. das Vakuumfrittieren, das Frittieren in der Mikrowelle, das Frittieren mit Ultraschall und das Luftfrittieren. Diese innovativen Methoden, die für ihre gesundheitlichen Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Frittieren bekannt sind, bieten neue und effiziente Ansätze (10).

Eine Studie, in der die Qualität von Donuts durch atmosphärisches und vakuumtechnisches Frittieren verglichen wurde, zeigte beispielsweise, dass vakuumfrittierte Donuts eine glattere Oberfläche, einen geringeren Ölgehalt und eine veränderte Mikrostruktur aufwiesen, wobei die sensorische Bewertung unter bestimmten Bedingungen zugunsten der atmosphärisch frittierten Donuts ausfiel (11).

Auch das Frittieren an der Luft wurde als nützliches Verfahren zur Verbesserung der Textureigenschaften von Donuts beschrieben (2). Im Gegensatz zum atmosphärischen Frittieren erzielt das Vakuumfrittieren bei 3 kPa und 180°C das gewünschte Volumen und die gewünschte Farbe, einen ähnlichen Feuchtigkeitsgehalt, eine höhere Ölaufnahme und ein weniger kompaktes Produkt (4).

Gibt es gesundheitliche Bedenken gegen frittierte Donuts?

Einige Bedenken sind mit vielen frittierten Lebensmitteln verbunden. Du kannst dich beim Frittieren für herzgesunde Öle wie Senf und Raps entscheiden, die für ihre Hochtemperaturbeständigkeit und ihren ausgewogenen Gehalt an nützlichen einfach (MUFA) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) bekannt sind. Vermeide schädliche Cholesterin-, gesättigte und Transfette, die mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht werden (3,12).

Bei hohen PUFA-Werten ist jedoch Vorsicht geboten, denn Abbauprodukte wie Acrylamid, Trans-Alkene und Aldehydfragmente aus gebrauchten Frittierölen, insbesondere aus PUFA-reichen Ölen wie Oliven- und Rapsöl, können bei hohen Temperaturen als gesundheitsschädlich gelten und das Risiko chronischer, nicht übertragbarer Krankheiten erhöhen (9).

Darüber hinaus wird die Besorgnis über frittierte Lebensmittel mit dem Auftreten von Prostatakrebs in Verbindung gebracht (13), ebenso wie der Zusammenhang zwischen dem Verzehr frittierter Lebensmittel und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes, Bluthochdruck und Fettleibigkeit. In einigen Studien wurden positive Zusammenhänge festgestellt, die auf ein höheres Risiko bei häufigem Verzehr hinweisen, was unterstreicht, wie wichtig es ist, den Konsum von frittierten Lebensmitteln einzuschränken (14).

Wie kann man frittierte Donuts aufbewahren und wieder aufwärmen?

Um die Donuts optimal zu konservieren, solltest du sie in luftdichten Behältern bei Zimmertemperatur aufbewahren oder für eine längere Haltbarkeit einen Vakuumierer verwenden.

Beim Aufwärmen solltest du den Backofen oder Toaster der Mikrowelle vorziehen, damit die Donuts wieder knusprig werden, ohne dass das Innere zu weich wird. Beim Aufwärmen von frittierten Lebensmitteln ist Vorsicht geboten, denn in der Literatur wurde ein erhöhtes Vorkommen von Acrylamidprodukten festgestellt, insbesondere in Kartoffel- und Backwaren (15).

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange sollte man Donuts frittieren?“ beantwortet und wertvolle Einblicke in die Faktoren gegeben, die den Frittiervorgang beeinflussen. Als Lebensmittelwissenschaftler plädiere ich stets für einen maßvollen Verzehr von frittierten Lebensmitteln, da diese einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufweisen, die bei übermäßigem Genuss gesundheitsschädlich sein können. Dennoch kann der Genuss dieser köstlichen Leckereien in Maßen ein sinnliches Vergnügen für den Gaumen sein.

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References

2.-

Ghaitaranpour, A., Koocheki, A., Mohebbi, M., & Ngadi, M. O. Effect of deep fat and hot air frying on doughnuts physical properties and kinetic of crust formation. Journal of Cereal Science, 2018;83, 25-31.

3.-

Aggelousis, G., & Lalas, S. Qualitätsveränderungen ausgewählter Pflanzenöle beim Frittieren von Krapfen. La Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse, 1997;74(12), 559-565.

4.-

Tan, K. J., & Mittal, G. S. Physikalisch-chemische Eigenschaften von Donuts verändern sich beim Vakuumfritieren. International Journal of Food Properties, 2006;9(1), 85-98.

5.-

Vélez-Ruiz, J. F., & Sosa-Morales, M. E. Bewertung der physikalischen Eigenschaften des Teigs von Donuts während des Frittierens bei verschiedenen Temperaturen. International Journal of Food Properties, 2003;6(2), 341-353.

6.-

Nsabimana, P., Powers, J. R., Chew, B., Mattinson, S., & Baik, B. K. Auswirkungen der Frittiertemperatur auf die antioxidativen Eigenschaften von Vollkorn-Doughnuts. International Journal of Food Science and Technology, 2018;53(3), 665-675.

8.-

Hatae, K., Miyamoto, T., Shimada, Y., Munekata, Y., Sawa, K., Hasegawa, K., & Kasai, M. Einfluss der Art des Frittieröls auf die Verbraucherpräferenz für Donuts. Journal of Food Science, 2003;68(3), 1038-1042.

10.-

Devi, S., Zhang, M., Ju, R., & Bhandari, B. Recent development of innovative methods for efficient frying technology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2021;61(22), 3709-3724.

11.-

Hwang, J. Y., Sung, W. C., & Shyu, Y. S. Effects of atmospheric and Vacuum frying on the quality of donuts. Taiwanese Journal of Agricultural Chemistry and Food Science, 2009;47(5), 238-249.

12.-

Grootveld, M., Percival, B. C., & Grootveld, K. L. Risiken für chronische, nicht übertragbare Krankheiten durch Lipidoxidationsprodukte in frittierten Lebensmitteln. HepatoBiliary Surgery and Nutrition, 2018;7(4), 305-312.

13.-

Stott-Miller, M., Neuhouser, M. L., & Stanford, J. L. Konsum von frittierten Lebensmitteln und Risiko für Prostatakrebs. Prostata, 2013;73(9), 960-969.

14.-

Gadiraju, T. V., Patel, Y., Gaziano, J. M., & Djoussé, L. Frittierter Lebensmittelkonsum und kardiovaskuläre Gesundheit: Ein Überblick über die aktuellen Erkenntnisse. Nutrients, 2015;7(10), 8424-8430.

15.-

Jawad, I. M., Arafat, T., & Muwalla, M. Al. The levels of Acrylamide in food items and the effect of re-heating of fried and baked foods on Acrylamide levels. Advances in Environmental Biology, 2018;12(11), 29-31.