Wie lange muss Dinkelbrot gebacken werden? (1 Rezept)

In diesem Artikel gehen wir darauf ein, wie lange du Dinkelbrot backen musst, was die Backzeit von Dinkelbrot beeinflusst und wie du ein leckeres Dinkelbrot backen kannst.

Dinkel ist eine Unterart des Weizenkorns und dafür bekannt, dass er bessere ernährungsphysiologische Eigenschaften und eine höhere Verdaulichkeit hat und von glutensensiblen Menschen besser vertragen wird (3).

Studien haben jedoch gezeigt, dass es große Unterschiede zwischen den Dinkelgetreidekulturen gibt und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von vielen Faktoren wie Boden und Umweltbedingungen abhängen.

Wie lange muss Dinkelbrot gebacken werden?

Ein Dinkelbrot muss 30 Minuten bis 50 Minuten oder länger gebacken werden, was von vielen Faktoren abhängt, insbesondere von der Brotgröße und der Backtemperatur.

In einer Studie brauchten Brotlaibe, die aus 2 kg Mehl und 1,3 kg kaltem Wasser hergestellt und mit 40 g Salz und 40 g Hefe versetzt wurden, 50 Minuten, um bei 220 °C gebacken zu werden, nachdem sie kurz zuvor bei 250 °C in einem Thermo-Oel-Ofen gebacken worden waren (1).

Eine andere Studie ergab, dass 300 g schwere Brotlaibe 30 Minuten bei 240 °C oder 35 Minuten bei 200 °C in einem Elektroofen gebacken wurden (2). Diese Brotlaibe wurden mit Sauerteig hergestellt.

Was beeinflusst die Qualität des Dinkelbrotes?

Die Backzeit und die Temperatur können die Qualität des Dinkelbrotes in Bezug auf Feuchtigkeit, Volumen und Kruste beeinflussen. Die Auswirkungen der Backparameter auf die Brotqualität werden in der folgenden Tabelle erläutert:

Parameter beim Backen Auswirkung auf die Brotqualität
Temperatur vs. Zeit

Die Temperatur beeinflusst die Farbe und die Krustenbildung sowie die Entstehung von Aromastoffen durch Maillard-Reaktionen, die zwischen Aminosäuren und Zuckern ablaufen und das malzig-süße Aroma von frisch gebackenen Waren ergeben.

Höhere Temperaturen können auch zur Bildung einer größeren Menge Acrylamid im Brot führen, das eine krebserregende Verbindung ist (2). Niedrigere Backtemperaturen erfordern eine längere Backzeit.

Die Backzeit beeinflusst den Feuchtigkeitsgehalt im Brot und ermöglicht die Bildung der Kruste und der Farbe. Während des Backens wird dem Teig Wasser entzogen, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt im gebackenen Brotlaib sinkt.

Feuchtigkeit im Teig

Das Wasser im Teig ist notwendig für die Bildung des Glutennetzwerks, das den Teig während der Gärzeit wachsen lässt. Zu wenig Wasser im Teig wirkt sich negativ auf das Volumen des Brotes aus.

Beim Backen verdunstet das Wasser und dehnt den Teig aus, da es vom Glutennetzwerk zurückgehalten wird (4). Studien haben ergeben, dass die Brotkruste umso gröber wird, je höher der Wassergehalt ist.

Backofen

Die Art des Ofens kann sich auf die Backleistung und damit auf die Brotqualität auswirken. Öfen können konvektiv oder konduktiv oder beides beheizt werden.

Das Vorhandensein von Feuchtigkeit in der Ofenumgebung wirkt sich auf die Krustenbildung des Brotes aus. Deshalb empfiehlt es sich, während des Backens einen hitzebeständigen, mit Wasser gefüllten Behälter auf den Ofenboden zu stellen (5).

Eigenschaften des Mehls

Die Qualität und Zusammensetzung des Mehls kann die Qualität des Brotes und des Backvorgangs beeinflussen, da verschiedene Getreidezusammensetzungen eine unterschiedliche Wärmeleitfähigkeit haben (4).

Wie lange braucht Dinkelbrot im Brotbackautomaten?

Ein Rezept für ein Brot im Brotbackautomaten braucht etwa 3 Stunden (5). Viele verschiedene Rezepte werden von den Brotmaschinenherstellern zur Verfügung gestellt. Du kannst aber auch dein eigenes Rezept an einen Brotbackautomaten anpassen, wenn du einige Tipps befolgst (6):

  • Wenn nicht angegeben, verwende im Rezept immer aktive Trockenhefe
  • Verwende Flüssigkeiten und Zutaten mit einer Temperatur zwischen 18 und 25 °C
  • Prüfe nach 5 Minuten Kneten den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs und gib mehr Flüssigkeit hinzu, wenn der Teig zu trocken ist

Wie backt man ein perfektes Dinkelbrot?

Um ein perfektes Dinkelbrot zu backen, brauchst du:

  • 2.000 g Dinkelmehl
  • 1.300 g kaltes Wasser
  • 40 g Salz
  • 40 g frische Hefe

So wird das Brot gebacken (abgewandelt von 1):

Verrühre die Zutaten in einem Brotbackautomaten auf niedriger Stufe 4 Minuten lang und knete sie anschließend 0,5 Minuten lang auf hoher Stufe. Der Teig sollte beim Testen mit den Fingern sehr dehnbar sein. Teile den Teig in 2 Teile und knete ihn von Hand zu 2 Broten.

Gib die Brote in Brotformen und stelle sie für 75 Minuten in eine Kammer mit 30 °C und 70 % relativer Luftfeuchtigkeit. Heize den Backofen auf 250 °C vor.

Bringe die gegarten Brote in den vorgeheizten Ofen und drehe die Temperatur auf 220 °C. Backe das Dinkelbrot 50 Minuten lang. Nimm die Dinkelbrote aus dem Ofen und lass sie bei Zimmertemperatur abkühlen.

Fazit

In diesem Artikel haben wir besprochen, wie lange das Dinkelbrot je nach Größe und Backtemperatur gebacken werden muss. Außerdem haben wir besprochen, wie sich die Backparameter auf die Qualität des Dinkelbrotes auswirken. Ich mag Dinkelbrot sehr gerne und bin der Meinung, dass es ein guter Ersatz für Weizenbrot ist.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

Rapp M, Beck H, Gütler H, Heilig W, Starck N, Römer P, Cuendet C, Uhlig F, Kurz H, Würschum T, Longin CF. Dinkel: Agronomie, Qualität und Geschmack der Brote von 30 Sorten, die unter verschiedenen Bedingungen getestet wurden. Crop Science. 2017 Mar;57(2):739-47.

2.-

Przygodzka M, Piskula MK, Kukurová K, Ciesarová Z, Bednarikova A, Zieliński H. Faktoren, die die Acrylamidbildung in Roggen-, Weizen- und Dinkelbroten beeinflussen. Journal of cereal science. 2015 Sep 1;65:96-102.

3.-

Ranhotra GS, Gelroth JA, Glaser BK, Lorenz KJ. Back- und Ernährungseigenschaften einer Dinkelweizenprobe. LWT-Lebensmittelwissenschaft und -technologie. 1995 Jan 1;28(1):118-22.

4.-

Mondal A, Datta AK. Brotbacken – ein Überblick. Journal of food engineering. 2008 Jun 1;86(4):465-74.

5.-

Brot: Zubereitung [Internet]. Bzfe.de. [zitiert 2024 Jan 15]. Verfügbar unter: https://www.bzfe.de/lebensmittel/vom-acker-bis-zum-teller/brot/brot-zubereitung/

6.-

Marrs B. Benutze deine Brotmaschine wieder [Internet]. Iastate.edu. [zitiert 2024 Jan 15]. Verfügbar unter: https://blogs.extension.iastate.edu/answerline/2016/02/29/start-using-your-bread-machine-again/