Wie lange musst du den Keksteig kühlen? (3 Faktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange muss man Plätzchenteig kühlen?“. Außerdem besprechen wir, wie sich die Temperaturen auf den Teig auswirken und welche Eigenschaften die Qualität der Kekse beeinflussen.

Wie lange muss man Plätzchenteig kühlen?

Bei der Zubereitung von Keksen wird in vielen Rezepten empfohlen, den Teig vor dem Backen zu kühlen. Die empfohlene Kühlzeit kann jedoch von 20-30 Minuten bis zu 240 Minuten reichen. Der Zweck des Kühlens von Plätzchenteig ist es, die Ausbreitung der Plätzchen beim Backen zu beeinflussen.

Das Kühlen des Teigs verlangsamt den Schmelzprozess des Fetts, was zu einer kontrollierten Ausbreitung führt und es den Keksen ermöglicht, fest zu werden, bevor das Fett vollständig schmilzt. Das Ergebnis ist die gewünschte Kekstextur: knusprige Ränder und ein zähes Zentrum.

Außerdem wird durch das Kühlen die Hydratation von Mehl und Zucker erleichtert, so dass die Kekse im Ofen besser fest werden. Da Mehl und Zucker die Feuchtigkeit aus Zutaten wie Eiern und Butter aufnehmen, wird die verfügbare Feuchtigkeit für den Zucker reduziert, was zu einer kontrollierten Ausbreitung und einem kleineren Durchmesser der Kekse führt. (1)

Wie wirkt sich das Kühlen auf den Keksteig aus?

Wenn Plätzchenteig gekühlt wird, sind das verlangsamte Schmelzen des gekühlten Fetts und die verbesserte Hydratation des eingearbeiteten Mehls und Zuckers wichtige Faktoren. Daher gehen wir davon aus, dass Teigpartien, die über einen längeren Zeitraum gekühlt werden, deutlich kleinere Durchmesser haben als Partien mit kürzerer Kühlzeit.

Kühlen und Einfrieren sind ebenfalls Methoden zur Teigkonservierung. Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass das Kühlen oder Einfrieren von Teig negative Auswirkungen auf die Struktur und die funktionalen Eigenschaften des Endprodukts haben kann. In verschiedenen Szenarien führte das Kühlen von Teig zu Backwaren, die brüchiger und weniger gummiartig waren als solche aus frischem Teig. (1, 2)

Wie wirkt sich das Einfrieren auf Keksteig aus?

Durch das Einfrieren kann der Teig länger gelagert werden. Die Qualität von Keksen aus gefrorenem Teig hängt von der Festigkeit des Teigs und seiner Fähigkeit ab, dem Einfrieren und Auftauen standzuhalten. Eiskristalle, die sich während der Tiefkühllagerung bilden, können die Struktur der Glutenproteine beschädigen, ihre Bindungen schwächen und die Wasserverteilung im Glutennetzwerk des Teigs beeinträchtigen.

Längeres Einfrieren kann dazu führen, dass sich das Wasser im Teig bewegt, was zu dessen Verschlechterung führen kann. Bei der Beurteilung von gefrorenem Teig ist es wichtig, darauf zu achten, wie er sich dehnt und ausdehnt, denn das hat Einfluss darauf, wie gut er im Ofen aufgeht und wie groß das fertige Gebäck wird.

Wenn der Teig gefriert, sind die Bildung von Eiskristallen und ihre anschließenden Veränderungen entscheidend und haben einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Teigs. Das Wachstum des Eises kann die Arbeitsfähigkeit der Hefe, die Menge der produzierten Gase und die Gesamtstruktur des Proteinnetzwerks im Teig beeinflussen, was sich letztendlich auf die Qualität des Endprodukts auswirkt. (3, 4)

Kann man gefrorenen Plätzchenteig backen?

Ja. Unfermentierte Teige, die vor dem Backen nicht fermentiert werden, müssen nicht aufgetaut werden. Allerdings sind die Backzeiten länger, und die verwendeten Öfen müssen während des Betriebs beschlagen sein. Außerdem sind unfermentierte Tiefkühlteigprodukte normalen Teigprodukten sehr ähnlich.

Vorgegärte Teige bieten eine bequeme Möglichkeit zum Backen. Diese Teige, die auch als Freezer-to-Oven-, Turbo-, Ready-to-Bake- oder Frozen-to-Bake-Produkte bezeichnet werden, können direkt aus dem Gefrierschrank in den Ofen gegeben werden. Sie sind überall auf dem Markt erhältlich.

Bei teilgebackenen Produkten wird das Teigprodukt zunächst bei niedrigeren Ofentemperaturen gebacken. Dann wird das Produkt eingefroren und in gefrorenem Zustand gelagert. Schließlich erfolgt ein zweiter und letzter Backschritt beim Abbacken, um eine Kruste zu bilden.

Der Plätzchenteig, der dafür bekannt ist, dass er dehnbar und leicht zu gießen ist, weil er kaum Gluten enthält, kann sechs Monate lang haltbar sein, wenn du ihn bei -18°C aufbewahrst. In dieser Zeit ändert sich weder das Aussehen noch die Dichte des Teigs. (7, 8)

Wie wirkt sich das Backen auf den Keksteig aus?

Backen ist ein komplizierter Umwandlungsprozess, der durch zahlreiche miteinander verbundene physikalische Phänomene im Produkt gekennzeichnet ist. Im Gegensatz zur thermischen Verarbeitung, zum Einfrieren und zu anderen Konservierungsmethoden ist das Backen ein Umwandlungsprozess, der keine mikrobiologischen Risiken birgt.

Daher ist die Festlegung einer genauen Prozesszeit eine schwierige Aufgabe. In der Regel wird der Abschluss des Backvorgangs durch die Bewertung sensorischer Eigenschaften, insbesondere der Oberflächenfarbe, bestimmt.

Auch Textur und Geschmack tragen wesentlich dazu bei, dass der Verbraucher das Produkt bevorzugt. Die sensorische Akzeptanz des Produkts hängt von der vollständigen Verkleisterung der Stärke ab, ein entscheidender Faktor, der die vollständige Umwandlung des Teigs in eine Krume gewährleistet. (5)

Wie kann man die Qualität von gefrorenem Keksteig erhalten?

Es gibt verschiedene Techniken, um die Qualität von Tiefkühlteig zu verbessern. Dazu gehört die Zugabe von Substanzen wie Polysacchariden aus Weizenkleie, Aminosäuren, Peptiden, Eiskeimbildnern, psychotoleranten Mikroorganismen, Sacchariden, Tensiden und Polyphenolen. Darüber hinaus wurden nicht-thermische Verarbeitungsmethoden und Beschichtungstechniken eingesetzt, um die Qualität des gefrorenen Teigs insgesamt zu verbessern.

Die Gefriergeschwindigkeit ist ein entscheidender Faktor, der die Qualität des gefrorenen Teigs beeinflusst. Das Einfrieren bei Temperaturen von -40°C oder -30°C hat nur minimale Auswirkungen auf die rheologischen Eigenschaften des Keksteigs im Vergleich zur Behandlung bei -20°C. Dies trägt dazu bei, dass das Glutennetzwerk relativ intakt bleibt. (4)

Welche Faktoren beeinflussen die Keksqualität?

Die Qualität der fertig gebackenen Kekse wird von den Inhaltsstoffen und ihren Wechselwirkungen während der Prozesse wie Mischen und Backen beeinflusst. Trotz des hohen Fett- und Zuckergehalts im Plätzchenteig spielen das Mehl und seine Wechselwirkungen mit anderen Bestandteilen eine entscheidende Rolle für die Eigenschaften der Plätzchen, einschließlich der Farbe.

Risse an der Oberfläche entstehen, wenn das Wasser in den späteren Phasen des Backens schnell verdunstet, insbesondere wenn die Saccharose kristallisiert. Durch das schnelle Trocknen des Kekses im Ofen dehnt er sich aus, was zu trockenen Oberflächenrissen führt.

Die Textur ist entscheidend für die Akzeptanz der Verbraucher und hängt eng mit der Qualität der Kekse zusammen. Die Härte spielt eine wichtige Rolle, vor allem, wenn die Kekse bei niedrigeren Temperaturen verzehrt werden, da die Bruchfestigkeit der Kekse ein wichtiger Parameter für die Zufriedenheit der Verbraucher ist.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Keksen ist in der Regel gering, was zu dem einzigartigen Phänomen führt, dass Feuchtigkeit aus der Atmosphäre in das Produkt übergehen kann, im Gegensatz zu Brot und Kuchen, bei denen die Feuchtigkeit oft aus dem Produkt in die Atmosphäre übergeht. Dieser Mechanismus führt häufig dazu, dass Kekse und Gebäck mit der Zeit weich oder schal werden. (5, 6)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange muss man Plätzchenteig kühlen?“. Außerdem besprechen wir, wie sich die Temperaturen auf den Keksteig auswirken und welche Eigenschaften die Qualität der Kekse beeinflussen.

Durch meine Recherchen konnte ich herausfinden, welche Auswirkungen das Kühlen und Gefrieren von Keksteig hat und welche Parameter die Qualität des Endprodukts beeinflussen. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftlerin spielt das Kühlen eine wichtige Rolle bei der Zubereitung und Konservierung des Teigs.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

KAREN, C.; JESSICA, L. Untersuchung der Auswirkungen der Abkühlungszeit auf die Ausbreitung von Keksen. The Expedition, v. 11, 2021.

2.-

ÁVALOS, Ana et al. Sensorische und texturelle Eigenschaften von „chipá“: Einfluss von Zutaten und Lagerbedingungen des Teigs. Cogent Food & Agriculture, v. 2, n. 1, S. 1275394, 2016.

3.-

GUPTA, Mahesh; BAWA, Amarinder Singh; ABU-GHANNAM, Nissreen. Wirkung von Gerstenmehl und Gefrier-Tau-Zyklen auf die texturellen, ernährungsphysiologischen und funktionellen Eigenschaften von Keksen. Food and Bioproducts processing, v. 89, n. 4, p. 520-527, 2011.

5.-

PURLIS, Emmanuel. Einfache Methoden zur Vorhersage der Mindestbackzeit von Brot. Food Control, v. 104, S. 217-223, 2019.

6.-

Cauvain, S. P., & Young, L. S. The stability and shelf life of bread and other bakery products. Food and Beverage Stability and Shelf Life, 657-682. 2011.

8.-

HAMED, Abdelmagid et al. Qualität von Brot und Keksen, die aus gefrorenen Teigen gebacken wurden, die eine β-Glucan-reiche Gerstenmehlfraktion enthalten. Journal of Food Quality, v. 38, n. 5, S. 316-327, 2015.