Wie lange musst du die Frühlingsrollen frittieren? (+Tipps)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange muss man Frühlingsrollen frittieren?“ und geben zusätzliche Tipps zur Auswahl des richtigen Öls und andere Erkenntnisse für einen besseren Frittiervorgang.

Wie lange musst du Frühlingsrollen frittieren?

Um perfekt zu frittieren, solltest du eine Garzeit von 3 bis 5 Minuten anstreben. Diese Zeitspanne sorgt für eine goldene, knusprige Textur mit einer Ölaufnahme von 8 bis 25 %. Niedrigere Temperaturen verlängern die Frittierzeit und sorgen für eine hellere Farbe und eine bessere Ölaufnahme.

Höhere Temperaturen sorgen für eine dünnere Kruste, aber eine sorgfältige Überwachung ist wichtig, um ein Übergaren zu vermeiden. Für ein optimales Frittierergebnis ist es wichtig, das richtige Gleichgewicht zwischen Zeit und Temperatur zu finden.

Was ist die richtige Frittiertemperatur?

Für ein perfektes Frittierergebnis wird empfohlen, einen Temperaturbereich von 162 bis 190 °C (325-375 °F) einzuhalten. Dieses Gleichgewicht sorgt für ein effizientes Garen, bei dem die gewünschte goldbraune Außenseite und ein durchgebratenes Inneres erzielt werden. Für bestimmte Gerichte können jedoch auch höhere Temperaturen von bis zu 204 °C (400 °F) verwendet werden.

Das untere Ende der Skala (162 °C oder 325 °F) ermöglicht ein langsames und gründliches Garen, das einen reichen Geschmack und eine knusprige Textur hervorbringt. Das obere Ende der Skala (190 °C bis 204 °C) hingegen ermöglicht ein schnelleres Garen bei hoher Hitze, was zu einer knusprigeren Kruste führt (1,2).

Hat die Qualität des Öls einen Einfluss auf das Frittieren?

Die Qualität des verwendeten Frittieröls spielt eine entscheidende Rolle für die Gesamtqualität der frittierten Lebensmittel. Bei der Zubereitung von Frühlingsrollen durch Frittieren empfiehlt es sich, Öle mit einem hohen Rauchpunkt und einem neutralen Geschmack zu wählen (3).

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl zerfällt und durch die Zersetzung seiner Moleküle sichtbaren Rauch erzeugt, und ist ein indirektes Maß für seine Stabilität (1,4). Es ist wichtig zu wissen, dass der Rauchpunkt je nach Raffinierung und Qualität des Öls variieren kann.

Welches Öl ist ideal zum Frittieren?

Öle wie Soja-, Mais-, Erdnuss- und Palmkernöl, die für ihre hohen Rauchpunkte bekannt sind, werden zum Frittieren bevorzugt. Diese Öle können höheren Temperaturen standhalten und sorgen für eine knusprige Konsistenz. Umgekehrt ist es ratsam, Öle mit niedrigeren Rauchpunkten zu vermeiden, um mögliche Probleme wie Fehlaromen und Gesundheitsrisiken zu vermeiden (4,5). Tabelle 1 gibt einen Überblick über die empfohlenen Optionen mit den idealen Eigenschaften.

Tabelle 1. Eigenschaften von ausgewählten Frittierölen
Ölsorte Rauchpunkt Eigenschaften
Sojabohnenöl 450-465 °F 232-241 °C Es ist berühmt für das Frittieren von Frühlingsrollen und seinen neutralen Geschmack.
Maisöl 450-457 °F 232-236 °C Hervorragend für knusprige Textur und neutralen Geschmack.
Palmkernöl 450 °F 232 °C Neutraler Geschmack, hoher Rauchpunkt, wird häufig zum Braten und Backen verwendet.
Safloröl 450-509 °F 232-265 °C Mild im Geschmack, hoher Rauchpunkt, geeignet zum Frittieren.
Erdnussöl 448-450 °F 231-232 °C Der nussige Geschmack wird in der asiatischen Küche häufig zum Frittieren verwendet.
Sonnenblumenöl 440-475 °F 227-246 °C Leichter Geschmack, vielseitig zum Braten, Backen und Anbraten.
Traubenkernöl 420 °F 216 °C Leichter Geschmack, hoher Rauchpunkt, vielseitig für verschiedene Kochmethoden.
Baumwollsamenöl 420 °F 216 °C Mild im Geschmack, hoher Rauchpunkt, geeignet zum Frittieren und Sautieren.
Olivenöl (raffiniert) 410 °F 210 °C Neutraler Geschmack, höherer Rauchpunkt im Vergleich zu nativem Olivenöl extra.
Rapsöl 400-460 °F 204-238 °C Vielseitig und weit verbreitet, ergänzt es die Zutaten für Frühlingsrollen.

Welche Faktoren beeinflussen den Rauchpunkt und die Qualität von Frittieröl?

Es gibt mehrere Faktoren, die den Rauchpunkt eines Öls senken können, siehe (5).

  • DasMischen von Ölen: Das Mischen verschiedener Arten von Pflanzenölen in einem Produkt kann den Rauchpunkt insgesamt senken.
  • Fremde Eigenschaften (Krümel aus Teig): Das Vorhandensein von Fremdstoffen, wie z. B. Krümel aus dem Teig, kann zu einer Senkung des Rauchpunkts beitragen.
  • Temperatur: Je höher die Temperatur ist, auf die das Öl erhitzt wird, desto wahrscheinlicher ist eine Verringerung des Rauchpunkts.
  • Vorhandensein von Salz: Der Zusatz von Salz kann den Rauchpunkt des Öls senken, so dass es bei niedrigeren Temperaturen eher raucht.
  • Wie oft dasÖl verwendet wird: Die wiederholte Verwendung von Öl zum Frittieren kann dazu führen, dass sich Verunreinigungen ansammeln, die zu einem niedrigeren Rauchpunkt führen.
  • Zeit: Längeres Erhitzen von Öl, insbesondere bei hohen Temperaturen, kann zu einer Verringerung des Rauchpunkts beitragen.
  • Sauerstoff und Licht: Die Einwirkung von Sauerstoff und Licht, insbesondere während der Lagerung, kann zur Oxidation des Öls führen und seine Qualität, einschließlich des Rauchpunkts, beeinträchtigen.
  • Lagertemperatur: Die Lagerung von Öl bei höheren Temperaturen kann seine Stabilität beeinträchtigen und dazu beitragen, dass der Rauchpunkt mit der Zeit sinkt.

Welche Faktoren beeinflussen den Frittierprozess?

Der Frittierprozess wird von mehreren Faktoren beeinflusst, darunter Umsatzrate, Frittierdauer, Temperatur, Erhitzungsart, Ölzusammensetzung, Ausgangsqualität, Lebensmittelzusammensetzung, Art der Friteuse, Antioxidantien und Sauerstoffgehalt, die sich auf den Verderb des Öls auswirken, wie im Folgenden zusammengefasst wird (2).

  • Nachfüllen von frischem Öl: Ein höherer Anteil an frischem Öl verbessert die Frittierqualität, wobei häufiges Nachfüllen die Bildung polarer Verbindungen verringert und die Haltbarkeit des Öls verlängert. Der empfohlene Tagesumsatz liegt bei 15%-25%, wodurch sich der Bedarf an Entschäumungsmitteln verringert.
  • Frittierdauer und -temperatur: Längeres Frittieren erhöht die Bildung freier Fettsäuren, polarer Verbindungen und Polymere. Hohe Temperaturen beschleunigen die thermische Oxidation und Polymerisation. Intermittierendes Erhitzen verschlechtert den Ölverschleiß im Vergleich zu kontinuierlichem Erhitzen.
  • Qualität des Frittieröls: Freie Fettsäuren wirken sich auf die thermische Oxidation aus, und die Ungesättigtheit beeinflusst die thermooxidative Degeneration. Der Linolensäuregehalt ist entscheidend für die Stabilität und die Geschmacksqualität.
  • Hydrierung und genetische Veränderung: Die Verringerung der ungesättigten Fettsäuren durch Hydrierung oder gentechnische Veränderung verbessert die Frittierstabilität. Die gentechnische Veränderung bietet eine Alternative zur Hydrierung und vermeidet Transfettsäuren.
  • Ölfilterung und Zusatzstoffe: Die Filterung mit Adsorbentien verbessert die Ölqualität, und tägliche Filterbehandlungen und Zusätze wie Ascorbylpalmitat erhöhen die Ölstabilität. Zu den wünschenswerten Ölbedingungen gehören weniger als 0,05% freie Fettsäuren und 1,0 meq Peroxide pro kg.
  • Beschaffenheit der Lebensmittel: Die Feuchtigkeit in Lebensmitteln beeinflusst die Ölhydrolyse. Stärke erhöht den Ölabbau, während Aminosäuren das Öl schützen. Übergangsmetalle im Fleisch beschleunigen die Öloxidation. Zusatzstoffe wie Natriumpyrophosphat und essbare Folien verringern den Ölabbau.
  • Arten von Friteusen: Das Design der Fritteuse beeinflusst den Ölabbau. Eine gleichmäßige Wärmeübertragung verhindert das Anbrennen. Es wird ein kleines Verhältnis von Oberfläche zu Volumen empfohlen. Fritteusen aus Kupfer oder Eisen beschleunigen die Oxidation des Öls.
  • Antioxidantien: Antioxidantien wie Tocopherole, BHA, BHT, PG und TBHQ beeinflussen die Ölqualität. Ihre Wirksamkeit nimmt bei hohen Frittiertemperaturen ab. Carotine, Tocotrienole und Lignanverbindungen tragen zur antioxidativen Wirkung bei.
  • Gelöster Sauerstoff: Die Stickstoff- oder Kohlendioxidspülung reduziert den gelösten Sauerstoff und verringert so die Oxidation des Öls beim Frittieren. Es wird empfohlen, das Öl vor dem Erhitzen für eine gewisse Zeit zu spülen.

Welche Sicherheitsmaßnahmen sollten beim Frittieren getroffen werden?

Um Unfälle zu vermeiden, sollte die Sicherheit beim Frittieren an erster Stelle stehen. Verwende stabile Geräte, halte den Ölstand ein und überwache die Temperatur mit einem Thermometer (3,6).

Vergewissere dich, dass das Frittiergut trocken ist, um Ölspritzer zu vermeiden, und senke die Lebensmittel vorsichtig in das heiße Öl, um Spritzer zu vermeiden. Gib niemals Wasser in heißes Öl, da dies zu heftigen Spritzern und Bränden führen kann. Darüber hinaus ist es wichtig, einen Feuerlöscher in der Nähe zu haben.

Im Falle eines kleinen Fettbrandes, ersticke ihn mit einem Deckel oder benutze einen Feuerlöscher – verwende niemals Wasser. Sei wachsam und vermeide es, die Küche während des Bratens unbeaufsichtigt zu lassen. Benutze Schutzkleidung wie Ofenhandschuhe und lange Ärmel, um dich vor heißen Ölspritzern zu schützen.

Um die Sicherheit zu erhöhen, solltest du für eine ausreichende Belüftung der Küche sorgen, damit die beim Frittieren entstehenden Dämpfe abgeleitet werden. Nimm dir die Zeit, dich mit der Bedienungsanleitung der Fritteuse vertraut zu machen und halte dich strikt an die Richtlinien für den sicheren Gebrauch.

Diese Maßnahmen sind von entscheidender Bedeutung, vor allem wenn man bedenkt, dass Unfälle bei der Zubereitung, an denen häufig Maschinen und Utensilien beteiligt sind, nachweislich zu verschiedenen Verletzungen führen, was das erhöhte Risiko im Zusammenhang mit Kochaktivitäten in der Küche unterstreicht (7).

Welche Alternativen gibt es zum Frittieren von Frühlingsrollen?

Als Alternativen zur herkömmlichen Frittiermethode für Frühlingsrollen können wir gesundheitsbewusstere Optionen ins Auge fassen. Diese Alternativen konzentrieren sich in erster Linie auf die Minimierung des Ölverbrauchs, was zu einer Verringerung des Kalorien- und Fettgehalts führt (siehe unten).

  • DasBacken im Ofen verringert die Ölaufnahme und minimiert das Risiko des Ölabbaus.
  • DasFrittieren an der Luft sorgt für eine kontrollierte Garumgebung mit weniger Öl.
  • DasBraten in der Pfanne, ähnlich wie das Frittieren, sorgt für eine effiziente Wärmeübertragung mit weniger Öl.
  • Grillen sorgt für einen ausgeprägten Geschmack bei geringerer Fettaufnahme, kann aber eine längere Garzeit erfordern.
  • Dämpfen bewahrt die Frische mit einem Minimum an Öl.
  • Das Garenin der Mikrowelle ermöglicht ein schnelles Garen mit weniger Öl, ohne jedoch knusprig zu werden.

Diese Garmethoden ermöglichen nicht nur eine effiziente Wärmeübertragung, sondern benötigen auch weniger Öl und tragen entscheidend dazu bei, den Nährwert der Frühlingsrollen zu erhalten. Sie tragen dazu bei, dass wichtige Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben und die Aufnahme von gesättigten Fetten, die häufig mit verschiedenen Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht werden, minimiert wird (8).

Eine genaue Temperaturkontrolle verringert auch die Entstehung von potenziell schädlichen Verbindungen, die beim Kochen bei hohen Temperaturen entstehen. Vor allem die Bildung von zyklischen Fettsäuremonomeren (CFAM), die als eines der giftigsten Nebenprodukte beim Frittieren gelten, wird durch die Alternativen verringert und ihre Aufnahme durch die Darmschleimhaut eingedämmt (9).

Fazit

In diesem kurzen Artikel geben wir Einblicke in die Frage „Wie lange muss man Frühlingsrollen frittieren?“ und teilen wertvolle Tipps, die dein Frittiererlebnis verbessern. Als Lebensmittelwissenschaftlerin weiß ich, dass der Frittiervorgang von vielen Faktoren abhängt. Die Qualität des Öls und die Temperatur spielen eine wichtige Rolle für die Qualität deines frittierten Produkts.

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References

1.-

Erickson MD, Herausgeber. Frittieren: Chemie, Ernährung und praktische Anwendungen. 2. Aufl. Urbana, IL: AOCS Press; 2007. 482 p.

2.-

Choe E, Min DB. Chemie der Frittieröle. Journal of Food Science. 2007 Jun;72(5).

3.-

Weisshaar R. Qualitätskontrolle von gebrauchten Frittierölen. European Journal of Lipid Science and Technology. 2014 Jun 16;116(6):716-22.

4.-

Lalas S. Qualität von Frittieröl. In: Sahin S, Sumnu SG, Editors. Advances in deep-fat frrying of foods. Boca Raton, FL: CRC Press; 2008. S. 57-81.

6.-

Gertz C. Grundlagen des Frittierprozesses. European Journal of Lipid Science and Technology. 2014 Jun 6;116(6):669-74.

7.-

Jeong BY. Kochprozesse und Arbeitsunfälle in gewerblichen Restaurantküchen. Safety Science. 2015 Dec;80:87-93.

8.-

Gadiraju T V., Patel Y, Gaziano JM, Djoussé L. Fried Food consumption and cardiovascular health: Ein Überblick über die aktuellen Erkenntnisse. Nutrients. 2015 Oct 6;7(10):8424-30.

9.-

Hosseini H, Ghorbani M, Meshginfar N, Mahoonak AS. Ein Überblick über das Frittieren: Verfahren, Fett, Verderbnisfortschritt und Gesundheitsgefahren. JAOCS, Journal of the American Oil Chemists‘ Society. 2016 Apr;93(4):445-66.