Wie lange musst du Pilze kochen? (5 Methoden)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange muss man Pilze kochen?“ und diskutieren den Nährstoffgehalt und die gesundheitlichen Vorteile von Pilzen.

Wie lange musst du Pilze kochen?

Die Zeit, die man braucht, um Pilze richtig zu kochen, hängt von der verwendeten Methode ab. In der Regel werden Pilze vor dem Verzehr mit verschiedenen Methoden gekocht, z. B. in der Mikrowelle, gedämpft, unter Rühren gebraten oder unter Druck gegart. Das Kochen von Pilzen in Wasser dauert normalerweise 10 Minuten.

Das Frittieren von Pilzen in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butter dauert in der Regel 3 Minuten. Das Garen in der Mikrowelle dauert normalerweise nur 1,5 Minuten, und das Grillen auf einem Elektrogrill dauert in der Regel 6 Minuten. Kurzes Dampfgaren dauert 3 Minuten und längeres Druckgaren kann bis zu 15 Minuten dauern. Die chemische Zusammensetzung und die Beschaffenheit von Pilzen werden durch diese Prozesse erheblich verändert.

Der Verlust von Antioxidantien, Vitaminen oder löslichen Bestandteilen im Wasser während des Kochens kann sich stark auf den Nährwert des fertigen Produkts auswirken.

Die meisten bioaktiven Chemikalien sind bekanntermaßen sehr hitzeinstabil, daher können thermische Behandlungen auch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigen. Es treten jedoch auch andere chemische Wechselwirkungen auf und es können neue Chemikalien zwischen den Lebensmittelbestandteilen entstehen. (1, 2)

Wie wirkt sich das Kochen auf Pilze aus?

Durch das Kochen kann sich die chemische Zusammensetzung von Pilzen erheblich verändern, was sich auf ihre ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Eigenschaften auswirkt. Die Entwicklung der Maillard-Reaktion in der Lebensmittelmatrix trägt oft zur Entstehung ansprechender Aromen, leuchtender Farben und reichhaltiger Geschmacksrichtungen bei und verbessert so die Schmackhaftigkeit des Gerichts insgesamt.

Außerdem werden die Produkte der Maillard-Reaktion mit positiven biologischen Wirkungen in Verbindung gebracht, z. B. mit einer erhöhten antioxidativen Aktivität. Die gewählte Garmethode spielt eine entscheidende Rolle bei der Ausprägung der sensorischen Eigenschaften von Pilzen. Anbraten und Braten im Ofen gelten als optimale Methoden, da sie eine fleischähnliche Textur erzeugen und die Umami-Eigenschaften intensivieren.

Diese Hocherhitzungstechniken erleichtern die Maillard-Reaktion, wodurch sich die Umami-Eigenschaften im Vergleich zu ihrem ursprünglichen Wert um das bis zu Siebenfache erhöhen. Pilze sind mit ihren vielfältigen Geschmacks- und Nährstoffprofilen eine ideale Ergänzung für zahlreiche Gerichte.

Neben ihren geschmacklichen Beiträgen liefern Pilze auch wichtige Feuchtigkeit, die das Mundgefühl und die sensorische Attraktivität kulinarischer Kreationen verbessert. Außerdem können sie die Energiedichte des fertigen Gerichts verringern, vor allem wenn sie energiereiche Zutaten ersetzen. (1-3)

Kann man rohe Pilze essen?

Ja, je nach Pilzart. Weiße Trüffel zum Beispiel müssen roh verwendet werden, im letzten Moment eingeführte Steinpilze können roh gegessen werden, während Morcheln gekocht werden müssen.

Die Art, wie Pilze gekocht werden, beeinflusst ihren Umami-Gehalt. Als Ergebnis der Maillard-Reaktion haben gekochte Pilze weniger Eiweiß und Asche als ihre rohen Gegenstücke, und gebratene und angebratene Pilze haben einen höheren Umami-Gehalt als rohe, gedünstete oder sautierte Pilze. (2, 3, 7)

Wie hoch ist der Nährstoffgehalt von Pilzen?

Weil sie kalorien- und fettarm sind und viele Ballaststoffe enthalten, gelten Pilze als gesundheitsfördernde Lebensmittel. Außerdem liefern sie eine beachtliche Menge an Vitaminen (B1, B2, B12, C, D und E) und Spurenelementen wie Zink oder Selen. Ihr guter Proteingehalt (20-30% der Trockenmasse) enthält die meisten wichtigen Aminosäuren.

Essbare Pilze enthalten nicht nur viel Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und wenig Fett, sondern auch viele sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide und Phenole. Pilze bilden Phenolchemikalien, um mit biotischen und abiotischen Stressfaktoren wie Infektionen und kalten Temperaturen fertig zu werden. (1, 2)

Was sind die gesundheitlichen Vorteile von Pilzen?

Darüber hinaus enthalten Pilze eine große Anzahl physiologisch aktiver Substanzen, die einen therapeutischen Nutzen haben können. Pilze besitzen krebshemmende, immunmodulierende, antioxidative, radikalfangende, antihypercholesterinämische, antivirale, antibakterielle, hepatoprotektive und antidiabetische Eigenschaften.

Polysaccharide, Ballaststoffe und Antioxidantien (Vitamine C, B12 und D, Folsäure, Ergothionein und Polyphenole) sind die bioaktiven Substanzen im Pilz, die ihm diese Eigenschaften verleihen.

Die B-Glucane des Pilzes werden mit vielen positiven Wirkungen in Verbindung gebracht, z. B. mit der Behandlung von Krebs, der Veränderung des Blutzucker- und Cholesterinspiegels, der Verbesserung des Fett- und Zuckerstoffwechsels und der Erhöhung der Lymphozyten, die u. a. die Abwehrkräfte gegen Allergien stärken. (2)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Pilzen?

Die Art des Pilzes hat einen größeren Einfluss auf das Aminosäurenprofil als die Zubereitungsart, aber beide sind wichtige Faktoren. So lassen sich für die meisten Aminosäuren signifikante Wechselwirkungen zwischen der Garmethode und der Pilzart feststellen.

Eiweiß, Nukleotide, Wasser, Kohlenhydrate (Chitin, Glucan), Vitamine, flüchtige Chemikalien und Aminosäuren sind die Hauptquellen für Nährstoffe, Aroma (Geruch und Geschmack) und Textur in rohen Pilzen. Freie Aminosäuren sorgen zusätzlich zum Nährwert für einen würzigen oder umami-Geschmack.

Beim Kochen können geschmacksrelevante Stoffe wie Zucker und Aminosäuren entstehen und Makronährstoffe wie Eiweiß und Polysaccharide abgebaut werden. Andererseits entstehen bei der Maillard-Reaktion flüchtige Chemikalien, die mit dem Röstaroma verbunden sind, während die Mengen an reduzierendem Zucker und Aminosäuren abnehmen. (4)

Wie sollte man Pilze behandeln und lagern?

Wegen ihrer Empfindlichkeit und Verderblichkeit sind Spezialpilze ideal für den lokalen Anbau. Sie müssen sorgfältig transportiert, verpackt und behandelt werden. Obwohl es schwierig ist, sie in großen Mengen zu transportieren und anzubauen, sind sie ideal für kleinere lokale Erzeuger und kürzere Transportwege.

Frisch geerntete Pilze behalten ihre Qualität länger, wenn sie in einer Umgebung mit geeigneten kalten Temperaturen transportiert und gelagert werden. Durch die richtige Kühlung werden Austrocknung, Verderb und bakterielle Entwicklung reduziert. Pilze, die längere Zeit nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, können austrocknen und schnell an Qualität verlieren.

Da es nach der Ernte zu Veränderungen kommt, haben Speisepilze bei Zimmertemperatur eine begrenzte Haltbarkeit von ein bis drei Tagen. Diese Veränderungen resultieren aus dem hohen Feuchtigkeitsgehalt der Karpophoren sowie der hohen Aktivität von Enzymen wie Protease und Polyphenoloxidase, die während der Lagerung eine Bräunungsreaktion und einen Rückgang von Eiweiß und Zucker verursachen.

Unter den Techniken zur Gewährleistung einer langfristigen Lagerung ist das Trocknen bei weitem die beliebteste. Neben dieser Methode ist auch das Tiefgefrieren eine weit verbreitete Technik, die die Haltbarkeit der Pilze erhöht und den Verzehr ohne saisonale Einschränkungen ermöglicht. (5, 6)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange muss man Pilze kochen?“ beantwortet und über den Nährstoffgehalt und die gesundheitlichen Vorteile von Pilzen gesprochen. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler gibt es verschiedene Methoden, um Pilze zu kochen, die sich in der Dauer unterscheiden. Die Art und die verwendete Methode sind die wichtigsten Faktoren für die Qualität des Endprodukts.

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References

1.-

NG, Zhi Xiang; TAN, Wan Chein. Auswirkungen des optimierten Kochens auf die antioxidative Aktivität von Speisepilzen. Journal of food science and technology, v. 54, n. 12, S. 4100-4111, 2017.

2.-

RONCERO-RAMOS, Irene et al. Auswirkung verschiedener Kochmethoden auf den Nährwert und die antioxidative Aktivität von Zuchtpilzen. International Journal of Food Sciences and Nutrition, v. 68, n. 3, S. 287-297, 2017.

3.-

FEENEY, Mary Jo; MILLER, Amy Myrdal; ROUPAS, Peter. Pilze – Biologisch anders und ernährungsphysiologisch einzigartig: Die Erforschung eines „dritten Reichs der Lebensmittel“. Nutrition today, v. 49, n. 6, S. 301, 2014.

4.-

DAVILA, Mindy; DU, Xiaofen. Primäre Untersuchung der Pilzproteinhydrolyse und des Einflusses des Kochens auf die Protein-Aminosäureprofile von Agaricus bisporus und Lentinula edodes Pilzen. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 32, S. 100710, 2023.

5.-

CHOATE, Mary S. Boosting the Quality and Safety of Specialty Mushrooms. Universität von New Hampshire. 2023.

6.-

MANZI, Pamela et al. Commercial mushrooms: nutritional quality and effect of cooking. Lebensmittelchemie, V. 84, Nr. 2, S. 201-206, 2004.

7.-

BIRON, George. Essbare Pilze – die gewöhnlichen, die reichen und die berühmten. Konferenzpapier, Tag der Fachleute der Industrie. 1998.