Wie lange sind Austernpilze haltbar? (5 Bedingungen)

In diesem Artikel geht es um die Haltbarkeit von Königlichen Austernpilzen, wie man die Pilze lagert und woran man erkennt, ob sie verdorben sind.

Austernpilze, auch Plerotus spp. genannt, sind Schirmpilze mit einem hohen Gehalt an Eiweiß und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind reich an Antioxidantien. Er wird normalerweise gekocht verzehrt.

Wie lange sind Austernpilze haltbar?

Die Haltbarkeit von frischen Austernpilzen beträgt in der Regel 5 bis 7 Tage, wenn sie bei 4 °C gelagert werden (2). Gefrorene Pilze können 12 Monate gelagert werden, wenn sie vorher blanchiert wurden (3).

Gekochte Pilze sind 3 bis 4 Tage haltbar, wenn sie im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, und 3 bis 4 Monate, wenn sie im Gefrierschrank gelagert werden (1).

Wie ist die Haltbarkeit von Austernpilzen unter verschiedenen Bedingungen?

Unterschiedliche Nacherntetechniken, Verpackungs- und Lagerungsbedingungen können die Haltbarkeit von Austernpilzen beeinflussen (siehe Tabelle unten) (4):

Technik Beschreibung Haltbarkeitsdauer
Verpackung in modifizierter Atmosphäre (MAP) Die Pilze wurden in einer Umgebung von 95 % RU, 20 % CO2 und 15 % O2 bei 4 °C verpackt 10 Tage
MAP hoch % CO2 Die Pilze wurden in einer Umgebung von 95 % EVU, 30 % CO2 und 2 % O2 bei 4 °C verpackt. 5 Tage
Behandlung mit MCP + Nano-Verpackung Die Pilze wurden mit Methylcyclopropan (MCP) behandelt und dann in eine Verpackung mit Nanopartikeln verpackt. MCP unterdrückt die Aktivität von Ethylen und verzögert so die Seneszenz 12 Tage
Gamma-Bestrahlung Die Bestrahlung von Lebensmitteln mit Gammastrahlen ist eine Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Pilze wurden mit 1kGy bestrahlt 28 Tage
Lagerung im Kühlraum Die Pilze wurden in Polyethylen verpackt und bei 2 °C und 87 % RU unter kontrollierten Bedingungen gelagert 18 Tage

Können Austernpilze schlecht werden?

Ja, Austernpilze können schlecht werden. Die Hauptursachen für den Verderb von Pilzen sind Feuchtigkeitsverlust, Farbveränderungen, Veränderungen der Textur, Nährstoffverluste und mikrobieller Befall (2, 4).

Der Verderb von Pilzen lässt sich wie in der folgenden Tabelle zusammengefasst erkennen:

Zeichen des Verderbs Beschreibung
Feuchtigkeitsverlust Gewichts- und Feuchtigkeitsverlust werden durch die Verdunstung von Wasser aus den Pilzen verursacht, was zu erhöhter Trockenheit und einem Verlust der Textur führt
Farbveränderung Die Oxidation der Phenole führt zu einer Dunkelfärbung der Pilze, die durch das Enzym Polyphenoloxidase verursacht wird
Veränderung der Textur Enzymatische Aktivitäten verursachen auch eine Erweichung. Enzyme, die zu Texturveränderungen führen können, sind Polyphenoloxidase und Alpha-Amylase
Nährstoffverluste Während der Lagerung kommt es zu einem Verlust von Vitamin C und der Konzentration von Antioxidantien.
Geruchsbelästigung Mikrobieller Verderb und chemischer Verfall führen zur Bildung von Fehlaromen und Fehlgerüchen bei Austernpilzen
Mikrobieller Befall

Pilze können durch Bakterien kontaminiert werden, insbesondere durch Pseudomonas spp. und Flavobacterium spp.

Aber auch andere Mikroorganismen können die Pilze befallen, wie z.B. andere Pilze (Penicillium spp.) und krankheitserregende Bakterien wie Staphylococcus aureus und Campylobacter

Kann man Austernpilze einfrieren?

Ja, du kannst Austernpilze einfrieren. Das Einfrieren kann die Haltbarkeit der Pilze verlängern. Es wird jedoch empfohlen, die Pilze vor dem Einfrieren zu blanchieren oder zu sautieren (3, 5).

Wenn Pilze blanchiert werden, werden Enzyme deaktiviert, die für die Verdunkelung, Oxidation und Nährstoffverluste verantwortlich sind, was die Qualität der gelagerten Pilze erhöht.

Werden Pilze dagegen ohne vorheriges Blanchieren oder Sautieren eingefroren, können sie während der Tiefkühllagerung erheblich an Qualität verlieren und ihre Haltbarkeit ist geringer.

Eine Studie hat gezeigt, dass das direkte Einfrieren von Pilzen bei einer sehr hohen Gefriergeschwindigkeit und der Verwendung von Tiefkühlgasen bei einer Temperatur von -62,5 °C und einer Gefriergeschwindigkeit von 8,23 m/s Gasfluss möglich ist (4).

Dies führte dazu, dass Textur und Geschmack gut erhalten blieben und die Verluste nach dem Auftauen bei Raumtemperatur geringer waren als bei niedrigen Gefrierraten. Das Hochgeschwindigkeitsgefrieren ist jedoch nur industriell möglich.

Wie friert man Austernpilze ein?

Um Austernpilze einzufrieren, müssen die Pilze blanchiert oder sautiert werden.

Champignons blanchieren:

Wasche die Austernpilze und weiche sie 5 Minuten lang in einem Wasserbad mit 1 Teelöffel Zitronensaft ein. Lass die Pilze abtropfen und lege sie in einen Dampfkorb auf einen Topf mit kochendem Wasser.

Dämpfe die Pilze 3 bis 5 Minuten lang, je nach Größe der Pilze. Danach tauchst du die Pilze in ein Eiswasserbad, lässt sie abtropfen und packst sie in Gefrierbeutel, wobei du die Luft aus dem Inneren entfernst.

Lege die Pilze in den Gefrierschrank.

Pilze sautieren:

Wasche und schneide die Austernpilze. In einer Pfanne Butter schmelzen und die geschnittenen Pilze dazugeben. Brate sie ein paar Minuten lang, aber lass sie nicht weich werden.

Gib die gebratenen Pilze in einen geöffneten Behälter oder Gefrierbeutel und tauche den Behälter oder Beutel in ein Wasserbad, um das Abkühlen zu beschleunigen. Sobald sie abgekühlt sind, verschließt du den Behälter oder Beutel und stellst ihn in den Gefrierschrank.

Aufgetaute, gefrorene Pilze werden am besten zu gekochten Gerichten wie Nudeln gegeben. Ich esse Austernpilze gerne mit Fleisch.

Fazit

In diesem Artikel haben wir über die Haltbarkeit von Austernpilzen gesprochen, wie man verdorbene Austernpilze erkennt und wie man Austernpilze einfriert. Bei meinen Recherchen habe ich gelernt, dass Austernpilze sehr nahrhaft sind und sogar zu Hause angebaut werden können.

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References

1.-

Usda.gov. [zitiert 2024 Jan 4]. Verfügbar unter: https://www.fsis.usda.gov/shared/data/EN/FoodKeeper-Data.xls

2.-

Castellanos-Reyes K, Villalobos-Carvajal R, Beldarrain-Iznaga T. Frischpilzkonservierungstechniken. Foods. 2021 Sep 9;10(9):2126.

3.-

Jaworska G, Bernaś E. Auswirkungen von Vorbehandlung, Einfrieren und Tiefkühllagerung auf die Textur von Boletus edulis (Bull: Fr.) Pilzen. International Journal of refrigeration. 2010 Jun 1;33(4):877-85.

4.-

Guo Y, Chen X, Gong P, Wang R, Qi Z, Deng Z, Han A, Long H, Wang J, Yao W, Yang W. Advances in Postharvest Storage and Preservation Strategies for Pleurotus eryngii. Foods. 2023 Mar 1;12(5):1046.

5.-

Spurgeon S. Konservierung von Pilzen (SP 50-919) [Internet]. OSU Extension Service. 2013 [zitiert 2024 Jan 4]. Verfügbar unter: https://extension.oregonstate.edu/food/preservation/preserving-mushrooms-sp-50-919