Wie lange sind Garnelen haltbar? (3 Tipps zur Lagerung)

Die Garnele ist ein exotisches Meeresfrüchtegericht. Sie wird von den meisten Feinschmeckern auf der ganzen Welt geschätzt. Allerdings ist sie auch ein leicht verderbliches Produkt und verdirbt schneller als Fisch. Die sensorischen Eigenschaften von Garnelen verändern sich mit der Dauer der Lagerung.

Wie lange sind Garnelen haltbar?

Die Haltbarkeit von Garnelen hängt von der Temperatur ab, bei der sie gelagert werden. Untersuchungen zeigen, dass Garnelen bei 35°C 7 Stunden haltbar sind und bei 0°C 13 Tage gelagert werden können.

Untersuchungen haben außerdem ergeben, dass gekochte Garnelen bei 2° C 20-21 Tage lang gelagert werden können. Frische, nicht gefrorene Garnelen sind 10 Tage haltbar, wenn sie mit Sulfiten behandelt und in einer Verpackung mit modifizierter Atmosphäre (MAP) gelagert werden, die 60% Kohlendioxid, 18% Sauerstoff und 22% Stickstoff enthält.

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Garnelen?

Frische Garnelen sind glänzend und durchsichtig, wenn sie gefangen werden. Um die Frische zu erhalten, empfiehlt die Forschung, die Garnelen sofort nach der Ernte einzufrieren.

a. Temperatur der Lagerung: Eine Lagertemperatur von -37°C ist am besten geeignet, um die Lipidoxidation und das Wachstum von aeroben Bakterien in den Garnelen zu verhindern. Neben der Lagertemperatur ist auch die Transporttemperatur entscheidend für die Erhaltung der Frische. Häufige Schwankungen der Lagertemperatur beeinträchtigen die Haltbarkeit der Garnelen.

Es ist jedoch schwierig, solche Tiefkühltemperaturen in den heimischen Anlagen zu erreichen. Es ist möglich, Garnelen 70 Tage lang genießbar zu halten, wenn sie bei -15°C gelagert werden.

b. Mikrobieller Verderb: Die häufigste Mikrobe, die auf Garnelen wächst, ist Pseudomonas. Die meisten von uns kaufen Garnelen auf dem Markt. Garnelen, die bei 27-28°C im Einzelhandel gelagert wurden, wiesen im Laufe der Zeit eine erhöhte Kontamination mit Pseudomonas und E. coli auf und waren nach 8-9 Stunden nicht mehr zum Verzehr geeignet, da die Bakterienbelastung die zulässigen Grenzwerte überschritt.

Neben dem Bakterium Pseudomonas waren auch mehrere andere gramnegative Bakterienarten für den Verderb verantwortlich. Pseudomonas-Arten wurden sogar unter Gefrierbedingungen gefunden.

Die Temperatur des Eises, das in Einzelhandelsmärkten und Geschäften zur Lagerung verwendet wird, beträgt nicht immer 0°C. Untersuchungen zeigen, dass sie zwischen 1 und 4,5°C liegt. Daher sind auf Eis gelagerte Garnelen maximal 12 Tage haltbar.

c. Lipid-Oxidation: Wenn die in den Garnelen enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Oxidation in kurzkettige Fettsäuren und andere Verbindungen wie Aldehyde, Ketone und andere Kohlenwasserstoffe umgewandelt werden, werden die Garnelen ranzig. Ranzige Garnelen verlieren ihren Geschmack und ihre Attraktivität.

Welche Veränderungen treten während der Lagerzeit von Garnelen auf?

a. Veränderung der Farbe: Untersuchungen zeigen, dass die Farbveränderung bei Garnelen, die bei höheren Gefriertemperaturen gelagert werden, zunimmt. Die Farbe verändert sich mit zunehmender Lagerdauer von glänzend und durchscheinend zu dunkel und blass.

b. Lipid-Oxidation: Bei Garnelen, die bei gefrorenen Temperaturen gelagert wurden, nahm der Grad der Lipidoxidation ab, je niedriger die Gefriertemperaturen waren. Der Grad der Lipidoxidation war bei -11°C höher als bei -18°C.

c. Denaturierung von Proteinen: Salzlösliche Proteine (SSP) sind ein progressiver Indikator für die Denaturierung von Garnelen während der Tiefkühllagerung, d.h. je höher der SSP-Wert ist, desto stärker ist die Denaturierung.

Untersuchungen zeigen, dass der Wert des SSP umgekehrt proportional zu den Gefriertemperaturen ist, d.h. je höher die Gefriertemperaturen, desto niedriger der SSP-Wert. In einer Untersuchung wurde gezeigt, dass der SSP-Wert von Garnelen, die bei -11°C gelagert wurden, höher war als der von Garnelen, die bei -26°C gelagert wurden.

Welche Gesundheitsgefahren birgt der Verzehr von verdorbenen Garnelen?

Zu den Gesundheitsgefahren beim Verzehr verdorbener Garnelen gehören Verdauungsprobleme mit Durchfall und Erbrechen. Das liegt an den Nebenwirkungen der Giftstoffe, die von den kontaminierenden Bakterien in verdorbenen Garnelen produziert werden.

Wie kann man verdorbene Garnelen erkennen?

Tipp 1. Schwarze Flecken als Folge des Verderbs: Wenn die Garnele schwarze Flecken auf der Körperoberfläche hat, solltest du sie nicht kaufen.

Tipp 2. Erweichung des Gewebes: Wenn sich die Garnele beim Anfassen sehr weich anfühlt, kann dies auf chemischen Verderb durch Oxidation hinweisen.

Tipp 3. Unangenehmer Geruch: Wenn die Garnele einen Geruch nach Farbe, Talg oder Pappe verströmt, der sich von ihrem normalen Fischgeruch unterscheidet, sollte sie nicht verzehrt werden.

Tipp 4. Wenn gekochte Garnelen einen solchen Geruch verströmen oder einen ranzigen, sauren Geschmack haben, sollten sie nicht verzehrt werden.

Woran erkennt man frische Garnelen?

Äußeres Erscheinungsbild: Der Körper einer frischen Garnele sieht glänzend und durchscheinend aus. Mit zunehmender Lagerzeit geht die Durchsichtigkeit verloren.

Wie können Garnelen effektiv gelagert werden?

a. Bei der Lagerung von rohen Garnelen sollte die richtige Gefriertemperatur eingehalten werden. Untersuchungen haben ergeben, dass niedrigere Gefriertemperaturen für die Lagerung von Garnelen nicht ideal sind.

Bei niedrigeren Gefriertemperaturen gehen die sensorischen Eigenschaften der Garnelen verloren. Bei tieferen Gefriertemperaturen bleiben diese Eigenschaften besser erhalten.

Untersuchungen ergaben, dass Garnelen, die bei -11°C gelagert wurden, nach 100 Tagen Lagerung eine starke Schwärzung im Kopfbereich und einen leichten Geruch entwickelten und die Muskeln weich wurden. Bei -18°C gelagerte Garnelen waren selbst nach 120 Tagen Lagerung noch akzeptabel. Garnelen, die bei -26 und -37°C gelagert wurden, entwickelten eine leichte Schwärzung im Bereich des Kopfes.

Die Lagerung von Garnelen bei Tiefkühltemperaturen reduzierte das Phänomen des Gefrierbrandes bei Garnelen im Vergleich zu Garnelen, die bei niedrigeren Gefriertemperaturen gelagert wurden. Garnelen, die bei -18°C gelagert wurden, wiesen ein schlechteres Wasserhaltevermögen der Myofibrillen auf als Garnelen, die bei -60°C gelagert wurden.

b. Wenn du Garnelen im Kühlschrank lagern willst, kannst du sie vorkochen. Die optimale Bedingung dafür ist das Vorkochen bei 80°C für 30 Sekunden. Dies führt zu einem geringeren Melanosegrad während der Kühlhauslagerung.

Das Vorkochen senkt den Gehalt an Polyphenoloxidasen und die Proteaseaktivität der Garnelen. Dadurch wird eine Haltbarkeit von 7 Tagen bei 4°C erreicht. Das hilft bei der Lagerung von Garnelen im Haus.

Einige Tipps zur Lagerung von Garnelen

Tipp 1. Du solltest rohe Garnelen bei Temperaturen um 0°C lagern, damit sie länger haltbar sind. Bei gekochten Garnelen ist die Haltbarkeit laut Forschungsdaten geringer als bei rohen Garnelen.

Tipp 2. Untersuchungen zeigen, dass wiederholtes Auftauen und Wiedereinfrieren die Haltbarkeit von Garnelen verkürzt. Ich entnehme jeweils genau die Anzahl an Garnelen, die ich kochen möchte, und nicht die ganze Partie.

Tipp 3. Forschungsdaten zufolge ist die beste Art, die Frische von rohen Garnelen zu verlängern, sie sofort nach dem Fang auf Eis zu legen.

Wenn du mehr über Garnelen lesen willst, kannst du diesen Artikel lesen.

Fazit

In diesem Artikel geht es also um die Haltbarkeit von rohen und gekochten Garnelen sowie um Tipps zu ihrer effektiven Lagerung und Möglichkeiten, die Haltbarkeit zu verlängern. Ich kaufe Garnelen gerne in kleinen Mengen und verbrauche sie innerhalb von 2-3 Tagen nach der Kühlung.

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References

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