Wie lange sind geöffnete Gnocchi haltbar? (3 Qualitätsmerkmale)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange sind geöffnete Gnocchi haltbar?“ und besprechen, welche Faktoren die Haltbarkeit von Gnocchi beeinflussen und wie Gnocchi verderben.

Wie lange sind geöffnete Gnocchi haltbar?

Die Haltbarkeit von geöffneten Gnocchi hängt von der Art der Gnocchi ab. Selbstgemachte traditionelle Gnocchi schmecken am besten frisch am Tag der Herstellung.

In der Industrie gibt es zwei Arten von Gnocchi, die unterschiedlich lange haltbar sind. Die erste Art ist ein frisches Produkt, das vakuumverpackt und gekühlt gelagert wird und bei 4 °C etwa 2 Monate haltbar ist.

Der zweite Typ ist ein widerstandsfähigeres Produkt, das unter modifizierten Verpackungsbedingungen (MAP) versiegelt und einem Pasteurisierungsprozess unterzogen wird, so dass es unter Umgebungsbedingungen mehrere Monate lang haltbar ist.

Diese industriellen Gnocchi sind auch nach dem Öffnen länger haltbar. Nach dem Öffnen behalten sie ihre Qualität für bis zu 4 Wochen bei 4 °C im Kühlschrank. Wenn sie bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, können sie innerhalb von 1 Woche nach dem Öffnen verderben. (1)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von Gnocchi?

Bei der Bewertung der Qualität von Gnocchi geht es in der Regel um die Farbe, die Kocheigenschaften und die Textur. Gekochte Gnocchi sollten im Idealfall ihre Festigkeit behalten, ohne sich im Kochwasser aufzulösen oder nach dem Kochen zu kleben.

Frische Gnocchi erlauben die Verwendung von Weichweizenmehl in der Rezeptur, sie werden nicht getrocknet und müssen bei Temperaturen unter 4 °C gelagert werden. Wenn frische Gnocchi vor dem Verkauf verpackt werden, sollten sie einer Pasteurisierungsbehandlung unterzogen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von über 24% sowie eine Wasseraktivität zwischen 0,92 und 0,97 aufweisen.

Frische Gnocchi sind aufgrund ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts und ihrer komplexen Zusammensetzung ein leicht verderbliches Produkt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, wird häufig ein MAP-Verpackungssystem (Modified Atmosphere Packaging) verwendet. Nach der Pasteurisierung werden die frischen Gnocchi in tiefgezogene Schalen oder Beutel verpackt, die aus Materialien mit bestimmten mechanischen Eigenschaften und Gasdurchlässigkeit hergestellt werden.

Die MAP-Bedingungen, die üblicherweise zum Verpacken frischer Gnocchi verwendet werden, liegen zwischen 30 und 40 % CO2, während N2 verhindert, dass die Verpackungen durch die teilweise Auflösung von CO2 im Produkt zusammenfallen.

In der Industrie bestehen die meisten Gnocchi-Typen aus verschiedenen Kartoffelderivaten wie Flocken, getrockneten Produkten oder Mehl als Hauptzutat. Diese Basis wird mit Weichweizenmehl, Salz, Emulgatoren und Aromen ergänzt.

Das Hauptziel von industriell hergestellten Gnocchi ist es, der traditionellen hausgemachten Version sehr ähnlich zu sein. Diese industriell hergestellten Gnocchi werden aus frischen Kartoffeln, Weichweizenmehl, pasteurisierten Flüssigeiern und Salz hergestellt. Das Rezept enthält keine Konservierungsstoffe und Emulgatoren.

Bei dem Verfahren werden ungeschälte, rohe Kartoffeln im Dampf gegart und anschließend gepresst und mit den anderen Zutaten vermischt. Der so entstandene Teig wird geformt und in kleine Stücke gepresst, die die charakteristische Form der traditionellen Gnocchi annehmen. (2)

Wie verderben Gnocchi?

Der Verderb von Gnocchi hängt in der Regel mit der Entwicklung von Schimmelpilzen zusammen, wobei die Kontamination mit Schimmelpilzen aus der Umwelt, insbesondere aus der Gattung Penicillium, eine große Herausforderung bei der Herstellung frischer Gnocchi darstellt. Dieses Problem wird vor allem mit der Rekontamination nach der Pasteurisierung und vor der Verpackung in Schutzatmosphäre (MAP) in Verbindung gebracht.

Es ist allgemein anerkannt, dass das MAP-System das Schimmelwachstum in Gnocchi wirksam bekämpft, wenn die CO2-Konzentration über 30 % liegt und die Lagertemperaturen niedrig sind (<6 °C).

Wird das Produkt jedoch während der Lagerung oder des Vertriebs kurzzeitig thermisch missbraucht, reicht eine CO2-Konzentration von etwa 30 % möglicherweise nicht aus, um Schimmelbefall zu verhindern. In Fällen von Temperaturmissbrauch wird ein MAP mit einem CO2-Gehalt von über 70 % notwendig. (3)

Wie kann man die Haltbarkeit von Gnocchi verlängern?

Es gibt mehrere Möglichkeiten, die Haltbarkeit von Gnocchi zu verlängern. Im industriellen Maßstab wird bei der Herstellung von Gnocchi der Teig direkt durch eine Reihe von Matrizen gepresst und anschließend in gleich große Stücke geschnitten. Diese Stücke werden dann in Polyethylen vakuumverpackt, pasteurisiert und gekühlt gelagert.

Die Rezeptur der Gnocchi enthält Kartoffelderivate (z. B. Flocken, getrocknete Produkte oder Mehl), pasteurisierte Flüssigeier, Emulgatoren, Konservierungsstoffe und Aromen, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und die Haltbarkeit zu verlängern, so dass die Gnocchi nach der Verpackung bis zu 60 Tage haltbar sind.

Alternativ können die Gnocchi nach dem Formen einem Gefrierprozess unterzogen werden, bei dem sie verpackt und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Das Einfrieren gilt als hervorragende Konservierungsmethode, um die Qualitätsmerkmale von Lebensmitteln zu erhalten, und der Erfolg hängt eng mit der Gefriergeschwindigkeit zusammen. Daher wird in der Regel ein Schnellgefrierverfahren angewandt, und die Gnocchi werden (4)

Was sind die Risiken beim Verzehr von verdorbenen Gnocchi?

Der Verzehr von verdorbenen Gnocchi, die mit Schimmelpilzen kontaminiert sind, birgt Risiken, insbesondere für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, die allergische Reaktionen und potenziell schädliche Infektionen bekommen können. Verdorbene Gnocchi können auch einen unerwünschten Geschmack haben.

Da es schwierig ist, die Art des Schimmels auf den Gnocchi zu erkennen, sollte man davon ausgehen, dass die Gnocchi für den Verzehr ungeeignet sind und entsorgt werden sollten.

Während viele Menschen nach dem Verzehr von Gnocchi mit Schimmelpilzbefall keine schwerwiegenden Folgen verspüren, können einige allergische Reaktionen entwickeln. In seltenen Fällen kann der Schimmel auf Gnocchi Mykotoxine enthalten, die bei übermäßigem Verzehr zu einer Lebensmittelvergiftung führen können. Es ist unbedingt zu vermeiden, wissentlich verdorbene Gnocchi zu essen oder zu riechen.

Zu den Symptomen einer Mykotoxinaufnahme gehören Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall, wobei die toxischen Auswirkungen vor allem die Magen-Darm-Schleimhäute betreffen. Außerdem kann es zu Reizungen im Mund- und Rachenraum kommen. (5, 6)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange sind geöffnete Gnocchi haltbar?“ beantwortet und besprochen, welche Faktoren die Haltbarkeit von Gnocchi beeinflussen und wie Gnocchi verderben. Durch meine Studien konnte ich feststellen, dass industrielle Gnocchi auch nach dem Öffnen noch lange haltbar sind. In der Industrie werden verschiedene Maßnahmen ergriffen, um die Haltbarkeit zu verlängern und den Verderb zu verhindern, da Schimmelbildung ein potenzielles Risiko für die Gesundheit der Verbraucher/innen darstellen könnte.

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References

2.-

ALESSANDRINI, Laura et al. Physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von frischen Kartoffelnudeln (Gnocchi). Journal of food science, v. 75, n. 9, p. S542-S547, 2010.

3.-

ZARDETTO, Stefano; FREGONESE, Michele; PASINI, Gabriella. Auswirkungen einer modifizierten atmosphärischen Verpackungskonfiguration auf das Wachstum von Schimmelpilzen in beschädigten Verpackungen frischer Pasta. Journal of Food Engineering, v. 314, S. 110760, 2022.

5.-

U.S. Department of Agriculture.Food Safety Information. Washington, DC. Schimmelpilze auf Lebensmitteln: Are They Dangerous? 2013.

6.-

Fung, F., & Clark, R. F. Gesundheitliche Auswirkungen von Mykotoxinen: Ein toxikologischer Überblick. Journal of Toxicology: Clinical Toxicology, 42(2), 217-234. 2004.