Wie lange sind getrocknete Pilze haltbar? (3 Schlüsselfaktoren)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange sind getrocknete Pilze haltbar?“. Wir werden erörtern, welche Faktoren die Haltbarkeit von getrockneten Pilzen beeinflussen und wie getrocknete Pilze verderben.

Wie lange sind getrocknete Pilze haltbar?

In den europäischen Ländern dürfen getrocknete Pilze bis zu 24 Monate nach dem Produktionsdatum verkauft werden. Der Prozess des Trocknens, eine der ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung, verleiht den Lebensmitteln durch den Entzug von Wasser eine hohe mikrobiologische und chemische Stabilität.

Bei der Verarbeitung von Speisepilzen wird häufig die Trocknung eingesetzt, um große Mengen leicht verderblicher Frischpilze zu konservieren und ihre ganzjährige Verfügbarkeit zu gewährleisten. Dieser Prozess führt jedoch zu verschiedenen Veränderungen des Materials, vor allem in Bezug auf die Textur, den Geschmack und den Nährwert. (1)

Welche Faktoren beeinflussen die Trocknung von Pilzen?

Die Trocknungsgeschwindigkeit von Pilzen wird von Faktoren wie der Temperatur, der Pilzdicke, der Trocknungsmethode und der Diffusionsfähigkeit der Feuchtigkeit beeinflusst. Das Trocknen gilt als kosteneffiziente Methode, und getrocknete Pilze können in luftdicht verschlossenen Behältern über ein Jahr lang haltbar sein.

Es gibt alternative Methoden, um die Haltbarkeit von Pilzen zu verlängern, wie zum Beispiel das Einlegen. Unter den verschiedenen Konservierungstechniken ist die Konservierung im kommerziellen Maßstab die am häufigsten angewandte Methode.

Da Pilze schnell verderben, beginnen sie bereits einen Tag nach der Ernte zu verderben. Um dem entgegenzuwirken, müssen frische Pilze verarbeitet werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern und die Verfügbarkeit in der Nebensaison zu gewährleisten. (2)

Welche Faktoren beeinflussen die Qualität von getrockneten Pilzen?

Die Bewertung der Qualität von getrockneten Pilzen hängt von verschiedenen Faktoren ab, wobei viele Eigenschaften von den Verbraucherpräferenzen abhängen. Farbe und Beschaffenheit sind entscheidende Qualitätsindikatoren, die die Zufriedenheit der Verbraucher beeinflussen.

Außerdem ist die Rehydrationsfähigkeit des getrockneten Produkts ein wichtiger Parameter, der das Ausmaß der Materialschädigung durch physikalisch-chemische Behandlungen widerspiegelt.

In der Industrie geht es bei der Erhaltung der Qualität von Pilzen darum, unerwünschte Veränderungen der Farbe oder der Struktur der Fruchtkörper zu verhindern. Lösungen mit Kaliummetabisulfit und/oder Zitronensäure werden üblicherweise vor dem Trocknungsprozess eingesetzt, um der enzymatischen oder nicht-enzymatischen Bräunung der Pilze entgegenzuwirken. (3, 4)

Was sind die Vorteile von getrockneten Pilzen?

Getrocknete Pilze sind nicht nur länger haltbar, sondern haben auch den Vorteil, dass sie weniger Gewicht und Volumen haben, was zu Einsparungen bei den Verpackungs-, Handhabungs-, Lager- und Transportkosten führen kann.

Eine Temperatur von 55-60°C während des Trocknungsprozesses verbessert nicht nur die Textur, Farbe und Rehydrierung des Endprodukts, sondern tötet auch Insekten und Mikroben innerhalb weniger Stunden ab. Das Ergebnis ist ein getrocknetes Produkt mit einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt und einer längeren Haltbarkeit.

Vorherige Behandlungen wie das Waschen in Wasser, Kaliummetabisulfit (KMS), Zucker und Salz tragen allein oder in Kombination dazu bei, die enzymatische Bräunung zu verhindern, die Farbe zu stabilisieren, den Geschmack zu bewahren und die strukturellen Eigenschaften während des Trocknungsprozesses zu erhalten.

Die konventionelle Heißlufttrocknung gilt als einfaches, kostengünstiges und effizientes Verfahren, um die Haltbarkeit von Pilzen zu verlängern. Um ein Nachdunkeln der Oberfläche zu verhindern, wird häufig ein zweistufiger Trocknungsprozess angewandt, der bei 30°C oder 40°C beginnt und bei 60°C endet.

Obwohl die Gefriertrocknung dafür bekannt ist, dass sie hervorragende strukturelle Eigenschaften bewahrt, gilt sie als teureres Verfahren und wird in der Regel bei Materialien angewendet, die anfällig für Hitzeschäden sind. (3, 4)

Können getrocknete Pilze verderben?

Ja. Ähnlich wie andere Lebensmittel mit geringem Feuchtigkeitsgehalt gelten getrocknete Pilze als nicht verderblich und stellen nur ein minimales Risiko für die Lebensmittelsicherheit der Verbraucher dar. Allerdings sind häufig bedenkliche Praktiken bei der Lagerung, Auslage und Handhabung von getrockneten Pilzen im Einzelhandel zu beobachten.

So werden getrocknete Pilze zum Beispiel neben Fleisch- und Gemüseprodukten gelagert und ausgestellt oder lose Verpackungen verwendet, die es Verbrauchern oder Einzelhändlern ermöglichen, die getrockneten Pilze mit bloßen Händen anzufassen.

Erschwerend kommt hinzu, dass die gängige Praxis, getrocknete Pilze vor dem Kochen über einen längeren Zeitraum in warmem Wasser einzuweichen, eine Umgebung schaffen kann, die das Wachstum von Bakterien begünstigt. Dadurch erhöht sich das Risiko einer Kreuzkontamination mit anderen verzehrfertigen Lebensmitteln in der Küche.

Es herrscht zwar die Meinung vor, dass Bakterien in Lebensmitteln mit geringer Wasseraktivität, wie z.B. Gewürzen und getrockneten Pilzen, nicht überleben und gedeihen können, aber die Forschung zeigt, dass viele lebensmittelbedingte Bakterien, einschließlich Salmonellen, in einer Umgebung mit geringer Feuchtigkeit überleben und überdauern können, was zu lebensmittelbedingten Infektionen beim Verbraucher führen kann. (5)

Wie kann man die Haltbarkeit von getrockneten Pilzen verlängern?

Die thermische Dehydratisierung oder Trocknung ist eine wirksame Methode, die durch die Verringerung der Wasseraktivität Verderbsprobleme wie enzymatische Bräunung und mikrobielles Wachstum verhindert. Dieser Prozess verlängert die Haltbarkeit von Pilzen nach dem Trocknen erheblich und ermöglicht eine sichere Lagerung unter geeigneten Bedingungen.

Um die Haltbarkeit weiter zu verbessern, werden Pilze oft in kontrollierter Atmosphäre (CAP) oder in modifizierter Atmosphäre (MAP) verpackt, bevor sie in einer kalten Umgebung gelagert werden, um den Verderb nach der Ernte zu verhindern und den Transport an verschiedene Orte zu erleichtern.

Bei CAP werden die atmosphärischen Bedingungen während der gesamten Lagerung konstant gehalten, da sich die Gaszusammensetzung durch die Atmung der Pilze ändert, während bei MAP während der ersten Lagerung eine gasförmige Atmosphäre/Luft zugeführt wird, die sich innerhalb der verpackten Folien dynamisch verändert.

Da die Trocknungsgeschwindigkeit die inneren Widerstände beeinflusst, kann es bei getrockneten Pilzen zu unerwünschten Qualitätsveränderungen kommen. Bei getrockneten Pilzen kommt es während der thermischen Behandlung/Trocknung zu einer nicht-enzymatischen Bräunung oder der Maillard-Reaktion zwischen freien Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen (Amingruppen) und reduzierenden Zuckern (Carbonylgruppen).

Die Geschwindigkeit der nicht-enzymatischen Bräunung ist langsam und hängt vom Feuchtigkeitsgehalt der Pilze ab. Diese Reaktion findet ausschließlich unter Hitzeeinwirkung statt und ist bei gefriergetrockneten oder bei niedrigen Temperaturen gelagerten Pilzen nicht vorhanden.

Obwohl sich die Farbe der Oberfläche verändert, trägt die nicht-enzymatische Bräunung bei thermisch behandelten/dehydrierten Pilzen aufgrund des Anstiegs der flüchtigen Verbindungen zu einem wünschenswerten Umami-Geschmack bei. (6)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie lange sind getrocknete Pilze haltbar?“ beantwortet und erörtert, welche Faktoren die Haltbarkeit von getrockneten Pilzen beeinflussen und wie getrocknete Pilze verderben.

Durch meine Recherchen konnte ich feststellen, dass getrocknete Pilze sehr stabil und widerstandsfähig gegen Verderb sind. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler halten sich richtig gelagerte getrocknete Pilze sehr lange und sind für die Verbraucher sehr sicher.

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References

2.-

WALDE, S. G. et al. Effects of pretreatments and drying methods on dehydration of mushroom. Journal of food engineering, v. 74, n. 1, S. 108-115, 2006.

3.-

ARGYROPOULOS, Dimitrios; HEINDL, Albert; MULLER, J. Bewertung von Verarbeitungsparametern für die Heißlufttrocknung zur Gewinnung hochwertiger getrockneter Pilze im Mittelmeerraum. In: Conference on International Research on Food Security, Natural Resource Management and Rural Development, Universität Hohenheim, Stuttgart, Deutschland. 2008. p. 7-9.

4.-

SINGH, M. P. et al. Effect of dehydration on keeping quality of white button mushroom, Agaricus bisporus Lange (Sing.). Journal of Applied Horticulture, v. 14, n. 2, S. 110-113, 2012.

5.-

AJIS, Ana Hazirah et al. Microbial food safety assessment of dried edible mushrooms. Journal of Consumer Protection and Food Safety, v. 12, S. 265-269, 2017.

6.-

SUBRAMANIAM, Shankar et al. Auswirkungen der Verarbeitung nach der Ernte oder der thermischen Dehydrierung auf die physiochemische, ernährungsphysiologische und sensorische Qualität von Shiitake-Pilzen. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 20, n. 3, S. 2560-2595, 2021.