Wie lange sind Johannisbeeren haltbar? (wie man sie haltbar macht)

In diesem Artikel geht es darum, wie lange Johannisbeeren haltbar sind, wie man sie lagert, um ihre Haltbarkeit zu verbessern, wie man Johannisbeeren konserviert und wie man verdorbene Johannisbeeren erkennt.

Johannisbeeren sind beerenartige Früchte, die in Form von Sträuchern auf der Nordhalbkugel wachsen. Sie sind reich an Anthocyanen, das sind antioxidative Verbindungen.

Wie lange sind Johannisbeeren haltbar?

Die Haltbarkeit von Johannisbeeren beträgt etwa 2 Wochen, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden (1). Johannisbeeren können auch bei Zimmertemperatur gelagert werden, allerdings verändern sich die Textur und die Farbe der Beeren nach 2 Wochen Lagerung bei Zimmertemperatur erheblich.

Gefrorene Johannisbeeren sind bei -18 °C 12 Monate lang haltbar (3). Nach dieser Lagerzeit nehmen jedoch der Anthocyangehalt und die antioxidativen Eigenschaften der Früchte deutlich ab.

Wie kann man die Haltbarkeit von Johannisbeeren verlängern?

Die Haltbarkeit von frischen Johannisbeeren kann durch Kühllagerung verlängert werden. Johannisbeeren können auch durch Tiefkühlung konserviert und in einem relativ frischen Zustand gehalten werden. Die Tiefkühlung ermöglicht einen schnellen Gefrierprozess, der die Früchte weniger beschädigt.

Das Tiefgefrieren wird bei empfindlichen Lebensmitteln wie Beeren und Johannisbeeren angewendet. Eine Studie hat gezeigt, dass sowohl schwarze als auch rote Johannisbeeren beim Tiefgefrieren nur minimale Veränderungen der Textur sowie der chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften aufwiesen (4).

Bei -25 °C gelagerte Johannisbeeren konnten 9 Monate lang aufbewahrt werden, wobei sich ihre chemischen Eigenschaften im Vergleich zu frischen Johannisbeeren kaum veränderten.

Andere Technologien wurden angewandt, um die Haltbarkeit frischer Johannisbeeren zu verlängern, z. B. die Hochdruckpasteurisierung (HPP) (6) und die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (MAP) (5).

Eine Studie zeigte, dass Johannisbeeren 30 Tage lang in einer MAP-Verpackung mit 4 % Kohlendioxid gelagert werden können. Im Vergleich zu frischen Johannisbeeren blieben 91 % der Gesamttrockenmasse der Früchte, 55 % des ursprünglichen Säuregehalts und 83 % des ursprünglichen Zuckers erhalten, und die organoleptischen Eigenschaften gingen deutlich zurück.

Eine hohe Kohlendioxidkonzentration in der Atmosphäre während der Lagerung kann jedoch zu anaerober Atmung und der Entstehung von Fehlgerüchen und -geschmack führen, so dass das Produkt von den Verbrauchern abgelehnt wird (2).

Woran erkennt man verdorbene Johannisbeeren?

Verdorbene Johannisbeeren erkennt man an sensorischen Veränderungen der Textur, des Geruchs und des Geschmacks sowie am Vorhandensein von Schimmel. Die wichtigsten Anzeichen für Verderb sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst (2, 6):

Anzeichen des Verderbs Ursache
Vorhandensein von Grauschimmel Befall durch Botrytis cinerea
Schwarze Flecken auf der Oberfläche und Fäulnis Anthraknose Fruchtfäule
Vorhandensein von Blauschimmel Penicillium sp
Fehlgerüche und Fehlaromen Gärung durch Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen

Biochemische Zersetzung

Verlust der Festigkeit Überreifung und Umwandlung der Polysaccharide in Zucker

Mikrobielle Aktivitäten

Austritt von Säften Beschädigung des Fruchtgewebes bei der Verarbeitung

Einwirkung von Schimmelpilzen(Mucor sp)

Vorhandensein von Insekten Fehlende Schädlingsbekämpfung

Wie kann man Johannisbeeren konservieren?

Um Johannisbeeren haltbar zu machen, kannst du sie einfrieren, entsaften oder zu Marmelade oder Gelee verarbeiten (2).

Johannisbeeren einfrieren: Wähle die Früchte aus, kontrolliere und wasche sie und trockne sie auf einem Papiertuch. Um den Zucker zu verpacken, mischst du vorsichtig einen Gewichtsteil Zucker mit vier Gewichtsteilen der Früchte, bis ein Saft entsteht, der den Zucker auflöst. Fülle die Mischung in einen Lebensmittelbehälter und stelle ihn in den kältesten Teil des Gefrierschranks.

Um ohne Zucker einzufrieren, trockne die Früchte nach dem Waschen mit einem Papiertuch ab, bedecke sie mit Zitronensaft, damit sie nicht braun werden, und lege sie in einen Lebensmittelbehälter. Je schneller die Gefriergeschwindigkeit ist, desto besser sind die Ergebnisse. Daher ist die Verwendung eines Gefriergeräts mit niedriger Temperatur vorzuziehen.

Nach dem Auftauen können die Johannisbeeren für Marmeladen oder zum Backen, z. B. für Muffins, verwendet werden. Wenn sie im Tiefkühlverfahren eingefroren werden, können die Früchte frisch verzehrt werden (4).

Johannisbeermarmelade zubereiten: Um eine Johannisbeermarmelade herzustellen, wählst du die Früchte aus und wäschst sie. Gib zu jedem Gewichtsteil der Johannisbeeren einen Teil Zucker (Saccharose) hinzu. Weiche die Früchte ein und bringe sie in einem Topf bei geringer Hitze zum Kochen.

Gib Pektin zu 1 % des Gesamtgewichts hinzu und kontrolliere den pH-Wert (sollte optimal 3,5 sein). Koche bis zu einem Brix von 65°, indem du die Temperatur misst, die 104 bis 105 °C erreichen sollte. Fülle die sterilisierten Glasbehälter bei mindestens 85 °C ab und verschließe sie.

Die Marmelade kann mehrere Wochen bis Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Fazit

Johannisbeeren sind reich an Vitaminen und Antioxidantien und sollten bei niedrigen Temperaturen richtig gelagert werden, damit sie länger haltbar sind, denn sie sind sehr verderbliche und empfindliche Früchte. Das Einmachen von Marmelade und das Einfrieren von Johannisbeeren sind mögliche Methoden, um Johannisbeeren zu konservieren.

Ich mache selbst Marmelade und konsumiere niemals industriell hergestellte Konfitüren. Meiner Meinung nach sind selbstgemachte Johannisbeermarmeladen den industriell hergestellten Produkten in Geschmack und Konsistenz überlegen.

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References

1.-

Ropelewska E. Bewertung des Einflusses von Lagerbedingungen und -zeit auf Rote Johannisbeeren (Ribes rubrum L.) mithilfe von Bildverarbeitung und traditionellem maschinellen Lernen. Landwirtschaft [Internet] 2022;12(10):1730. Verfügbar unter: http://dx.doi.org/10.3390/agriculture12101730

2.-

Zhao Y, Herausgeber. Beerenobst: Produkte mit Mehrwert für die Gesundheitsförderung. CRC Press; 2007 Jun 6.

3.-

Djordjević B, Šavikin K, Zdunić G, Janković T, Vulić T, Pljevljakušić D, Oparnica Č. Biochemische Eigenschaften von frischen und gefrorenen schwarzen Johannisbeeren und Säften. Journal of Medicinal Food. 2013 Jan 1;16(1):73-81.

4.-

Kiurchev S, Verkholantseva V, Kiurcheva L, Hutsol T, Semenyshyna I. Study of Changes in Currant During Fast Freezing. InEnvironment. Technologien. Ressourcen. Proceedings of the International Scientific and Practical Conference 2021 Jun 16 (Vol. 1, pp. 113-116).

5.-

Temocico G, Stoian E, Ion V, Tudor V. Ergebnisse zum Verhalten einiger kleiner Früchte unter kontrollierten Atmosphärenbedingungen. Romanian Biotechnological Letters. 2014 Mar 1;19(2):9162-9.