Wie lange sind Pilze haltbar? (Verderb)

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage: „Wie lange sind Pilze haltbar?“ Außerdem gehen wir auf Faktoren ein, die sich auf die Haltbarkeit von Pilzen auswirken und auf Anzeichen von Verderb.

Lies weiter, um mehr zu erfahren.

Wie lange sind Pilze haltbar?

Die meisten Pilze sind nach der Ernte etwa 1-3 Tage haltbar, wenn sie bei Zimmertemperatur gelagert werden (1). Während dieser Zeit verändern die Pilze ihre Struktur, verlieren Wasser und werden von Mikroben befallen (1).

Obwohl Pilze kein Gemüse sind, haben sie auch eine empfindliche Struktur und eine hohe Atmungsrate, so dass sie schnell verderben (1). Deshalb kann man sie nicht länger als 24 Stunden bei Zimmertemperatur aufbewahren (1).

Pilze gehören zum Reich der Pilze, das sich von dem der Pflanzen und Tiere unterscheidet. Anders als Pflanzen haben sie kein Chlorophyll und nehmen ihre Nahrung nicht wie Tiere auf. Stattdessen ernähren sie sich von verrottendem Material. Außerdem enthalten sie Chitin, das ein Hauptbestandteil der Zellwand von Pilzen ist (2)

Hier ist eine Tabelle, die die Haltbarkeit verschiedener Pilzarten zeigt (1):

Pilze Temperatur (°C) Luftfeuchtigkeit (%) Haltbarkeitsdauer (Tage)
Auster 0-5 95 7-14
Weiße Champignons 4 95 6
Strohpilze 15 95 6
Schwarze Waldpilze 16 >90 18
Shitake-Pilze 16 >90 14

Welche Faktoren beeinflussen den Verderb von Pilzen?

Die folgenden Faktoren beeinflussen den Verderb von Pilzen:

DieLagerbedingungen. Temperaturen und Luftfeuchtigkeit spielen eine Rolle beim Verderben von Pilzen. Warme Temperaturen fördern das Wachstum von Mikroben, die die Pilze verderben lassen. Außerdem aktivieren niedrige Temperaturen die Enzyme, die den Verderb verursachen (1). Eine hohe Luftfeuchtigkeit fördert das Wachstum von Mikroben, die den Verderb verursachen, während eine niedrige Luftfeuchtigkeit zu Feuchtigkeitsverlust und Austrocknung führt (1).

Mikrobielle Kontamination. Während der Ernte und der Transportlagerung kann es zu einer mikrobiellen Kontamination kommen, die den Verderb der Pilze verursacht (1).

Verpackung. Du solltest ein geeignetes Verpackungsmaterial für deine Pilze wählen, das einen perfekten Feuchtigkeitsausgleich bietet, indem es Feuchtigkeitsverlust und Kondensation verhindert, die die Pilze verderben lassen (5). Die Forschung hat bewiesen, dass das Verpacken unter Schutzatmosphäre (Modified Atmosphere Packaging, MAP) die Haltbarkeit von Pilzen effektiv um 6 Tage verlängert (5).

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Pilzen?

Hier sind Anzeichen für den Verderb, auf die du bei deinen Pilzen achten solltest

Verfärbung. Dies ist das Ergebnis von enzymatischer Bräunung und mikrobieller Verunreinigung. Das Enzym Tyrosinase ist für das Wachstum von Pleurotus ostreatus und Agaricus bisporus verantwortlich (1).

Schleimige Textur. Das liegt an der Verunreinigung durch Bakterien der Gattung Pseudomonas, die zum Aufweichen der Pilze führen (3).

Verfärbung. Das Bakterium Pseudomonas tolaasii produziert Toxine, die die Bildung von braunen Pigmenten in den Pilzen verursachen und eine Krankheit namens Bakterienfleck hervorrufen (3).

Schimmelbildung. Du wirst feststellen, dass auf der Oberfläche der Pilze Schimmel wächst. Je nach Art haben die Schimmelpilze unterschiedliche Farben; die Trichoderma-Art zum Beispiel produziert grüne Schimmelpilze (4).

Faltenbildung und Schrumpfung. Dies ist oft eine Folge von Feuchtigkeitsverlust (1).

Unangenehmer Geruch. Die Pilze haben einen fäulnisähnlichen Geruch, was ein Hinweis auf Verderb ist (4).

Wie lagerst du Pilze richtig?

Um sicherzustellen, dass deine Pilze lange Zeit eine gute Qualität behalten, solltest du sie nach der Ernte im Kühlschrank lagern. Sie bleiben mehrere Wochen lang frisch, wenn sie bei 5 °C gekühlt und an einem dunklen, aber trockenen Ort gelagert werden (1).

Du kannst deine Pilze in einer Papiertüte aufbewahren, aber nicht in einer Plastiktüte, denn eine Plastiktüte erhöht den Feuchtigkeitsgehalt, was zum Verderben führt (1).

Auch das Einfrieren ist eine gute Methode, um die Haltbarkeit von Pilzen zu verlängern. Allerdings verringert sich dabei nachweislich der Gehalt an Vitaminen, Ascorbinsäure, Carotin, Tocopherol und Lycopin. Beim Einfrieren bleiben außerdem Aroma, Farbe, Textur und Geschmack erhalten (1).

Außerdem solltest du deine Pilze vorsichtig behandeln, um Druckstellen und Risse zu vermeiden, die das Risiko einer mikrobiellen Kontamination und des Verderbs erhöhen (1).

Welche Konservierungsmethoden gibt es, um die Haltbarkeit zu verlängern?

Hier ist, was du tun kannst, um die Haltbarkeit deiner Pilze zu verlängern.

Blanchiere deine Pilze. Blanchieren ist eine gute Methode, um den Nährstoffgehalt deiner Pilze zu erhalten. Blanchiere sie 5-6 Minuten lang bei 95°C bis 100°C (35°F-38°F) in Wasser (1).

Trocknen. Pilze haben eine hohe Wasseraktivität, die enzymatische und nicht-enzymatische Aktivitäten, mikrobielle Aktivität und Lipidoxidation fördert, die zum Verderb führen. Das Trocknen verringert die Wasseraktivität und trägt so zur Verlängerung der Haltbarkeit des Pilzes bei (1, 3). Du kannst deine Pilze in der Sonne trocknen oder einen Dehydrator oder Ofen benutzen (2).

Fazit

Der Artikel beschreibt die Haltbarkeit von Pilzen und was du tun kannst, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Ich empfehle, sie sofort nach der Ernte oder dem Kauf zu konservieren, damit sie nicht verderben.

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References

1.-

Dawadi E, Magar PB, Bhandari S, Subedi S, Shrestha S, Shrestha J. Nährwert und Nacherntequalität von Pilzen: Ein Überblick. Heliyon. 2022 Dec;8(12):e12093.

2.-

Feeney MJ, Miller AM, Roupas P. Mushrooms-Biologically Distinct and Nutritional Unique. Nutrition Today [Internet]. 2014 Nov 1 [zitiert 2020 Apr 23];49(6):301-7.

3.-

Brennan M, Gormley R. FINAL REPORT [Internet]. 1998 Aug.

4.-

Gea FJ, Navarro MJ, Santos M, Diánez F, Carrasco J. Control of Fungal Diseases in Mushroom Crops while Dealing with Fungicide Resistance: A Review. Mikroorganismen [Internet]. 2021 Mar 12 [cited 2021 Nov 22];9(3):585.

5.-

Castellanos-Reyes K, Villalobos-Carvajal R, Beldarrain-Iznaga T. Fresh Mushroom Preservation Techniques. Foods. 2021 Sep 9;10(9):2126.