Wie lange sollte Brokkoli blanchiert werden? (3 Methoden)

In diesem Artikel werden wir besprechen, wie Brokkoli blanchiert werden sollte, warum Brokkoli blanchiert wird und wie du Brokkoli richtig blanchieren kannst.

Brokkoli ist sehr nahrhaft und kann sowohl gekocht als auch ungekocht gegessen werden. Wenn du Brokkoli jedoch über einen längeren Zeitraum lagern willst, empfiehlt sich das Blanchieren, da es die Qualität des gelagerten Gemüses verbessern kann (1).

Wie lange sollte Brokkoli blanchiert werden?

Brokkoli sollte je nach Methode zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten blanchiert werden (2). In der Industrie wird das Gemüse je nach Gemüse, Größe und gewünschter Konsistenz zwischen 3 und 10 Minuten blanchiert.

Das Blanchieren dient in erster Linie dazu, Enzyme zu inaktivieren, die während der Tiefkühllagerung einen chemischen Abbau verursachen, wie z. B. die Lipidoxidation, die zu Fehlaromen und Bräunung führt. Ein positiver Effekt des Blanchierens ist die Verringerung der mikrobiellen Belastung des Gemüses.

Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit des gefrorenen Gemüses von einigen Monaten auf mehr als ein Jahr (1).

Wie lange solltest du den Brokkoli blanchieren?

Das Hauptziel des Blanchierens von Brokkoli ist es, Enzyme zu inaktivieren, darunter Peroxidase, Lipoxygenase und Ascorbinsäureoxidase (1, 2). Die Temperatur und die Blanchierzeit sollten ausreichend sein. Eine Studie hat gezeigt, dass Blanchiertemperaturen von unter 70 °C nicht ausreichen, um die Peroxidase zu inaktivieren (3).

Eine andere Studie zeigte, dass das Blanchieren in kochendem Wasser für 30 Sekunden nicht ausreicht, um das Braunwerden während der Lagerung nach 48 Stunden zu verhindern (2).

Blanchieren führt zu einer Aufweichung des Pflanzengewebes und einer möglichen Verringerung der löslichen Vitamine, und lange Blanchierprozesse können sich negativ auf die sensorischen Eigenschaften des Brokkolis auswirken.

Der ideale Zeitpunkt zum Blanchieren von Brokkoli ist erreicht, wenn die enzymatische Inaktivierung abgeschlossen ist und die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Gemüses nur minimal beeinträchtigt sind (3).

Die empfohlene Blanchierzeit für verschiedene Methoden ist in der folgenden Tabelle aufgeführt (2):

Blanchiermethode Blanchierzeit Auswirkungen
Kochen in Wasser bei 95 °C 90 Sekunden Verlust von 55 % der ursprünglichen Menge an Vitamin C
Dämpfen in einem Dampfgarer 30 Sekunden Verlust von 78 % des ursprünglichen Vitamin C-Gehalts
Erhitzen in der Mikrowelle 50 Sekunden Kein Verlust von Vitamin C

Wie blanchiert man Brokkoli?

Um Brokkoli zu blanchieren, befolge die Schritte (2):

  • Kaufe einen frischen grünen Brokkoli
  • Wasche den Brokkoli unter fließendem Wasser, schneide die Röschen und weiche sie 5 Minuten lang in 5 ppm gechlortem Wasser ein. Dann spülst du die Röschen unter fließendem Wasser ab.
  • Lege die Brokkoliröschen in eine mikrowellengeeignete Schale und stelle sie bei hoher Leistung (900 W) in die Mikrowelle
  • 50 Sekunden lang kochen
  • Nimm den Brokkoli aus dem Mikrowellenherd und lege ihn auf ein Papiertuch, bis er abgekühlt ist

Um blanchierten Brokkoli einzufrieren:

  • Gib das abgekühlte Gemüse in einen luftdichten Gefrierbeutel, entferne die Luft aus dem Beutel und verschließe ihn.
  • Lege den blanchierten Brokkoli für einen Zeitraum von maximal 18 Monaten in den Gefrierschrank (1).

Kann blanchierter und eingefrorener Brokkoli verderben?

Ja, blanchierter und eingefrorener Brokkoli kann verderben. Im Allgemeinen ist die mikrobielle Kontamination kein wichtiger Faktor für den Verderb von blanchiertem und gefrorenem Gemüse, wenn beim Kochen die richtigen Hygienemaßnahmen angewendet werden, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden (1).

Obwohl einige Bakterien, Parasiten und Viren bei Tiefkühltemperaturen überleben, wird das mikrobielle Wachstum der meisten Krankheitserreger durch die Lagerung von Lebensmitteln bei Temperaturen von -18 °C oder darunter wirksam verhindert.

Andererseits laufen enzymatische und andere chemische Reaktionen wie die Oxidation von Lipiden und der Abbau von Pigmenten und Vitaminen während der Tiefkühllagerung weiterhin in sehr geringem Maße ab.

Diese Reaktionen führen zu Nährstoff- und Qualitätsverlusten sowie zu Veränderungen im Geschmack und Geruch des blanchierten und gefrorenen Brokkolis.

In einer Studie wurden bei blanchiertem Spinat und Blumenkohl nach 18 Monaten Tiefkühllagerung Geruchs- und Geschmacksveränderungen festgestellt, während diese negativen Eigenschaften schon nach wenigen Monaten vorhanden waren (1).

Ich empfehle, gefrorenes Gemüse nach ein bis zwei Monaten Lagerung zu verzehren, um die besten sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu erhalten.

Fazit

In diesem Artikel haben wir besprochen, wie lange Brokkoli blanchiert werden muss, wie man den Brokkoli blanchiert und ob blanchierter und eingefrorener Brokkoli schlecht wird. Nach meiner Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler ist das Blanchieren in der Mikrowelle die beste Methode, um Gemüse zu blanchieren, da der Nährstoffverlust geringer ist.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

1.-

Evans JA, Herausgeber. Frozen Food Science and Technology. Blackwell; 2008.

2.-

Severini C, Giuliani R, De Filippis A, Derossi A, De Pilli T. Einfluss verschiedener Blanchiermethoden auf Farbe, Ascorbinsäure- und Phenolgehalt von Brokkoli. Journal of food science and technology. 2016 Jan;53:501-10.

3.-

Sanjuán N, Clemente G, Bon J, Mulet A. Der Einfluss des Blanchierens auf die Qualität von dehydrierten Brokkoliröschen. Europäische Lebensmittelforschung und -technologie. 2001 Nov;213:474-9.