Wie lange sollte ich Hackfleisch kochen? (+5 Sicherheitstipps)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie lange sollte ich Hackfleisch kochen?“ und besprechen die relevanten Parameter, um es sicher zu kochen. Außerdem erfahren wir, woran du erkennst, dass Hackfleisch nicht durchgebraten ist und welche gesundheitlichen Risiken du mit dem Verzehr von Hackfleisch eingehst.

Wie lange sollte ich Hackfleisch kochen?

Der wichtigste Faktor beim Kochen von Hackfleisch ist nicht die Zeit, sondern die Temperatur. Um eine Kontamination mit krankheitserregenden Bakterien zu verhindern, ist es wichtig, dass das Fleisch auf mindestens 71 ºC gegart wird. Das gilt für Rind-, Kalb-, Schweine- und Lammfleisch. Für Hähnchen beträgt die empfohlene Temperatur 74 ºC. Außerdem ist es wichtig, dass Utensilien und Oberflächen sauber sind.

Die Garzeit hängt von der Garmethode, der Geräteleistung und der Form/Größe des Fleisches ab. Daher ist es schwierig, Standards für die Garzeit festzulegen. Bei den gleichen Hackfleischpasteten und Standardbedingungen wurde die angemessene Innentemperatur in der Pfanne jedoch früher erreicht als in der Heißluftfritteuse und im Backofen (9 Minuten) (1).

Fünf nützliche Tipps, um Hackfleisch sicher zu garen

Hier findest du fünf Tipps, wie du Hackfleisch sicher zubereiten kannst:

– Bewahre das Hackfleisch im Kühlschrank auf, bis du es zubereiten willst

– Halte Oberflächen und Utensilien sauber

– Bewahre das rohe Hackfleisch getrennt von den übrigen Lebensmitteln in einer Verpackung oder einem Behälter auf

– Koche das Fleisch auf eine Mindesttemperatur von 71 ºC bei Rind-, Kalb-, Schweine- und Lammfleisch und 74 ºC bei Hähnchen

– Reste sofort im Kühlschrank aufbewahren

Wie wird Hackfleisch kontaminiert?

Wie bei jedem Fleischstück ist auch bei Hackfleisch die größte Gefahr die Kontamination durch krankheitserregende Bakterien. Bakterien, die normalerweise in kontaminiertem Fleisch vorkommen, sind Estericcia Colli, Salmonellen, Campylobacter und Listeria Monocytogenesis (2).

Die Bakterien kontaminieren das Fleisch von der Oberfläche aus (3). Bei Hackfleisch ist mehr Oberfläche der Umwelt ausgesetzt, deshalb musst du vorsichtig sein und das Risiko einer Kontamination minimieren. Außerdem können die Kräfte, die bei der Herstellung von Hackfleisch wirken, die Kontamination verbreiten.

Warum ist die Temperatur wichtig, um eine Verunreinigung von Hackfleisch zu verhindern?

Hohe Temperaturen töten krankheitserregende Bakterien ab. Wenn das Fleisch bei einer angemessenen Temperatur gegart wird, sind die krankheitserregenden Bakterien nicht aktiv und stellen keine Gefahr für deine Gesundheit dar (4). Deshalb ist die Temperatur unabhängig von der Garmethode, die du verwendest, der entscheidende Faktor, den du berücksichtigen musst.

Um sicherzustellen, dass das Fleisch eine angemessene Innentemperatur erreicht hat, kannst du ein Fleischthermometer verwenden. Das wäre die richtige Wahl, wenn du Hackfleischpasteten oder Frikadellen zubereitest. Wenn du das Hackfleisch selbst für eine Sauce kochst, kannst du das Fleisch aufschichten und das Thermometer einstecken oder eine Sichtprüfung vornehmen.

Wie verwende ich das Fleischthermometer?

Das Thermometer sollte an mindestens zwei Stellen in das Produkt eingeführt werden, wobei darauf zu achten ist, dass die Sonde die Mitte der Frikadelle oder des Patties berührt (5). Wenn die Temperatur unzureichend ist und weiter gegart werden muss, misst du die Temperatur erneut, sobald du mit dem Garen fertig bist. Reinige das Thermometer nach dem Gebrauch mit Wasser und Seife.

Wie mache ich die Sichtprüfung?

Eine Sichtprüfung ist keine sichere Methode, um sicherzustellen, dass das Hackfleisch eine sichere Temperatur erreicht hat. Das liegt daran, dass sich die Farbe verändern kann, bevor das Fleisch durch die vorzeitige Oxidation gar ist (6). Wenn du jedoch kein Thermometer hast, kann die Sichtkontrolle als Richtwert dienen.

Damit Rind- und Kalbfleisch auf eine sichere Temperatur gebracht werden kann, muss die Farbe von rosa zu braun wechseln, das Fleisch muss fest sein und der Saft sollte klar sein und kein Blut erkennen lassen. Bei Schweinefleisch muss das Fleisch undurchsichtig werden, und wie bei Rindfleisch muss der Saft klar sein.

Welche anderen Vorsichtsmaßnahmen sollte ich beim Kochen von Hackfleisch treffen?

Auch wenn Bakterien bei hohen Temperaturen abgetötet werden, kannst du ihr Vorhandensein in rohem Fleisch minimieren, indem du einige Vorsichtsmaßnahmen triffst. Sobald du es gekauft hast, solltest du das Fleisch so schnell wie möglich in den Kühlschrank stellen. Dann bewahre das Fleisch bis unmittelbar vor dem Kochen bei 4 ºC im Kühlschrank auf und sorge dafür, dass deine Hände, Utensilien und Oberflächen sauber sind.

Außerdem ist es wichtig, rohes Hackfleisch in einem Behälter oder einer Verpackung aufzubewahren, damit es nicht mit den restlichen Lebensmitteln in Kontakt kommt. Das ist besonders wichtig bei Lebensmitteln, die roh verzehrt werden. Wenn Bakterien aus rohem Fleisch diese Lebensmittel verunreinigen, gibt es keine Hitzebehandlung, um die Bakterien abzutöten, und du könntest krank werden.

Wie sollte ich gekochte Hackfleischreste wieder aufwärmen?

Wenn du Hackfleischreste im Kühlschrank aufbewahrt hast, kannst du sie wieder aufwärmen. Die besten Ergebnisse erzielst du, wenn du sie in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufwärmst. Beim Wiederaufwärmen musst du auch darauf achten, dass eine angemessene Temperatur erreicht wird. Die Empfehlung lautet in diesem Fall, auf eine Temperatur von 74 ºC zu kochen, die mit einem Thermometer überprüft werden sollte.

Welche Risiken birgt der Verzehr von nicht durchgegartem Hackfleisch?

Wenn das Fleisch nicht bei der empfohlenen Temperatur gegart wurde, kann es mit krankheitserregenden Bakterien wie Estericcia Colli, Salmonellen, Campylobacter oder Listeria Monocytoogenesis kontaminiert sein. Wenn du kontaminiertes Fleisch isst, kann es zu einer Lebensmittelvergiftung kommen (7).

Zu den Symptomen gehören Erbrechen, Bauchkrämpfe, Durchfall und in manchen Fällen auch Fieber. Sie können von wenigen Stunden bis zu einer Woche andauern. Normalerweise sind die Symptome mild und müssen nicht medizinisch behandelt werden. Bei gefährdeten Personengruppen wie Kindern, älteren Menschen oder schwangeren Frauen können sie jedoch schwerwiegend und gefährlich werden (8).

Verstehen, wie man Hackfleisch zubereitet

In dieser Kurzanleitung haben wir gelernt, wie man Hackfleisch sicher zubereitet und welche Risiken der Verzehr von nicht durchgegartem Hackfleisch birgt. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler ist ein Fleischthermometer ein sehr hilfreiches Werkzeug, um deine Fleischgerichte sicher zu genießen!

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

2.-

Liu Z, Sheposhnikov M, Zhuang S, Tu T, Wang H, Wang L. Growth and survival of common spoilage and pathogenic bacteria in
Rinderhackfleisch und pflanzlichen Fleischanaloga. Food Res Int. 2022 Dec; 164: 112408.

3.-

Wang R. Biofilms and Meat Safety: A Mini-Review. J Food Prot. 2019 Jan; 82(1): 120-127.

5.-

Duang M, Shumaker ET, Cales SC, Shalley L, Goodson L, Bernstein C, Lavallee A, Kirchner M, Gouler R, Jaykus LA, Chapman B. An Observational Study of Thermometer Use by Consumers When Preparing Ground Turkey Patties. J Food Prot. 2023 Jul; 83: 1167-1174.

6.-

Hague MA, Warren KE, Hunt MC, Korpf DH, Kastner CL, Stroda SL, Johnson DE. Endpoint Temperature, Internal Cooked Color, and Expressible Juice Color Relationships in Ground Beef Patties. J Food Sci. 1994 May; 93: 513.

8.-

Hunjak B, Andric N, Beslic I, Fabris A. Listeria monocytogenes – klinische Bedeutung bei Schwangeren und Neugeborenen. Int J Infec Dis, 2019 Feb; 79: 88.