Wie lange solltest du Bohnen blanchieren? (3 Methoden)

In diesem Artikel werden wir besprechen, wie lange du Bohnen blanchieren solltest, warum du Bohnen blanchieren solltest, welche Vor- und Nachteile das Blanchieren von Gemüse hat und wie du Bohnen blanchieren kannst.

Bohnen, die frisch verzehrt werden, heißen grüne Bohnen(Phaseolus vulgaris L.). Sie sind reich an Proteinen und Ballaststoffen und können mit Fleisch oder als Salat gegessen werden.

Wie lange solltest du Bohnen blanchieren?

Bohnen sollten 3 Minuten lang bei 95 °C in kochendem Wasser blanchiert werden (1) oder 3 Minuten lang in einem abgedeckten Behälter in Wasser getaucht durch Blanchieren in der Mikrowelle bei 700 W (2). Das Blanchieren durch Dämpfen kann auch für 3 Minuten bei 96 °C erfolgen (1).

Nach der Hitzebehandlung sollte das Gemüse in kühles Wasser oder ein Eiswasserbad getaucht werden, um die Temperatur zu senken und ein Überkochen zu vermeiden. Die Blanchiermethode kann die Textur, die Farbe, den Nährwert und die sensorischen Eigenschaften der grünen Bohnen beeinflussen (4).

Wie lange werden grüne Bohnen blanchiert?

Die Zeit, die zum Blanchieren von grünen Bohnen benötigt wird, variiert je nach Blanchiermethode (siehe Tabelle unten):

Blanchiermethode Beschreibung Blanchierzeit
Heißes Wasser

Tauche die zuvor gewaschenen grünen Bohnen in einen Topf mit reichlich kochendem Wasser bei 95 °C.

3 Minuten kochen, abtropfen lassen und die Bohnen in ein gefiltertes, kühles Wasserbad oder ein Eiswasserbad tauchen, bis sie abgekühlt sind.

Packe die Bohnen in Gefrierbeutel und lege sie in den Gefrierschrank.

3 Minuten
Dämpfen

Koche Wasser in einem Topf und stelle einen Dämpfkorb mit den zuvor gewaschenen Bohnen auf das kochende Wasser.

Bedecke den Dämpfeinsatz und koche ihn 3 Minuten lang. Tauche die blanchierten Bohnen anschließend in ein kaltes Wasser- oder Eiswasserbad, bis sie abgekühlt sind.

Packe die Bohnen in Gefrierbeutel und lege sie in den Gefrierschrank

3 Minuten
In der Mikrowelle

Gib die zuvor gewaschenen Bohnen in einen mikrowellengeeigneten Behälter, decke ihn ab und stelle ihn in die Mikrowelle.

Stelle die Leistung der Mikrowelle auf 700 W ein und koche die Bohnen 4 Minuten lang. Gieße die Bohnen ab und tauche sie in ein kühles Wasserbad oder in Eiswasser, bis sie abgekühlt sind.

Packe die Bohnen in einen Gefrierbeutel und lege ihn in den Gefrierschrank.

3 Minuten

Warum sollten grüne Bohnen blanchiert werden?

Grüne Bohnen und anderes Gemüse werden vor der Lagerung blanchiert, entweder im Gefrierschrank oder im Kühlschrank. Blanchieren wird empfohlen, um die Haltbarkeit von Tiefkühlgemüse zu verlängern, da es Enzyme deaktiviert, die zu Oxidation und Verlusten während der Lagerung führen (1, 4).

Oxidase und Polyphenoloxidase sind die wichtigsten Enzyme, auf die es ankommt, denn sie führen während der Lagerung zur Verdunkelung, zum Verlust von Antioxidantien und zur Entstehung von Fehlaromen. Daher ist eine ausreichende Blanchierzeit erforderlich, um diese Enzyme wirksam zu deaktivieren und größere Nährstoffverluste während der Lagerung zu verhindern.

Was sind die Vor- und Nachteile des Blanchierens von grünen Bohnen?

Die Vor- und Nachteile des Blanchierens grüner Bohnen sind in der folgenden Tabelle aufgeführt (1, 3, 4):

Vorteile des Blanchierens grüner Bohnen Nachteile des Blanchierens grüner Bohnen

Verhindert größere Nährstoffverluste

Verlängert die Haltbarkeit auf 4 Wochen (2)

Verhindert die Bildung von Fehlfarben und Fehlaromen

Verringert die anfängliche mikrobielle Verunreinigung der Bohnen

macht die Bohnen weicher

Verringert den Vitamingehalt, insbesondere Vitamin C

Verringert die ursprüngliche Konzentration von Antioxidantien

Auslaugen von Proteinen, Kohlenhydraten und anderen wasserlöslichen Nährstoffen

Kann man Bohnen einfrieren, ohne sie vorher zu blanchieren?

Ja, du kannst grüne Bohnen einfrieren, ohne sie vorher zu blanchieren. Allerdings nimmt die Qualität der grünen Bohnen während der Lagerung deutlich stärker ab als bei grünen Bohnen, die vor dem Einfrieren blanchiert wurden (3, 4).

Studien zeigen, dass bei Gemüse, das ohne Blanchieren eingefroren wurde, größere Verluste an Vitamin C und Antioxidantien gemessen wurden als bei Gemüse, das in heißem Wasser oder durch Dämpfen blanchiert wurde.

Außerdem wurde bei nicht blanchiertem Gemüse ein durch Oxidation verursachter Fehlgeschmack festgestellt.

Was ist die beste Methode zum Blanchieren von Bohnen?

Studien zeigen, dass beim Blanchieren in der Mikrowelle bei 700 W für 4 Minuten weniger Vitamin C verloren geht als bei anderen Blanchiermethoden (4).

Fazit

In diesem Artikel haben wir die Vor- und Nachteile des Blanchierens von grünen Bohnen besprochen und wie du grüne Bohnen blanchieren kannst. Obwohl es durch das Blanchieren Verluste gibt, ist das Gemüse besser und länger haltbar, wenn es vorher blanchiert wurde.

Ich empfehle das Blanchieren in der Mikrowelle, weil es praktischer ist und bessere Ergebnisse bringt. Meine Erfahrung als Lebensmittelwissenschaftler sagt, dass das Blanchieren in der Mikrowelle für viele Gemüsesorten empfehlenswert ist und nicht nur für Bohnen.

War dies hilfreich?

Vielen Dank für Ihr Feedback!

References

2.-

BREWER MS, KLEIN BP, RASTOGI BK, PERRY AK. Auswirkungen des Blanchierens in der Mikrowelle auf die chemischen, sensorischen und farblichen Eigenschaften von gefrorenen grünen Bohnen. Journal of Food Quality. 1994 Jun;17(3):245-59.

3.-

Yolmeh M, Najafzadeh M. Optimierung und Modellierung des Ultraschallblanchierens von grünen Bohnen. International Journal of Food Science & Technology. 2014 Dec;49(12):2678-84.

4.-

Trilokia M, Sood M, Bandral JD, Ashraf S, Manzoor M. Veränderungen in der Qualität von in der Mikrowelle blanchiertem Gemüse: A review. Ijcs. 2019;7(2):732-7.