Wie lange sollte man Cordon Bleu braten? (5 Risiken)

In diesem Artikel besprechen wir, wie lange du Cordon Bleu braten solltest, wie wichtig es ist, Cordon Bleu richtig zu braten, welche Risiken der Verzehr von nicht durchgegartem Cordon Bleu birgt und wie man ein Hähnchen-Cordon Bleu zubereitet.

Cordon bleu ist ein Hähnchen- oder Putenbrustfilet, das mit Schinken- und Käsescheiben in Form einer Roulade gerollt wird. Die Roulade wird dann paniert und in Öl frittiert.

Wie lange sollte man Cordon Bleu frittieren?

Cordon bleu sollte je nach Dicke des verwendeten Filets und der Frittiertemperatur (1, 2, 3) 7 bis 10 Minuten auf jeder Seite in Öl gebraten werden.

Wenn Cordon Bleu in der Luft oder im Toaster gebraten wird, ändert sich die Garzeit, ebenso wie bei anderen Garmethoden, z. B. beim Backen. Die Bratzeit für Cordon Bleu ist wichtig, um mögliche lebensmittelbedingte Krankheiten zu verhindern, die durch den Verzehr von nicht durchgegartem Geflügelfleisch verursacht werden.

Wie macht man ein Cordon Bleu?

Um ein Cordon Bleu zuzubereiten, brauchst du für jede Portion (1, 2, 3)

  • 1 Hähnchenbrust
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebeln (oder andere Gewürze nach Belieben)
  • 2 Scheiben Schinken und 2 Scheiben Käse
  • Weizenmehl
  • Semmelbröselmehl
  • 1 Ei

Klopfe die Hähnchenbrust zwischen zwei Plastikfolien zu einem dünnen Filet und entferne dann die Folien.

Lege die Käse- und Schinkenscheiben auf das Filet und rolle es zu einer Roulade. Fixiere die Roulade mit Zahnstochern.

Paniere die Roulade mit Weizenmehl, dann mit dem verquirlten Ei und schließlich mit Paniermehl.

Brate das Cordon Bleu in einer vorgeheizten Pfanne mit Pflanzenöl bei 200 °C für 7 Minuten auf jeder Seite oder bis die Innentemperatur 74 °C erreicht. Am besten überprüfst du den Gargrad mit einem Lebensmittelthermometer (4).

Nimm das Cordon bleu aus dem Frittieröl und lege es auf ein Papiertuch, um das überschüssige Öl zu entfernen.

Cordon bleu kann auch mit Putenbrust oder Kalbsfilet zubereitet werden.

Wie wichtig ist es, Cordon Bleu richtig zu braten?

Die Bedeutung des richtigen Bratens von Cordon Bleu liegt in der effektiven Reduzierung der anfänglichen mikrobiellen Belastung des Fleisches. Während Rindfleisch eine Mindesttemperatur von 63 °C benötigt, um einen sicheren Verzehr zu gewährleisten, muss Geflügel gegart werden, bis die Innentemperatur 74 °C erreicht (1, 4).

Fleisch und Geflügel können viele Krankheitserreger enthalten, die zu Lebensmittelvergiftungen führen. Die häufigsten Krankheitserreger, die bei Lebensmittelvergiftungen durch den Verzehr von Geflügel auftreten, sind Salmonella enteritidis, Escherichia coli, Campylobacter jejuni und Listeria monocytogenes (5).

Eine Studie hat gezeigt, dass beim Braten von Cordon Bleu in Olivenöl bei 192 °C für 6 Minuten die anfängliche E. coli STEC O157-Zahl unter 3,5 log KBE/g lag, was als unzureichend gilt.

Wurde das Cordon Bleu dagegen 7 bis 10 Minuten auf jeder Seite gebraten, lag die Reduzierung bei über 6,2 log KBE/g (1).

Welche Risiken birgt der Verzehr von nicht durchgebratenem Cordon Bleu?

Das Risiko beim Verzehr von nicht durchgegartem Cordon Bleu besteht darin, eine lebensmittelbedingte Krankheit zu bekommen. Es wurden viele Lebensmittelausbrüche gemeldet, die auf den Verzehr von nicht durchgegartem Hühnerfleisch zurückzuführen sind, insbesondere im Zusammenhang mit den folgenden Krankheitserregern (7):

Mikroorganismus Zeit vom Verzehr bis zum Auftreten der Symptome Dauer der Symptome Symptome
Salmonella enteritidis 6 bis 48 Stunden 4 bis 7 Tage Unterleibskrämpfe, Durchfall, Fieber und Erbrechen
Escherichia coli O157:H7 1 bis 8 Tage 5 bis 10 Tage Bauchkrämpfe, Erbrechen und blutiger Durchfall und kann zu Nierenversagen führen
Campylobacter jejuni 2 bis 5 Tage 2 bis 10 Tage Bauchkrämpfe, Durchfall (oft blutig), Fieber, Erbrechen
Listeria monocytogenes 9 bis 48 Stunden variabel Muskelschmerzen, Übelkeit, Durchfall, Fieber. Bei schwangeren Frauen kann es zu Fehl- und Frühgeburten kommen. Bei Immunsupprimierten kann es zu Meningitis kommen
Norovirus 12 bis 48 Stunden 12 bis 60 Stunden Unterleibskrämpfe, Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen, Übelkeit

Wovon hängt es ab, wie lange man Cordon Bleu braten muss?

Viele Faktoren bestimmen, wie lange du Cordon Bleu braten musst. Die Dicke des Hähnchenfilets, die Größe (Länge) der Roulade, die Bratmethode und die Brattemperatur sind die wichtigsten Faktoren, wie die folgende Tabelle zeigt (2, 6):

Faktor Beschreibung
Dicke des Hähnchenfilets/Größe derRoulade

Die Wärmeübertragung erfolgt durch Wärmeleitung, und die Übertragungsrate ist umgekehrt proportional zur Dicke und Größe.

Daher ist für eine größere Dicke und eine größere Größe des Cordon Bleu eine längere Frittierzeit bei gleicher Frittiertemperatur erforderlich.

Temperatur beim Frittieren

Eine Studie hat gezeigt, dass die Zeit, die zum Frittieren von Cordon Bleu benötigt wird, umgekehrt proportional zur Frittiertemperatur ist.

Bei 130 °C brauchte man 6 Minuten, um Chicken Nuggets zu frittieren, während bei 150 °C nur 4,5 Minuten nötig waren.

Frittiermethode

In einer Studie brauchten Hähnchenstreifen bei 200 °C 10 Minuten, um an der Luft zu braten, während sie beim Frittieren in Öl 7 Minuten bei 180 °C benötigten (2).

Fazit

In diesem Artikel haben wir besprochen, wie lange du Cordon Bleu braten solltest, was die Bratzeit von Cordon Bleu beeinflusst und welche Risiken der Verzehr von nicht durchgegartem Cordon Bleu birgt.

Mein Favorit ist Hähnchen-Cordon Bleu mit Gorgonzola-Käse in der Füllung. Außerdem empfehle ich die Verwendung von Maniokmehl anstelle von Paniermehl, um das Cordon Bleu zu panieren.

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References

1.-

Porto-Fett AC, Oliver M, Daniel M, Shoyer BA, Stahler LJ, Shane LE, Kassama LS, Jackson-Davis A, Luchansky JB. Auswirkung von Frittieren oder konventionellem Garen im Ofen auf die thermische Inaktivierung von Shiga-Toxin produzierenden Zellen von Escherichia coli in Fleischbällchen. Journal of food protection. 2016 May 1;79(5):723-31.

3.-

Cook’Em [Internet]. Utexas.edu. [zitiert 2023 Dec 29]. Verfügbar unter: https://he.utexas.edu/ntr/initiatives/cook-em/item/96-entrees/4006-chicken-cordon-bleu

4.-

Foodsafety.gov [Internet]. Foodsafety.gov. 2019 [zitiert 2023 Dez 29]. Available from: https://www.foodsafety.gov/

7.-

Switaj TL, Winter KJ, Christensen SR. Diagnose und Management von lebensmittelbedingten Krankheiten. American Family Physician. 2015 Sep 1;92(5):358-65.