Wie lange sollte man Fondant kochen? (+Hinweise zum Kochen)

Gießfondant ist eine cremige Mischung aus Zucker und Wasser, die zur Herstellung von Zuckerguss und Füllungen für Torten, Gebäck usw. verwendet wird.

In diesem Artikel verrate ich dir, wie lange du Fondant kochen solltest, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Außerdem verrate ich dir einige Tipps und Tricks, wie du Fondant richtig zubereitest.

Wie lange solltest du Fondant kochen?

Ein Fondant sollte etwa 7 bis 15 Minuten gekocht werden (1).

Fondant wird hergestellt, indem Zucker mit Wasser und anderen Zutaten erhitzt wird, um einen Sirup zu bilden. Der Sirup wird dann abgekühlt und kräftig aufgeschlagen, bis er steif ist. Danach wird er zu einer weichen Masse geknetet.

Die Kochzeit für einen Fondant ist die Zeit vom Beginn des Siedens des Sirups bis zum Erreichen der weichen Masse bei 112-117 °C.

Generell gilt: Je länger es dauert, bis der Fondant eine bestimmte Temperatur erreicht, desto weicher wird er.

Laut einer Studie waren 15 Minuten die optimale Zeit, um die Temperatur von 116 °C für einen Fondant zu erreichen, der aus 1 Tasse Zucker, 3/4 Tasse Wasser und 1/8 Esslöffel Weinstein hergestellt wurde (1).

Hat die Zusammensetzung einen Einfluss auf die Backzeit?

Auf jeden Fall! Das Verhältnis der verwendeten Zutaten beeinflusst die Kochzeit des Fondants. Die Verwendung von Säure verkürzt die Kochzeit, da sie die Hydrolyse des Zuckers erleichtert und so schnell eine cremige Textur erzeugt (1). Einem Experiment zufolge ergab das einstündige Kochen bei 116 °C ohne Säure nur 0,45% Zuckersirup, während 6,28% Zuckersirup erzielt wurde, wenn 1/8 Teelöffel Weinstein hinzugefügt wurde (1).

In der gleichen Studie wurden die Zusammensetzungen von Zucker und Wasser variiert, um ihre jeweiligen Auswirkungen auf die Kochzeit des Fondants zu bestimmen. Es stellte sich heraus, dass der Sirup umso schneller gekocht wird, je mehr Wasserstoffionen in der Ausgangsmischung vorhanden sind (je größer die Wassermenge ist). Wenn man jedoch zu viel Wasser hinzufügt, wird der Sirup zu klebrig. Wenn du hingegen zu wenig Wasser hinzugibst, wird die Mischung zu hart. Für jede Tasse Zucker wurde eine 3/4 Tasse Wasser als optimale Menge ermittelt (1).

Wie kocht man Fondant richtig? (2)

Mische Zucker und Wasser in einer Pfanne oder einem Topf und erhitze sie bei mittlerer Hitze. Rühr um, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Danach kannst du entweder Säure oder Maissirup verwenden. Saurer Fondant ist in der Regel weicher als der Siruptyp. Als Säure sind Essig, Zitronensaft und Weinstein eine gute Wahl.

Sobald du die Säure hinzugefügt hast, bringst du die Mischung zum Kochen und erhitzt sie so lange, bis sie die gewünschte Temperatur von 112-117 °C erreicht hat. Das sollte etwa 7 bis 20 Minuten dauern.

Allerdings ist jedes Rezept anders. Du solltest alle paar Minuten prüfen, ob dein Sirup gar ist (siehe unten).

Gieße die heiße Mischung auf eine Marmorplatte oder einen nassen Teller und lass sie etwas abkühlen. Wende den Fondant an den Seiten mit einem Holzquirl zur Mitte hin und füge an dieser Stelle alle Aromen hinzu.

Schlage den Fondant 3 bis 5 Minuten lang kräftig, bis er steif ist. Knete den Fondant, bis er glatt und geschmeidig ist. Bewahre den Fondant in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort für mindestens eine Stunde auf, bevor du ihn verwendest.

Mehr über die Lagerung von Fondant erfährst du hier.

Kannst du Fondant in der Mikrowelle zubereiten?

In der Mikrowelle kannst du gegossenen Fondant aus gerolltem Fondant (einer verfestigten Form von Fondant) herstellen. Erhitze dazu deinen gerollten Fondant in der Mikrowelle, bis er weich, aber nicht geschmolzen ist. Gib langsam heißes Wasser in deinen Rollfondant, bis er die cremige Konsistenz eines Gussfondants annimmt.

Du kannst Rollfondant auch von Grund auf in der Mikrowelle zubereiten (3). Beginne damit, Gelatinepulver mit Wasser zu vermischen. Verquirle es gut und lass die Mischung 5 Minuten stehen. Erhitze sie für 15 Sekunden in der Mikrowelle, bis sie schmilzt. Füge Maissirup und Glyzerin zu der Mischung hinzu. Erhitze sie noch einmal in der Mikrowelle, bis sie glatt ist. Gieße sie in den Puderzucker und knete sie mit den Händen gut durch. Bewahre ihn vor der Verwendung mindestens 8 Stunden lang in Plastikfolie eingewickelt auf.

Wie testet man den Sirup auf seinen Gargrad?

Nimm einen Löffel des Sirups und tauche ihn in kaltes Wasser. Wiederhole den Vorgang alle drei bis vier Minuten. Wenn der Sirup noch nicht gar ist, siehst du Fäden aus Sirup im Wasser. Nach mehreren Versuchen beginnt der Sirup die Form einer Kugel anzunehmen. Das zeigt dir, dass dein Sirup fertig ist und vom Herd genommen werden kann.

Tipps und Tricks zum Kochen von Fondant (4)

Wenn das Wasser zum ersten Mal zum Zucker gegeben wird, muss umgerührt werden, damit der Zucker nicht am Boden des Topfes karamellisiert. Denn wir wollen, dass das Wasser in den Zucker eindringt.

Koche den Sirup zu Beginn langsam und mit einem Deckel auf dem Topf, damit sich in der abkühlenden Mischung möglichst keine großen Kristalle bilden.

Wenn du zu viel Säure oder Maissirup verwendest, können sich zu kleine Kristalle bilden, die deinen Fondant zu weich machen, um ihn zu verarbeiten.

Sobald der Sirup zu kochen beginnt, darfst du ihn nicht mehr umrühren, da sich sonst Kristalle an den heißen Seiten des Topfes bilden. Das führt dazu, dass die Mischung große Kristalle bildet, wenn sie auf die nasse Platte gegossen wird.

Als letzten Ausweg kannst du die Flüssigkeit abseihen, um die Kristalle, die sich gebildet haben, herauszufiltern.

Koche nicht in einer Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit, da dies die Kochzeit beeinträchtigen könnte.

Abschließende Überlegungen

Wenn du Fondant herstellst, solltest du geduldig sein. Ich verwende gerne ein Bonbonthermometer, um zu prüfen, ob der Sirup schon weich genug ist. Wenn du ihn vorher vom Herd nimmst, könnte dein Fondant zu klebrig oder steif sein. Wenn du ihn hingegen zu lange kochen lässt, wird er zu weich, um ihn zu verarbeiten. Finde also ein Gleichgewicht.

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References

1.-

Carrick MS. Einige Studien zur Herstellung von Fondant. The Journal of Physical Chemistry [Internet]. 2002 May 1 [cited 2023 Dec 19]; Verfügbar unter: https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/j150198a001

2.-

Wolf B. Süßwaren und zuckerhaltige Lebensmittel. In: Reference Module in Food Science [Internet]. Elsevier; 2016 [zitiert 2023 Dez 19]. p. B9780081005965034521. Verfügbar unter: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/B9780081005965034521

3.-

LaBau E. The Sweet Book of Candy Making: Vom Einfachen zum Spektakulären – Wie man Karamell, Fudge, Hartkaramellen, Fondant, Toffee und mehr herstellt! Quarry Books; 2012. 164 S. Verfügbar unter: https://books.google.com.pk/books?hl=en&lr=&id=BhCwIW_ZywAC&oi=fnd&pg=PP2&dq=rolled+fondant&ots=25c8bxiN6B&sig=RC79YeRh15ANC57hWWuSn4Bbr7A&redir_esc=y#v=onepage&q=rolled%20fondant&f=false