Wie lange sollte man Gemüsebrühe kochen? (Kochen)

Gemüsebrühe wird aus rohem oder gebratenem Gemüse, Kräutern und Gewürzen hergestellt. Gemüse braucht weniger Zeit, um sich zu zersetzen, als Fleisch und Knochen. Deshalb lässt sich Gemüsebrühe nicht nur schneller zubereiten, sondern ist auch genauso schmackhaft wie Fleischbrühen.

Wie lange solltest du Gemüsebrühe kochen?

Die Kochzeit von Gemüsebrühe beträgt etwa 30 bis 60 Minuten, je nachdem, wie lange man zum Anbraten und Köcheln braucht. Wenn du das Gemüse in kleine Stücke schneidest, vergrößert sich seine Oberfläche und die Kochzeit wird kürzer. Auch zuvor gebratenes oder gebräuntes Gemüse trägt dazu bei, dass sich der Geschmack schneller entfalten kann (1).

Was passiert mit dem Gemüse, wenn es zu lange gekocht wird?

Je länger das Gemüse gekocht wird, desto mehr Nährstoffe und Geschmacksstoffe verliert es. Es wird matschig und verliert seinen ursprünglichen Geschmack. Wenn das Gemüse länger und bei höheren Temperaturen gekocht wird, verliert es einen Teil seiner Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien (2). Das wiederum senkt den Nährwert der Brühe.

Eine Studie hat ergeben, dass das Überkochen von Brokkoli zu einem Verlust von Farbe, Geschmack und vielen wichtigen Nährstoffen führt (3). Blumenkohl neigt dazu, beim Kochen einen stechenden Geruch abzugeben (4). Zucchini und Paprika können bitter werden, wenn sie zu lange gekocht werden.

Wenn du das Gemüse in der Brühe zu lange kochst, gibt es außerdem zu viel Geschmack an die Brühe ab, so dass sie bitter wird. Deshalb musst du dich an die empfohlenen Kochzeiten halten.

Langsamkocher vs. Schnellkochtopf Kochzeit

Du fragst dich vielleicht, wie die Kochzeit von Gemüsebrühe durch die verwendete Kochtechnik beeinflusst wird. Beim Kochen im Schnellkochtopf kannst du deine Brühe bis zu 12 Stunden lang köcheln lassen. Langsames Kochen verbessert den Geschmack deiner Brühe, aber pass auf, dass du sie nicht überkochst (1).

Mit einem Schnellkochtopf hingegen kannst du deine Brühe in nur einer halben Stunde garen. Bei dem empfohlenen Druck von 12 psi wird das Gemüse viel schneller zersetzt, was zu einer kürzeren Kochzeit führt.

Allerdings ist die Brühe möglicherweise trüber und nicht so geschmacks- und farbintensiv wie eine langsam gekochte Brühe. Außerdem hat eine Studie gezeigt, dass das Druckgaren im Vergleich zu anderen Garmethoden den größten Verlust an Ballaststoffen im Gemüse verursacht (5). Wenn du also Zeit hast, solltest du deine Brühe lieber köcheln lassen.

Wie kochst du Gemüsebrühe richtig?

Schneide zunächst dein Gemüse fein. Achte darauf, dass du sauberes Gemüse verwendest. Schlaffe Möhren oder Sellerie sind in Ordnung, solange sie frei von Schimmel sind. Wenn Schimmel oder schlechte Gerüche vorhanden sind, darfst du das Gemüse nicht in den Topf geben.

Brate das Gemüse 8 bis 10 Minuten in Öl an (6). Ich gebe die Zwiebeln und Kartoffeln gerne zuerst dazu, da sie mehr Zeit zum Garen brauchen. Dann gibst du die Kräuter und Gewürze hinzu. Auch wenn in vielen Rezepten Salz in der Brühe verlangt wird, empfehle ich, es nicht gleich beim Kochen hinzuzufügen, sondern erst, wenn du die Brühe in einem anderen Rezept verwendest.

Wenn das Gemüse gut angebraten ist, gibst du das Wasser hinzu und rührst alles gut um. Setze einen Deckel auf den Topf und bringe ihn zum Kochen. Danach lässt du sie 30 bis 45 Minuten bei einer Temperatur zwischen 60 und 70 °C köcheln (6). Zum Schluss seihst du die Brühe mit einem Sieb ab, um das Gemüse zu entfernen. Bewahre die Brühe in einem Glas- oder Plastikgefäß auf.

Wenn du wissen willst, wie lange sich Gemüsebrühe hält, klicke hier.

Wie testest du, ob eine Gemüsebrühe gar ist? (6)

Deine Gemüsebrühe ist fertig, wenn sie dunkelbraun geworden ist und nach deinem Geschmack schmeckt. Wenn deine Brühe etwas zu bitter schmeckt, ist sie wahrscheinlich zu lange gekocht. Wenn du Zucker und Säure hinzufügst, wird die Bitterkeit gemildert. Gib nur einen halben Teelöffel Zucker pro Liter Brühe hinzu. Tomatenmark ist säurehaltig und hilft, die Bitterkeit auszugleichen. Gib einen großen Spritzer davon hinzu. Zitronensaft und Apfelessig sind ebenfalls eine gute Möglichkeit, die bittere Brühe mit Säure zu verfeinern. Eine kleine Menge von beiden – ein halber Teelöffel pro zwei Liter Brühe – reicht aus.

Wie verwendest du Gemüsebrühe?

Gemüsebrühen bilden die Grundlage für verschiedene Gerichte. Zu diesen Gerichten gehören Suppen, Aufläufe und Pulao (Reis). Sie kann auch als Ersatz für Wasser zum Kochen von Linsen verwendet werden. Außerdem ist sie ein tolles Heißgetränk, wenn du krank bist.

Schlussgedanken

Je länger du die Brühe kochst, desto schmackhafter wird sie. Achte aber darauf, dass sie nicht zu lange kocht, sonst wird sie bitter. Deshalb empfehle ich dir, nach 20 Minuten zu prüfen, ob deine Brühe gar ist. Je früher du das tust, desto eher kannst du die nötigen Maßnahmen ergreifen, um die Brühe zu verbessern.

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References

2.-

Gelaye Y. Qualität und Nährstoffverluste bei Kochgemüse und ihre Auswirkungen auf die Lebensmittel- und Ernährungssicherheit in Äthiopien: A Review. Nutrition and Dietary Supplements [Internet]. 2023 Dec 31 [cited 2023 Dec 25];15:47-61. Verfügbar unter: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.2147/NDS.S404651

3.-

Armghan Khalid M, Niaz B, Saeed F, Afzaal M, Islam F, Hussain M, et al. Essbare Beschichtungen zur Verbesserung der Sicherheit und der Qualitätsmerkmale von Frischwaren: Ein umfassender Überblick. International Journal of Food Properties [Internet]. 2022 Dec 31 [cited 2023 Dec 25];25(1):1817-47. Available from: https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2107005

4.-

Muhialdin BJ, Filimonau V, Qasem JM, Ibrahim SA, Algboory HL. Traditionelle fermentierte Lebensmittel und Getränke im Irak und ihr Potenzial für eine groß angelegte Vermarktung. Journal of Ethnic Foods [Internet]. 2022 May 18 [cited 2023 Dec 25];9(1):18. Verfügbar unter: https://doi.org/10.1186/s42779-022-00133-8

5.-

Zia-ur-Rehman Z, Islam M, Shah WH. Wirkung von Mikrowellen- und konventionellem Kochen auf die unlöslichen Ballaststoffkomponenten von Gemüse. Lebensmittelchemie [Internet]. 2003 Feb 1 [zitiert 2023 Dec 25];80(2):237-40. Verfügbar unter: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814602002595

6.-

Sharma N. Wie man die schmackhafteste Gemüsebrühe macht. The Washington Post. 2020 Mai 8. Verfügbar unter: https://go.gale.com/ps/i.do?id=GALE%7CA623218392&sid=googleScholar&v=2.1&it=r&linkaccess=abs&issn=01908286&p=AONE&sw=w