Wie lange sollte man Pfifferlinge blanchieren? ( + Anhaltspunkte)

Dieser Artikel soll Antworten auf die Frage geben, wie lange es dauert, Pfifferlinge effektiv zu blanchieren. Er analysiert auch den Prozess des Blanchierens und gibt einen Einblick in die Vorgehensweise, die Vor- und Nachteile. Außerdem gibt es Tipps, wie du die Wirksamkeit des Blanchierens zu Hause überprüfen kannst.

Wie lange sollte man Pfifferlinge blanchieren?

Pfifferlinge sollten als ganze Pilze 4-5 Minuten und in Scheiben geschnitten 3 Minuten blanchiert werden (1). Blanchieren ist kein Kochen, sondern kann zum Beispiel in heißem Wasser bei 90-100°C erfolgen. Beim Kochen von Pilzenwie Pfifferlingen hingegen musst du Rezepte befolgen, um in Kombination mit anderen Zutaten eine vollständige Mahlzeit zuzubereiten.

Warum solltest du Pfifferlinge blanchieren?

Das Blanchieren ist ein wichtiger Schritt im Prozess des Kochens oder der Konservierung von Pfifferlingen. Die Temperaturen, die beim Blanchieren verwendet werden, inaktivieren verderbliche Enzyme und eliminieren potenziell schädliche Bakterien und verderbliche Mikroorganismen. Die Dauer des Blanchierens in Verbindung mit den hohen Temperaturen erhöht die Sicherheit und sorgt dafür, dass du deine Pfifferlinge länger lagern kannst.

Laut einer Studie sind blanchierte Pilze bei gefrorener Lagerung fast doppelt so lange haltbar wie unblanchierte (5). Laut der Studie hielten sich blanchierte Pilze 8 Monate lang in guter Qualität im Vergleich zu unblanchierten Pilzen, die nur 4 Monate haltbar waren (5). Das unterstreicht die Bedeutung des Blanchierens für die Haltbarkeit von Pfifferlingen und anderen Lebensmitteln.

Was sind die positiven Auswirkungen des Blanchierens auf Pfifferlinge?

Eine der wichtigsten Auswirkungen des Blanchierens auf Pfifferlinge ist die Inaktivierung des Enzyms Polyphenoloxidase. Dies ist das Enzym, das für die enzymatische Bräunung, den Verlust der Pigmentierung und die Geschmacksveränderung verantwortlich ist. 95% der Polyphenoloxidase wird bei Temperaturen von 70°C für 540 Sekunden und bei 90°C für 60 Sekunden inaktiviert (6).

Das Blanchieren dient dazu, die Qualität und Haltbarkeit von Pfifferlingen zu verlängern. Deshalb ist das Blanchieren ein wichtiger Schritt bei der Verarbeitung von Pfifferlingen zum Einfrieren oder Einmachen (3). Das Beharren auf dem Blanchieren als Verarbeitungsschritt zeigt, dass es zahlreiche positive Auswirkungen des Blanchierens auf Pfifferlinge gibt.

Die Vorteile des Blanchierens von Pfifferlingen sind:

  • Inaktivierung von lebensmittelverderbenden Enzymen wie der Lipoxygenase, was zu einer längeren Haltbarkeit führt (2)
  • Verringerung des Risikos der Geschmacksveränderung
  • Verringerung der Anzahl von schädlichen Mikroorganismen
  • Führt zu einer glatteren Textur
  • Hilft bei der Stabilisierung der Pigmente und verhindert so den Farbabbau und das Braunwerden (2)

Gibt es negative Auswirkungen des Blanchierens?

Das größte Problem beim Blanchieren von Pfifferlingen ist die Auswaschung. Dabei lösen sich wasserlösliche Mineralien und Vitamine im Blanchiermedium auf (3). Infolgedessen ist die endgültige Nährstoffmenge, die dem Verbraucher zur Verfügung steht, stark reduziert.

Welche Methoden des Blanchierens solltest du in Betracht ziehen?

Es gibt viele Methoden des Blanchierens, deren Anwendung von der Größe der von dir beabsichtigten Menge abhängt. In der Industrie wird zum Beispiel kontinuierlich blanchiert, indem Pilze oder Gemüse mit Hilfe eines Förderbandes in Dampf oder heißes Wasser zum Blanchieren gelegt werden. Zu Hause hast du jedoch den Luxus, die Wahl zu haben, deshalb hier einige Methoden zum Bleichen von Pfifferlingen.

Methode Überlegungen Vorteile
Blanchieren in der Mikrowelle Du kannst die Pfifferlinge in einer Tüte direkt mit etwas Wasser in Kontakt bringen. Achte darauf, dass es eine Perforation gibt, damit der Dampf entweichen kann besserer Nährstofferhalt, gute Textur, günstiges Aussehen, Aroma und Geschmack (4).
Heißes Wasser Erhitze das Wasser auf etwa 100°C. Tauche die Pfifferlinge ein und halte sie 5 Minuten lang einfach in der Anwendung, da keine ständige Überwachung erforderlich ist
Dampf Pfifferlinge durch eine perforierte Trennwand ca. 5-10 cm vom Wasser trennen. Wasser erhitzen und abdecken, Dampf für ca. 5 Minuten zirkulieren lassen weniger Nährstoffauswaschung als bei der Heißwasserblanchiermethode

Wie testest du die Wirksamkeit des Bleichens?

In der Industrie kann man die Wirksamkeit des Blanchierens chemisch testen, indem man die Aktivität der Peroxidase überprüft, die durch das Blanchieren inaktiviert werden soll. Zu Hause ist der einfachste Test, den du durchführen kannst, ein physikalischer, bei dem du deinen Finger benutzt. Du nimmst ein Stück des zu blanchierenden Produkts heraus und drückst es sanft. Die Hitze sollte sich gleichmäßig verteilen und es sollte sich fest und heiß anfühlen.

Du kannst auch eine verkleinerte chemische Analyse deines Pfifferlings durchführen, um zu sehen, ob dein Blanchieren effektiv ist. Hier ist die Vorgehensweise;

Du brauchst 3%iges Wasserstoffperoxid, Handschuhe und eine flache, durchsichtige Schüssel.

Für den Kontrollversuch;

  • Schneide einige dünne Scheiben roher, sauberer Pfifferlinge und lege sie in die Schüssel.
  • Gieße die Wasserstoffperoxidlösung vorsichtig über die Scheiben, bis sie gerade von der Lösung bedeckt sind.
  • Du solltest beobachten, dass sich durch die Anwesenheit des Enzyms Peroxidase Luftblasen auf der Oberfläche der Pfifferlingsscheiben bilden.

Zur Überprüfung der Wirksamkeit;

  • Blanchiere deine Pfifferlinge für die angegebene Dauer.
  • Nimm die Proben vom Herd und kühle sie sofort mit kaltem Wasser ab.
  • Schneide dünne Scheiben von den blanchierten Pfifferlingen ab und lege sie in die Schüssel.
  • Gieße das Peroxid hinein und beobachte.
  • Wenn das Blanchieren erfolgreich war, bilden sich keine Luftblasen auf der Oberfläche der Pfifferlingsscheiben.
  • Wenn das Blanchieren nicht funktioniert, siehst du Luftblasen, was bedeutet, dass du deine Pfifferlinge noch etwas mehr erhitzen musst.

Fazit.

Dieser Artikel hat die Antwort auf die Frage gegeben, wie lange du deine Pfifferlinge ungefähr blanchieren solltest. Er enthält außerdem weitere Informationen über das Blanchieren, wie zum Beispiel die Vorteile, die Nachteile und die verschiedenen Methoden, die du anwenden kannst. Ich möchte klarstellen, dass Blanchieren eine Methode der Wärmebehandlung und nicht des Kochens ist. Wenn du also kochen willst, musst du andere Methoden und Temperaturen anwenden.

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References

1.-

Spurgeon, S. (2022). Pilze konservieren (SP 50-919). Family & Community Health.Oregon State University Extension Service.

2.-

Bhattacharya, S. (2023). Prozesse und Maschinen. In Snack Foods (pp. 321-382). Elsevier. 4

3.-

Siddiq, M., Ravi, R., & Sami, A. (2018). Essbare Pilze: Produktion, Verarbeitung und Qualität. In M. Siddiq & M. A. Uebersax (Eds.), Handbook of Vegetables and Vegetable Processing (1st ed., pp. 701-725). Wiley.

4.-

Mandliya, S., Majumdar, J., Misra, S., Pattnaik, M., & Mishra, H. N. (2023). Bewertung der physikalisch-chemischen, texturellen, funktionellen und organoleptischen Eigenschaften der indischen Stachelbeere (Phyllanthus emblica) durch trockenes Blanchieren in der Mikrowelle und in heißem Wasser. Journal of Food Measurement and Characterization, 17(3), 2881-2891.

5.-

Jaworska, G., Bernaś, E., Cichoń, Z., & Possinger, P. (2008). Ermittlung der optimalen Lagerdauer für tiefgefrorenen Agaricus bisporus in Abhängigkeit von der angewandten Vorbehandlung. International Journal of Refrigeration, 31(6), 1042-1050.

6.-

Lopes, A. M., Toralles, R. P., & Rombaldi, C. V. (2014). Thermische Inaktivierung von Polyphenoloxidase und Peroxidase in Jubileu Clingstone Pfirsich und Hefe, isoliert aus seinem verdorbenen Püree. Food Science and Technology (Campinas), 34(1), 150-156.