Wie machst du eine glutenfreie Mehlschwitze?

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie macht man eine glutenfreie Mehlschwitze?“, indem wir dir zeigen, wie das geht. Außerdem gehen wir auf die Funktion von Mehlschwitze ein und erklären die verschiedenen Arten von Mehlschwitze.

Wie machst du eine glutenfreie Mehlschwitze?

Weiter unten findest du ein Rezept für glutenfreie Mehlschwitze:

Zutaten:

Für die Roux:

• 2 Esslöffel oder 1 Unze Butter, Olivenöl oder ein anderes Fett deiner Wahl
• 2 Esslöffel oder 1 Unze süßes Reismehl

Weiße Soße:

• 1 und eine halbe Tasse warme Milch
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken
• 12 kleine Zwiebeln, gehackt und in einer Pfanne weichgekocht (optional)

Wegbeschreibung:

1. Schmelze die Butter bei schwacher Hitze in einem kleinen Soßentopf (2 Liter) mit festem Boden. Fülle das süße Reismehl hinein.
2. Unter ständigem Rühren fünf Minuten lang kochen. Wenn die Butter hinzugefügt wird, wird die Mehlschwitze tiefer und rötlich; wenn nicht, bleibt sie weiß.
3. Die Milch nach und nach und stetig hinzufügen. Die Soße etwa drei Minuten lang unter regelmäßigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt. Nach Geschmack würzen.

Welchen Zweck erfüllt die Mehlschwitze?

Aufgrund der Stärke im Weizenmehl wird dieses Rezept zum Andicken von Soßen, Eintöpfen und Suppen verwendet. Das Wasser wird nach und nach von den Bohnen aufgenommen, wenn Stärke und Wasser kombiniert und gekocht werden, wodurch die Bohnen aufquellen und ein dickes Gel bilden. 

Das Verfahren, um das es geht, ist die Verkleisterung. Das Problem ist, dass die Stärkekörner beim Hinzufügen zu einem kochenden Getränk verklumpen und nur teilweise verkleistern. Diese Verklumpung kann vermieden werden, indem die Stärkekörner (Weizenmehl) mit dem Fett (Butter) gekocht werden.

Außerdem wird bei der Zubereitung das Weizenmehl erhitzt, was den Geschmack der Zubereitungen verbessert. Wenn das Weizenmehl länger kocht, wird es dunkler und nimmt neue Farben und Geschmacksrichtungen an.

Die Maillard-Reaktion, eine Reihe kleinerer gleichzeitiger chemischer Prozesse, die stattfinden, wenn Proteine und Kohlenhydrate (freier Zucker oder an eine Stärke gekoppelt) durch Hitze verändert werden, fördert diese Bräunung und führt zu komplexen Aromen und einer bräunlichen Färbung. 

Bei einer Temperatur von 50°C kann man den Maillard-Prozess beobachten.

Welche Arten von Mehlschwitze gibt es?

Die Zeit, die die Butter und das Weizenmehl für jede der drei Sorten gekocht werden, beeinflusst die Farbe.

Weiß oder Mehlschwitze 

Der Zweck der weißen Mehlschwitze, die im Französischen auch blanc und im Englischen roux genannt wird, ist es, den Geschmack und Geruch des rohen Mehls zu entfernen. Diese Art von Mehlschwitze wird für Gerichte verwendet, deren Farbton unerwünscht ist, wie z. B. Béchamelsauce.

Roux blond

Bei der blonden Mehlschwitze wird das Mehl goldgelb. Diese Art von Mehlschwitze wird in Gerichten wie Velouté verwendet.

Roux Brun

Das Mehl wird in der Mehlschwitze erhitzt, bis es braun oder bräunlich wird. Diese Art wird in Gerichten verwendet, bei denen ein gerösteter Geschmack und eine dunkle Farbe bevorzugt werden. 

Durch langes Kochen wird die Stärke abgebaut, so dass mehr benötigt wird, um eine weißähnliche Verdickungsstärke zu erreichen. In den südlichen Vereinigten Staaten wird diese Art häufig in der Cajun-Küche verwendet.

Schlussbemerkungen:

• Eine hellere Mehlschwitze wird länger gekocht und verleiht dem Rezept einen besonders nussigen Geschmack, während eine Mehlschwitze blanc für mehr Opulenz sorgt.
• Geklärte Butter, die geschmolzen wurde und aus der der Käsebruch entfernt wurde, so dass nur noch das gelbe Fett übrig bleibt, und Pflanzenöle können verwendet werden.
• Für die Mehlschwitze verwendest du immer eine gleiche Mischung aus Fett und Mehl. Zum Beispiel 15 g Weizenmehl und 15 g Butter.
• Füge pro 15 g Mehl 300 ml Flüssigkeit hinzu.
• Es ist wichtig, dass die anderen Flüssigkeiten nicht zu heiß sind, während du die Mehlschwitze mit ihnen vermischst. Um zu vermeiden, dass sich Pellets in deiner Soße ansammeln, ist es am besten, wenn sie eine moderate Temperatur haben.
• Gib die Flüssigkeit unter ständigem Rühren nach und nach hinzu. Es ist wichtig, dass du so anfängst. Der Rest der Flüssigkeit kann schneller hinzugefügt werden, sobald die erste Hälfte eingearbeitet ist.

Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie macht man eine glutenfreie Mehlschwitze?“ beantwortet, indem wir dir gezeigt haben, wie das geht. Außerdem haben wir die Funktion der Mehlschwitze besprochen und die verschiedenen Arten von Mehlschwitze erklärt.

Referenzen:

https://www.glutenfrei-dabei.de/saucen/mehlschwitze