Wie macht man Speck?

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie macht man Speck?“ mit einer eingehenden Analyse der Zubereitung von Speck. Außerdem gehen wir auf die Zubereitung von Speck ein.

Wie macht man Speck?

Das sind die Zutaten von Speck

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
  • 40 g Nitritpökelsalz
  • 5 Gramm Rohrzucker
  • 1,5 Gramm Koriander
  • 1,5 Teelöffel Wacholderbeeren
  • ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • ½ Teelöffel Senfkörner
  • 2 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Knoblauchgranulat
  • 1 Prise Nelkenpulver

Zubereitung des geräucherten Specks

Zermahle alles (bis auf den Schweinebauch und das Nitritpökelsalz) in einem Mörser und Stößel zu einem feinen Pulver. Füge dann das Pökelsalz hinzu und vermische es gründlich.

Du solltest die Rippenknochen und Knorpel aus dem Schweinebauch entfernen, wenn du später nicht darauf herumkauen willst. Der Fleischer sollte das für dich erledigen können. Die Rippenknochen und der Knorpel können entfernt werden, indem du sie selbst herausschneidest. Die Schwarte bleibt an ihrem Platz.

Der Schweinebauch wird gepökelt

Dann kann das Pökeln beginnen. Danach wird der Schweinebauch vakuumversiegelt oder in eine Schüssel gelegt und für eine Woche in den Kühlschrank gestellt, damit die Pökelmischung aushärten kann. Um sicherzustellen, dass der Bauch gleichmäßig gepökelt wird, muss er alle zwei Tage umgedreht werden.

Ein Tag Pökelzeit pro Zentimeter Fleischdicke plus zwei zusätzliche Tage dienen als allgemeine Richtlinie für das Pökeln. Bei einem 5 cm dicken Schweinebauch bist du 5 Tage plus 2 zusätzliche Tage sicher. Das sind insgesamt 7 Tage.

Wenn du mit dem Pökeln fertig bist, nimmst du den Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel, lässt die Flüssigkeit ablaufen und stellst ihn für drei Tage in den Kühlschrank, damit das Fleisch zu Ende garen oder reifen kann. Danach nimmst du den Schweinebauch aus dem Kühlschrank und spülst ihn gründlich unter fließendem Wasser ab, um das gesamte Salz und die Gewürze zu entfernen. Jetzt kannst du den Schweinebauch für etwa 30 bis 45 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen. Nachdem du den Speck eingeweicht hast, ist er nicht mehr übermäßig salzig.

Die Trocknungszeit für den Bauch beträgt 48 Stunden. Damit soll sichergestellt werden, dass der Schweinebauch außen trocken ist, damit er beim Räuchern nicht bitter schmeckt. Du solltest ihn in einem kalten Keller oder in einem Kühlschrank trocknen. Verwende eine Auflaufform mit Rost, wie zum Beispiel die Concise Auflaufform, wenn nötig. Wichtig ist nur, dass es vollständig trocknen kann.

Räucherspeck

Das Räuchern kann beginnen, wenn der Bauch getrocknet ist. Er wird über einem kalten Feuer geräuchert. Buchenholzspäne werden verwendet, um Rauchstaub für ein sparsames Feuer herzustellen. Die Späne sollten extrem fein sein. Geräuchertes Gold ist zum Beispiel eine gute Wahl der Körnung 500/100.

Da das Kalträuchern am besten bei Temperaturen zwischen 5 und 15 Grad Celsius funktioniert, ist die Außentemperatur entscheidend. Daher ist die beste Zeit zum Anzünden in den kühleren Monaten. In den warmen Monaten wäre das nicht möglich. Auch wenn es im Frühling oder Herbst tagsüber zu heiß zum Rauchen ist, kannst du nachts eine Zigarette genießen.

Hänge den gepökelten Schweinebauch jeden zweiten Tag für fünf Stunden in den Räucherschrank. Das Ergebnis sind 10 Tage Räuchern mit einer eintägigen Pause. Es ist eine gute Idee, den Speck im Keller oder im Kühlschrank aufzubewahren, während du eine Rauchpause machst. Ein leichtes und angenehmes Raucharoma kann mit fünf Räucherdurchgängen erreicht werden. Du kannst den Speck auch länger räuchern, wenn du einen stärkeren Rauchgeschmack haben möchtest.

Nach dem letzten Räuchervorgang kann der Speck bis zu einem Tag ruhen. Danach kannst du die Haut abziehen und das Fleisch in dünne oder dicke Scheiben schneiden.

Es ist nicht schwer, Speck zu Hause zu machen, aber es braucht eine Menge Zeit. Unser selbst geräucherter Speck ist in etwa drei Wochen fertig, von Anfang bis Ende. Er kann jetzt in jede gewünschte Dicke geschnitten werden und schmeckt auch nach dem Vakuumieren und Einfrieren noch hervorragend.

Anleitung

  1. Vakuumiere den Schweinebauch, nachdem du ihn mit allen Gewürzen bestreut hast. Vakuumiere die Gewürzmischung, die auf den Boden gefallen ist.
  1. Danach erfolgt die Aushärtung für eine Woche in einem Vakuum im Kühlschrank. Massiere sie ein wenig und wechsle sie jeden zweiten Tag.
  1. Um den Schweinebauch fertigzustellen, nimm ihn aus dem Vakuum, lass die Flüssigkeit ablaufen und tupfe ihn trocken. Verwirf die gröberen Gewürze. Zum „Durchbrennen“ wird er für drei Tage in den Kühlschrank gelegt.
  1. Danach spülst du sie gut mit kaltem Wasser ab, um alle Gewürzreste zu entfernen, und tupfst sie trocken. Wenn du salzigeres Essen magst, kannst du den Schritt des Einweichens auslassen.
  1. Eine Trocknungszeit von zwei Tagen schließt den Prozess ab. Diese kann in einem kühlen Keller oder an einem Haken im Kühlschrank gelagert werden.
  1. Buchenholzspäne werden 3-6 Mal pro Woche für jeweils etwa 6 Stunden kalt geräuchert, je nach gewünschtem Rauchgeschmack. Wenn ein Trockenschrank oder -keller zur Verfügung steht, kann der Speck dort abkühlen, während er darauf wartet, gegart zu werden.
  1. Nachdem es drei Tage lang gehangen hat, solltest du es zum ersten Mal schneiden. Bewahre das, was du nicht sofort isst, portionsweise und vorgeschnitten auf und lege es in den Gefrierschrank.

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Fazit

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie macht man Speck?“ mit einer ausführlichen Analyse der Zubereitung von Speck beantwortet. Außerdem haben wir eine Kochanleitung für Speck besprochen.

Zitat

https://bbqpit.de/rezepte/bacon-selber-machen/

Was hat in diesem Beitrag gefehlt, was ihn besser gemacht hätte?

Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.

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