Wie macht Salz Lebensmittel haltbar?

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie macht Salz Lebensmittel haltbar?“ und erörtern verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel mit Salz zu konservieren.

Wie macht Salz Lebensmittel haltbar?

Hohe Salzkonzentrationen vermindern die Feuchtigkeit und verhindern das Wachstum praktisch aller Mikroben. Im Folgenden werden Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln mit Salz aufgeführt:

Aushärten:

Als Pökelmittel ist Salz unverzichtbar. Nicht nur Natriumchlorid, sondern auch Nitrat und Nitrit sowie Zucker und Gewürze werden zur Konservierung der Lebensmittel verwendet.

Die Lebensmittel werden so verändert, dass sie länger haltbar sind und gleichzeitig ihre Farbe, ihr Aroma, ihr Geschmack und ihre Konsistenz verbessert werden. Die Lebensmittel müssen gekühlt werden, auch wenn sie nur teilweise gepökelt sind.

Gärung:

Salz wird auch für in Salzlake konservierte Produkte benötigt, egal ob sie fermentiert sind oder nicht, z. B. für Essiggurken. Um Gemüse (oder Kohl im Falle von Sauerkraut) zu fermentieren, wird der Gemüsemasse etwa 10 % Natriumchlorid zugesetzt.

Das Salz hemmt das Wachstum von Verderbniserregern in Essiggurken und begünstigt die Auswahl von Milchsäurebakterien, die Kohlenhydrate in Milchsäure und andere sensorisch angenehme organische Verbindungen umwandeln.

Das Salz ist wichtig für die längere Konservierung von „künstlichen“ Gurken, wenn Essig als Ersatz für den Gärungsprozess hinzugefügt wird. Das Salz im Sauerkraut entzieht dem Kohl durch Osmose Wasser und erzeugt so die Brühe, in der die anschließende Gärung stattfindet.

Der osmotische Druck und Salz:

Bei erhöhtem osmotischen Druck ist die Wasseraktivität geringer. Daher wirkt das Salz nicht nur direkt als chemisches Konservierungsmittel, sondern auch indirekt, indem es die mikrobielle Vermehrung durch die Verringerung der Wasseraktivität einschränkt.

Salz zum Trocknen von Lebensmitteln verwenden:

Beim Trockensalzen wird die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Lebensmittels entfernt (20 bis 30 %). Und es dringt so lange ein, bis die Konzentration rundherum fast gleich ist (4,3 Prozent). Einige Proteine werden beim Salzen denaturiert und können verloren gehen, wenn sie in Salzwasser löslich sind.

Der osmotische Druck zieht salzarmes Wasser durch die Zellmembranen aus der Nahrung und drückt das Wasser aus den Lebensmitteln heraus. Zusätzlich zum osmotischen Druck komprimiert die Anhäufung erheblicher Mengen an Salzpartikeln das Muskelgewebe, was den Wasserausstoß noch weiter erhöht.

Die Temperatur hat einen Einfluss auf das Eindringen von Salz. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 15 Grad Celsius. Darüber hinaus spielt auch die Größe der Salzkristalle eine Rolle.

Soleversalzung

Es ist einfacher, weil die Substanz in einer Kochsalzlösung aufbewahrt wird. Es ist möglich, das Salz viel besser eindringen zu lassen, indem man sehr lange Nadeln verwendet – oder indem man es durch das Gefäßsystem injiziert. Die Salzlösung wird zur Herstellung von Dörrfleisch verwendet, das anschließend trocken gesalzen wird.

Salzgehalt zur Konservierung von Lebensmitteln:

In Wurstwaren liegt er zwischen 1,8 und 3 %.

10 bis 12 Prozent in Fisch und gepökeltem und dehydriertem Fleisch

Die Bedeutung der mikrobiellen Hemmung, die das Salz hervorruft:

  • Das Austrocknen von Lebensmitteln verringert die Überlebenschancen von Mikroben in mehrfacher Hinsicht. Salz hingegen erschwert die Vermehrung von Mikroorganismen, da es verschiedene Arten auf unterschiedliche Weise beeinflusst.
  • Je nachdem, wie Mikroorganismen auf Natriumchlorid reagieren, werden sie als halophil oder nicht halophil eingestuft. Mild-, mittel- und extrem halophile Mikroorganismen werden nach ihrer Toleranz gegenüber Salz klassifiziert.

Während Halophile Salz „mögen“, können Nicht-Halophile in der gleichen Umgebung sterben. Daher hat das Einbringen von Salz in eine Kultur von Halophilen keinen Einfluss auf ihr Wachstum, während es bei Nicht-Halophilen den umgekehrten Effekt hat.

  • Das bedeutet, dass die Zugabe von Salz zu Lebensmitteln einen „osmotischen Schock“ in den mikrobiellen Zellen auslöst. Durch den Schock verlieren sie Wasser aus ihren Zellen, was zu einem verkümmerten Wachstum oder möglicherweise zum Zelltod führt.
  • Das Salz verringert auch die Löslichkeit von Sauerstoff in den mikrobiellen Zellen. Es ist auch bekannt, dass dieser Prozess die zellulären Enzyme beeinträchtigt und die Zellen zwingt, Energie aufzuwenden, um die Natriumionen zu entfernen, was zu einer Unterdrückung des Bakterienwachstums und schließlich zum Tod führt.

Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie macht Salz Lebensmittel haltbar?“ beantwortet und verschiedene Möglichkeiten der Konservierung mit Salz besprochen.

Referenzen:

https://www.planet-schule.de/warum_chemie/konservieren/themenseiten/t9/s1.html
https://www.lernhelfer.de/schuelerlexikon/chemie/artikel/salze-als-lebensmittelkonservierungsstoffe

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