Wie schmeckt abgelaufener Skyr? (5+ Ursachen für Verderb)

In diesem Artikel besprechen wir, wie abgelaufene und verdorbene Skyr schmecken, was die Ursachen für das Verderben von Skyr sind und wie man verhindert, dass Skyr verdirbt.

Wie schmeckt abgelaufener Skyr?

Abgelaufener Skyr schmeckt in der Regel bitter oder abgestanden, mit einer Note von fehlender Frische und mehr Säure als üblich. Während der Lagerung nimmt der Säuregehalt des Produkts zu, der pH-Wert sinkt und die Textur des Skyr verändert sich (1, 3).

Es können auch andere Fehlaromen auftreten, wie z. B. oxidiert oder ranzig, was auf die Oxidation der Joghurtfette zurückzuführen ist, oder ein Geschmack, der an Acetaldehyd erinnert, das den Geschmack von grünen Äpfeln charakterisiert, besonders wenn der Joghurt unsachgemäß bei hohen Temperaturen gelagert wurde (3).

Was ist Skyr?

Skyr ist eine Joghurtart, die dem Quarkkäse ähnelt und eine Mischung aus Joghurt und Frischkäse ist. Es ist ein fermentiertes Milchprodukt, das von der gleichnamigen hausgemachten isländischen fermentierten Molkerei stammt.

Skyr wird durch die Zugabe von Lab zu Magermilch und einen anschließenden Fermentationsprozess unter Verwendung von Milchsäurekulturen gewonnen, die die Stämme Streptococcus themophylus, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus und Lactobacillus helveticus sowie optional durch Zugabe von laktosefermentierenden Hefen.

Im Vergleich zu normalem Naturjoghurt ist Skyr aufgrund des höheren Trockenmassegehalts (geringere Feuchtigkeit) länger haltbar, was durch die Konzentration der Milchtrockenmasse oder die Färbung der Molke erreicht wird (2).

Wie lang ist die Haltbarkeit von Skyr?

Eine Studie hat gezeigt, dass Skyr, auch Winterjoghurt genannt, 180 Tage lang bei 4°C gelagert werden kann, ohne dass er als verderblich eingestuft wird, obwohl viele Veränderungen in den chemischen und organoleptischen Eigenschaften festgestellt wurden (1).

Wodurch verdirbt Skyr?

Chemische und mikrobiologische Faktoren können den Verderb von Skyr-Joghurt verursachen. Die wichtigsten Ursachen und ihre Folgen sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst (1, 3, 4):

Ursache des Verderbs Beschreibung Auswirkung
Proteinabbau Mikrobielle Aktivitäten während der Lagerung bauen die Aminosäuren im Skyr ab Übermäßige Bitterkeit
Eiweißabbau Proteolytische Enzyme bauen die Aminosäuren der Milch ab Übermäßige Bitterkeit
Defekte in der mikrobiellen Kultur Der Fermentationsprozess läuft nicht wie erwartet ab Mängel im Produkt, wie z.B. ungewöhnliche Textur oder Geschmack wie übermäßige Säure oder Bitterkeit
Zu lange Lagerung Eine Reihe von chemischen Reaktionen, die zum Verlust der Frische des Produkts führen Entstehung von Fehlaromen, wie schal, alt oder oxidiert
Oxidation von Milchfett Lipasen, die bei der Wärmebehandlung nicht inaktiviert werden, bauen die Milchfette ab Oxidation der Lipide im Skyr-Joghurt, was zu Fehlgerüchen und Fehlaromen wie ranzig führt
Verunreinigung mit Hefe Hefen, die die Milch oder das Produkt während des Produktionsprozesses oder der Verpackung kontaminieren, entwickeln sich und verderben den Skyr Produktion von Gas und Ethanol, was zu einer Ausbeulung der Verpackung und zu geschmacklichen Veränderungen führt, die sich in einem scharfen oder spitzen Geschmack äußern

Wie kann man Skyr vor dem Verderben schützen?

Um zu verhindern, dass Skyr verdirbt, solltest du das Produkt immer gekühlt aufbewahren und Temperaturschwankungen während der Lagerung vermeiden (3). Öffne die Packung nicht, bevor du den Skyr verzehren willst.

Halte die Verpackung nach dem Öffnen luftdicht verschlossen, um Verunreinigungen durch die Luft zu vermeiden und Oxidationsprozesse zu verzögern.

Kann man abgelaufenen Skyr verzehren?

Ja, du kannst Skyr nach Ablauf des Verfallsdatums verzehren, aber am besten innerhalb des Haltbarkeitsdatums. Joghurthersteller geben ein Mindesthaltbarkeitsdatum an, das angibt, wann der Joghurt seine sensorische Qualität nicht mehr behält (5).

Es bedeutet jedoch nicht, dass der Joghurt nicht mehr genießbar ist. Während der Lagerung treten viele Veränderungen im Geschmack und in der Textur des Produkts auf, die seine Qualität mindern, z. B. eine Erhöhung des Säuregehalts, eine Verhärtung (Zunahme der Festigkeit) und ein Verlust der Klebrigkeit (1).

Diese Veränderungen können auch zu einem Verlust der ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Skyr führen. Solange jedoch kein mikrobieller Verderb auftritt, der starke Geschmacks- und Geruchsveränderungen sowie Gasbildung verursacht, kann abgelaufener Joghurt bedenkenlos verzehrt werden.

Fazit

In diesem Artikel haben wir über den Geschmack eines abgelaufenen Skyr-Joghurts gesprochen und darüber, was den Skyr-Joghurt charakterisiert. Skyr wird aufgrund des hohen Eiweißgehalts als gesunder Snack vermarktet und wird normalerweise mit Früchten und Aromen versetzt, aber ich esse ihn lieber pur.

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References

1.-

Köse S, Ocak E. Veränderungen in Natur-, Sieb- und Winterjoghurt während der Lagerzeit. African Journal of Biotechnology. 2011;10(9):1646-50.

3.-

Clark S, Costello M, Drake M, Bodyfelt F, Editors. Die sensorische Bewertung von Milchprodukten. Springer Science & Business Media; 2009 Jul 30.

4.-

Srimahaeak T, Petersen MA, Lillevang SK, Jespersen L, Larsen N. Spoilage Potential of Contaminating Yeast Species Kluyveromyces marxianus, Pichia kudriavzevii and Torulaspora delbrueckii during Cold Storage of Skyr. Foods. 2022 Jun 16;11(12):1776. https://www.mdpi.com/2304-8158/11/12/1776