Wie schmeckt ein abgelaufener Wein? (3 Lagerungsparameter)

In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie schmeckt abgelaufener Wein?“ und erörtern, welche Faktoren die Haltbarkeit von Wein beeinflussen und wie Wein verdirbt.

Was ist der Geschmack von abgelaufenem Wein?

Der Geschmack von abgelaufenem Wein kann bitterer sein und unangenehme Aromen wie Ester, Essig, Butter, Geranien und phenolische (pferdige) Züge aufweisen. Obwohl Bitterkeit durch Acroleinbildung aufgrund von Glycerinabbau heutzutage seltener vorkommt, kann sie dennoch auftreten. Die Oxidation von Wein kann auch verschiedene unerwünschte Aromen hervorbringen.

In geringen Mengen können diese Aromen die Komplexität des Weins erhöhen. Mit zunehmender Intensität können sie sich jedoch negativ auf die Gesamtqualität des Weins auswirken.

Der Verderb des Weins kann sich auch durch visuelle Anomalien wie Filmbildung, Trübung, Viskositätsveränderungen und Ablagerungen bemerkbar machen. Weitere Auswirkungen können das Auftreten flüchtiger Phenole und ein muffiger Fehlgeruch sein.

Buttrige Aromen, Ausflockungen, Mannitolgeruch, Rosinenbildung, Weinsäureabbau und der Geraniengeruch sind ebenfalls möglich. Die Forschung zeigt, dass der aromatische Abbau dem farblichen Abbau vorausgeht und hauptsächlich durch die Oxidation von Phenolverbindungen entsteht. (1, 2)

Was lässt Wein schlecht werden?

Obwohl Weine aufgrund ihres hohen Ethanolgehalts (über 4 %) und eines relativ niedrigen pH-Werts (zwischen 2,4 und 4,5) allgemein als mikrobiologisch sicher gelten, bergen einige alkoholische Getränke dennoch Risiken. Dies ist auf den hohen Anteil an Zucker und Stärke in den Rohstoffen zurückzuführen, der einen Nährboden für Mikroorganismen bietet.

Außerdem bietet die Komplexität der Herstellungsprozesse verschiedene Möglichkeiten der Kontamination, die das Wachstum von verderblichen und pathogenen Bakterien fördern. Vor allem bestimmte gärende Hefen und säuretolerante Bakterien wie Milchsäurebakterien (LAB) und Essigsäurebakterien (AAB) spielen eine wichtige Rolle als Hauptverursacher des Weinverderbs.

Der Verderb kann auch durch die enzymatische oder nicht-enzymatische Oxidation des Weins verursacht werden. Die enzymatische Oxidation wird hauptsächlich im Traubenmost beobachtet und steht in engem Zusammenhang mit dem Gehalt an Hydroxycinnamaten. Die nicht-enzymatische Oxidation, die oft als chemische Oxidation des Weins bezeichnet wird, tritt dagegen vor allem in vergorenem Wein auf und führt zur Entwicklung unerwünschter Geschmacksstoffe. (3, 4)

Wie lange ist ein geöffneter Wein haltbar?

Generell gilt: Schaumweine halten sich in der Regel 1 bis 2 Tage nach dem Öffnen, leichte Weiß- und Roséweine 4 bis 5 Tage, gehaltvolle Weißweine 3 bis 5 Tage, Rotweine in der Regel 3 bis 6 Tage, Dessertweine etwa 3 bis 7 Tage und Portweine 1 bis 3 Wochen.

Manche Weine können ihren Charakter jedoch auch noch Monate nach dem Öffnen bewahren. Es ist schwierig, einen genauen Zeitrahmen festzulegen, da jede Weinsorte ihre eigene Grenze hat. Wenn eine Flasche geöffnet wird, beginnt eine zweite Haltbarkeitsperiode, in der sich die Umgebungsbedingungen schnell ändern, z. B. durch eine veränderte Zusammensetzung der Atmosphäre, erhöhte Sauerstoffzufuhr, Feuchtigkeits- und Temperaturschwankungen, Verlust der Sterilität und vieles mehr.

Das führt dazu, dass sich die Weinqualität schneller verschlechtert. Da die Flaschen zu unterschiedlichen Zeitpunkten innerhalb ihrer primären Haltbarkeitsdauer entkorkt werden können, kann die Qualität nach dem Öffnen stark variieren. Diese Schwankungen machen es schwierig, die Dauer der zweiten Haltbarkeitsdauer vorherzusagen. (5)

Im Gegensatz zu vielen Lebensmitteln und Getränken gibt es für Wein kein klar definiertes Mindesthaltbarkeitsdatum. Das Fehlen eines solchen Datums unterstreicht die Ungewissheit, die das Konzept des Verfalls von Wein umgibt.

Da die Bestimmung des optimalen Verzehrszeitpunkts von Weinen sehr individuell ist, wird der Begriff „Haltbarkeit“ in der Regel für Weine verwendet, die für den frühen Verzehr bestimmt sind (was auf die meisten Weine zutrifft), während derBegriff „Alterungspotenzial“ für Weine verwendet wird, die für eine längere Reifung vorgesehen sind. (6)

Welche Faktoren beeinflussen die Lagerfähigkeit von Wein?

Die Lagerbedingungen von Wein, einschließlich Faktoren wie Temperatur und Luftmenge im Behälter, sind entscheidend. Zu den wichtigsten Faktoren, die den mikrobiellen Verderb beeinflussen, gehören die Zusammensetzung des Weins, insbesondere sein Zucker-, Alkohol- und Schwefeldioxidgehalt. Außerdem ist der Grad der anfänglichen Verunreinigung während der Lagerung in Fässern oder Flaschen von großer Bedeutung.

Die Auswirkungen des hefebedingten Verderbs auf den Wein beziehen sich oft eher auf optische Aspekte als auf eine erhebliche Beeinträchtigung der Geschmacks- und Aromaqualität. Weinverderb durch Oxidation kann sowohl in enzymatischer als auch in nicht-enzymatischer Form auftreten. Die nicht-enzymatische Oxidation, die auch als chemische Oxidation von Wein bezeichnet wird, findet hauptsächlich während der Gärung statt und kann verschiedene ungünstige Geschmacksrichtungen hervorbringen.

Im Vergleich zu früheren Zeiten ist der bakterielle Verderb im Wein heute weniger verbreitet. Diese positive Entwicklung ist auf die weit verbreitete Einführung strenger Hygienevorschriften in den meisten Weinkellereien und den effektiven Einsatz von Schwefeldioxid zurückzuführen. (4, 7)

Wie lagert man Wein?

Die richtige Lagerung von Weinflaschen ist entscheidend für die Erhaltung der Weinqualität. Faktoren wie Temperatur, Feuchtigkeit und Lichteinwirkung können die Oxidation beschleunigen. Außerdem beeinflussen diese Umweltbedingungen die Gasdurchlässigkeit und die mechanischen Eigenschaften von Flaschenverschlüssen erheblich.

Der Temperaturbereich von 15-17 °C gilt allgemein als optimal für die Konservierung von Wein. Niedrigere Temperaturen verlangsamen den Alterungsprozess, während höhere Temperaturen (>20 °C) die oxidativen Reaktionen beschleunigen. Die Verwendung abgedunkelter Glasflaschen für die Lagerung ist gerechtfertigt, da sie die Lichteinwirkung reduzieren, was zu einem geringeren Abbau der Aromen und einer geringeren Bräunung führt.

Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine Rolle bei der Verringerung der Sauerstoffdurchlässigkeit von Korken. Trockenere Korken neigen dazu, sich zusammenzuziehen und weisen eine höhere Sauerstoffdurchlässigkeit auf. Daher gilt eine relative Luftfeuchtigkeit von etwa 70% als optimal für die Lagerung von Weinflaschen. (8)

Welche Auswirkungen hat der Verzehr von kontaminiertem Wein?

In Weinen sind zahlreiche Mykotoxine und Phenole nachgewiesen worden. Wenn diese Stoffe in kleinen Mengen konsumiert werden, verursachen sie möglicherweise nicht sofort Vergiftungserscheinungen, sondern entfalten ihre Wirkung erst mit der Zeit.

Eine längere und anhaltende Belastung mit Mykotoxinen kann verschiedene pathologische Zustände und chronische Krankheiten auslösen, darunter Hauterkrankungen, Atemwegsprobleme, Komplikationen im Nervensystem sowie Leber- und Nierenfunktionsstörungen. Die regelmäßige Aufnahme oder Inhalation selbst von Spuren von Phenolen kann unspezifische Anzeichen einer chronischen Toxizität hervorrufen.

Zu diesen Symptomen gehören das chronische Müdigkeitssyndrom (gekennzeichnet durch Schwäche, übermäßiges Schwitzen, Reizbarkeit, erhöhte Müdigkeit, Schlafstörungen, Kopfschmerzen und Schwindel), Verdauungsprobleme, Störungen der Funktion des zentralen Nervensystems und Anomalien der Magensekretion und -motilität.

Eine anhaltende Exposition gegenüber diesen Stoffen kann sich auch als erste Anzeichen einer chronischen toxischen Hepatitis, Dermatitis, Allergien und ähnlichen Ausprägungen zeigen. (9)

Was kann man mit abgelaufenem Wein machen?

Verdorbener Wein sollte nicht zum Kochen verwendet werden. Er kann einen negativen Geschmack verursachen und die Qualität deines Gerichts mindern. Außerdem kann verdorbener Wein schädliche Mikroorganismen und Giftstoffe enthalten, die selbst beim Kochen ein Gesundheitsrisiko darstellen können.

Verdorbener Wein kann nicht für die Herstellung von Essig verwendet werden. Wenn du Weine mit hohem Alkoholgehalt verwenden musst, achte darauf, dass du sie mit Wasser verdünnst. Das ist wichtig, denn zu viel Alkohol kann das Wachstum von Acetobakterien verhindern.

Weinessig wird durch die acetische Gärung von Wein hergestellt. Zur Herstellung von Essig werden Weine mit niedrigem Alkoholgehalt (7-9% Vol.) oder Weine mit einem hohen Anteil an flüchtiger Säure verwendet. Wenn du also Wein hast, der schlecht geworden ist, wirf ihn am besten weg und verwende frischen Kochwein, um Sicherheit zu gewährleisten. (9, 10)

Fazit

In diesem kurzen Leitfaden werden wir die Frage „Wie schmeckt abgelaufener Wein?“ beantworten und erörtern, welche Faktoren die Haltbarkeit von Wein beeinflussen und wie Wein verdirbt. Aus meiner Sicht als Lebensmittelwissenschaftler ist der Fehlgeschmack von Wein einer der wichtigsten Indikatoren für den Verderb von Wein. Meiner Erfahrung nach treten geschmackliche und geruchliche Veränderungen vor den optischen Veränderungen auf, wenn der Wein verdorben ist.

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References

2.-

OLIVEIRA, Carla Maria et al. Oxidationsmechanismen in Weinen. Food Research International, v. 44, n. 5, S. 1115-1126, 2011.

3.-

CAMPANIELLO, Daniela; SINIGAGLIA, Milena. Weinverderbnis-Phänomene. In: The Microbiological Quality of Food. Woodhead Publishing, S.237-255. 2017.

4.-

OLIVEIRA, Carla Maria et al. Oxidationsmechanismen in Weinen. Food Research International, v. 44, n. 5, S. 1115-1126, 2011.

6.-

JACKSON, R. Lagerfähigkeit von Wein. In: The Stability and Shelf Life of Food. Woodhead Publishing, S. 311-346. 2016.

7.-

PHAFF, HERMAN J.; AMERINE, MAYNARD A. Wein. In: Microbial Technology. Academic Press, S. 131-153. 1979.

8.-

ECHAVE, Javier et al. Flaschenreifung und Lagerung von Weinen: A review. Molecules, v. 26, n. 3, S. 713, 2021.

9.-

BEHTA, Emilia; COJOCARI, Daniela. Die toxischen Substanzen, die beim mikrobiellen Verderb des Weins entstehen, und ihre Wirkung auf den menschlichen Körper. In: Conferinţa tehnico-ştiinţifică a studenţilor, masteranzilor şi doctoranzilor. 2021. p. 407-408.