Wie schmeckt Schokolade?
By
Katharina
In diesem kurzen Leitfaden werden wir die Frage „Wie schmeckt Schokolade?“ beantworten. Mit einer ausführlichen Analyse anhand einiger Beispiele und dem Geschmack von frischen Kakaobohnen. Außerdem werden wir den Geschmack von fermentierten Kakaobohnen, den Geschmack von fermentierten, gerösteten Kakaobohnen und den Geschmack von fermentierter, gerösteter, conchierter dunkler Schokolade beleuchten.
Wie schmeckt Schokolade?
Schokolade hat etwa 400 verschiedene natürliche Geschmacksrichtungen, die alle in der Kakaobohne enthalten sind. Kakaonibs und Kakaopulver sind beide bitter und säuerlich im Geschmack. Die Nibs haben einen nussigen Geschmack und ein reichhaltiges Schokoladenaroma, wie es in der Natur nicht vorkommt.
Es ist erwähnenswert, dass Zucker und andere Chemikalien in verarbeiteten Schokoladenriegeln und -gebäck die Schokolade süß machen und in einigen Fällen die Bitterkeit der Kakaobohne völlig aufheben.
Beispiele für einige in der Kakaobohne enthaltene Aromen
Obst: Rote Beeren, Brombeeren, Banane, Passionsfrucht, Rosinen
Blume:Rose, Jasmin, Orangenblüte
Gewürze:Pfeffer, Lakritz, Zimt, Vanille
Geröstet: Tabak, Tee, Kakao, geröstete Nüsse, Karamell
Nüsse: Frische Nüsse
Trocken: Holz, Erde, Leder, Heu
Sonstiges:Milch, Pilze, Oliven, Brot, Honig
Wie kann man Schokolade richtig schmecken?
Lege ein Stück Schokolade in die Mitte deiner Zunge und schmelze es sanft. Bedecke deine gesamten Lippen mit Schokolade, um alle deine Geschmackssinne zu stimulieren. Wenn du sie sofort isst, setzt sie weniger Geschmack frei. Fruchtigkeit, Säure, Süße und Bitterkeit sollten alle berücksichtigt werden. Achte darauf, wie sich der Geschmack im Laufe von ein paar Sekunden verändert. Es gibt einen klaren Anfang, eine Mitte und ein Ende der Geschichte. Es ist wie eine kleine Verkostungsreise, bei der in jeder Phase unterschiedliche Noten auftauchen. Die Textur sollte glatt und seidig sein, nicht düster. Der Nachgeschmack von feiner Schokolade ist anhaltend und köstlich.
Der Geschmack von frischen Kakaobohnen
Der Geschmack hat keine Ähnlichkeit mit Schokolade. Reichhaltig und würzig, mit deutlich sauren und bitteren Untertönen, haben Kakaobohnen einen komplexen Geschmack.
Das Geschmackspotenzial einer guten Kakaobohne wird während des Zubereitungs- und Verarbeitungsprozesses, der zu Schokolade führt, nach und nach geweckt.
Der Geschmack von fermentierten Kakaobohnen
Nach der Gärung schmecken die Bohnen weniger spitz und sauer. Die sauren und bitteren Noten werden etwas abgeschwächt. Und auch wenn du sie noch nicht direkt in der Bohne schmecken kannst, sorgt die Fermentation als „Vorstufe“ dafür, dass sich im späteren Verarbeitungsprozess, der zur Schokolade führt, viele verschiedene Geschmacksrichtungen entwickeln können.
Der Geschmack von fermentierten, gerösteten Kakaobohnen
Die sauren Töne in der Bohne werden durch das Rösten abgeschwächt, und der Kakao entwickelt Röstaromen von Kaffee, Nüssen, Tabak, Tee oder anderen ähnlichen Substanzen.
Der Geschmack von fermentierter, gerösteter, conchierter dunkler Schokolade
Der Geschmack echter dunkler Schokolade ist sowohl reichhaltig als auch ausgewogen. Eine erfahrene Chocolatiererin oder ein erfahrener Chocolatier weiß, welches Geschmackspotenzial in einer bestimmten Schokolade schlummert und wie man es mit der richtigen Zubereitung zum Leben erweckt.
Rezepttipp: Schokoladen-Rochers
In vielerlei Hinsicht ähneln die Rochers den Trüffeln, mit zwei Ausnahmen. Sie sind größer und statt in Kakaopulver gewälzt zu werden, sind sie mit Schokolade überzogen. Häufig werden ihnen getrocknete Früchte, Mandeln und Haselnüsse beigefügt.
Vorbereitung
1. Hacke die Haselnüsse grob und röste sie ein paar Minuten in einer Pfanne, bevor du sie zum Abkühlen auf einen Teller gibst. Raspel die Schokolade getrennt voneinander. Schmelze die Schokolade mit 52 Prozent Kakaoanteil in einem warmen Wasserbad; die Temperatur darf 33 Grad Celsius nicht überschreiten.
2. Bringe die Crème double in einem Topf zum Kochen und schalte dann die Hitze ab. Gieße die Flüssigkeit in die geschmolzene Schokolade und rühre dann die Butter ein, bis die Mischung glatt und glänzend ist. Kombiniere die gerösteten Haselnüsse mit den restlichen Zutaten.
3. Gieße die Creme (die einer Ganache ähnelt) auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech, decke sie mit Frischhaltefolie ab und stelle sie für 2 Stunden kalt. Gieße die Masse in flexible, runde Formen von etwa 5 x 2,5 cm, um die Rochers zu formen. Nimm sie aus der Form, sobald sie ausgehärtet ist, und fahre wie unter „5“ beschrieben fort.
4. Sobald die Masse geschmeidig ist, formst du sie zu zehn bis zwölf Rochers und stellst sie für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank. Temperiere in der Zwischenzeit die Schokolade mit 70% Kakaoanteil (siehe Tipp unten).
5. Tauche die Rochers mit einer Gabel in die temperierte Schokolade und lass sie auf einem Gitter abtropfen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.
Tipp – Schokolade temperieren
Schmelze die Schoko-Himbeeren in einer Metallschüssel über einem beheizten Wasserbad bei maximal 35° C. Überprüfe die Temperatur mit einem Thermometer, sobald sie flüssig wird; sie sollte 32-33 ° C nicht überschreiten. Nimm die Schokolade aus dem Wasserbad und lass sie 10 Minuten lang bei gleichbleibender Temperatur auf 29-32 ° C abkühlen, wobei du gelegentlich umrührst. Die Schokolade ist nun temperiert und kann verwendet werden.
Variation
Du kannst die Rochers auch mit Milchschokolade überziehen und mit Mandeln oder Trockenfrüchten garnieren, solange die Schokolade noch weich ist.
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Fazit
In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie schmeckt Schokolade?“ beantwortet. Mit einer ausführlichen Analyse anhand einiger Beispiele und dem Geschmack von frischen Kakaobohnen. Außerdem haben wir den Geschmack von fermentierten Kakaobohnen, den Geschmack von fermentierten, gerösteten Kakaobohnen und den Geschmack von fermentierter, gerösteter, conchierter Bitterschokolade besprochen.
Zitat
https://chocolateandlove.com/de/pages/a-feast-for-the-senses
https://www.tryfoods.de/blogs/blog/wie-schmeckt-gute-schokolade
https://kurier.at/chronik/niederoesterreich/wie-schmeckt-schokolade/712.392