Wie schmeckt Umami?
In diesem kurzen Leitfaden werden wir die Frage „Wie schmeckt Umami?“ beantworten, indem wir die Bedeutung von Umami für den Geschmack erläutern und aufzeigen, welche Lebensmittel einen Umami-Geschmack haben. Außerdem werden wir aufzeigen, was umami ist.
Wie schmeckt Umami?
Umami ist neben süß, sauer, bitter und salzig einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen. Umami ist ein japanisches Wort, das „Essenz der Köstlichkeit“ bedeutet, und sein Geschmack wird im Allgemeinen als fleischige, pikante Köstlichkeit beschrieben, die den Geschmack verstärkt.
Wenn du ein Umami-Gericht beschreibst, kommen dir die Wörter „herzhaft“, „intensiv“, „würzig“ und „fleischig“ in den Sinn. Umami ist ein „frischer“ Geschmack, der Lebensmittel beschreibt, die robust, lecker, proteinreich und oft fleischig sind.
Die neue Geschmacksrichtung hat eine ganz entscheidende Funktion im Geschmack: Umami ist häufig das Ergebnis von Herstellungsprozessen. Die Technik des Gerinnens der Milch und die Technik des Auflösens der Proteine machen Parmesan zu einem besonders guten Beispiel für den umami-Geschmack. Die Aminosäuren werden bei diesem Verfahren freigesetzt. Da der menschliche Organismus viele Aminosäuren benötigt, um Proteine aufzubauen, wird der Umami-Geschmack von uns als sehr lecker wahrgenommen.
Tomaten
Wer hätte gedacht, dass der reiche Geschmack von Tomaten auf umami zurückzuführen ist? Wusstest du, dass die Tomate erst seit kurzem als Nahrungsmittel beliebt ist? Die karminrote Frucht wurde entdeckt, als die Europäer in Mittel- und Südamerika einfielen. Sie brachten sie als Zierpflanze nach Europa zurück, da sie ursprünglich als zweifelhaft galt. Erst die Italiener entdeckten, dass die Tomate essbar ist, und verwenden sie seitdem in einer Vielzahl von Vorspeisen und Hauptgerichten, denen sie einen einzigartigen Umami-Geschmack verleiht.
Sojasauce
Umami ist in Asien vor allem in fermentierten, gewürzten Soßen zu finden. Diese Soßen sind ein wesentlicher Bestandteil der asiatischen Küche, egal ob sie mit Reis, Gemüse oder Fisch serviert werden. Sie haben einen so hohen Umami-Gehalt, dass sie den Speisen einen ausgewogenen Geschmack verleihen und zu einer Vielzahl von Gerichten passen.
Der Umami-Geschmack ist auch in der Sojasauce von Kikkoman enthalten. Während des natürlichen Brauprozesses werden Proteine aufgespalten und natürliches Glutamat freigesetzt, das der Sojasauce ihren starken Umami-Wert verleiht. So wird Umami hergestellt.
Was ist umami?
Die menschliche Zunge ist in der Lage, fünf verschiedene Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung nach süß, sauer, salzig und bitter. Die japanischen Adjektive „umami“ und „mi“, die „schmackhaft“ bzw. „herzhaft“ bedeuten, werden zu dem Begriff „umami“ zusammengefasst. Seitdem hat Umami nicht nur die kulinarischen, sondern auch die wissenschaftlichen Bereiche erobert. Umami ist eine Geschmacksempfindung, die vor allem durch die Aminosäure Glutaminsäure erzeugt wird. Glutamate sind Salze und Ester der Glutaminsäure. Umami ist eine Geschmacksrichtung, die in der japanischen Küche vorkommt.
Ist Glutamat dasselbe wie Umami?
Es ist umstritten, ob umami und Glutamate austauschbar sind. Denn umami ist eine Empfindung, die durch den Geschmackssinn gesteuert wird und kein Geschmacksverstärker. Geschmacksverstärker verbessern nur die Süße, den Säuregehalt, die Bitterkeit und den Salzgehalt von Lebensmitteln. Umami entsteht, wenn viele proteinreiche Mahlzeiten auf einem einzigen Teller kombiniert werden.
Umami wird auf diese Weise erzeugt.
Ohne Chemie werden wir nicht verstehen können, wie umami entsteht. Für die fünfte Geschmacksrichtung werden eiweißhaltige Lebensmittel benötigt. Und freie Glutaminsäure entsteht, sobald Proteine in ihre einfachsten Bausteine, die Aminosäuren, zerlegt werden. Sie ist diejenige, die den Umami-Geschmack erzeugt. Es ist erstaunlich zu wissen, dass wir jetzt kontrollieren können, wie Proteine aufgespalten werden. Der Mensch macht das schon, seit er Lebensmittel verarbeitet: Wenn wir eiweißreiche Mahlzeiten erhitzen, fermentieren, reifen oder trocknen, beginnen wir mit dem Abbau der Proteine, was zur Produktion von Umami führt.
Umami im täglichen Leben
Patrick Zbinden betont in seinen Food-Design-Kursen, dass umami kein ungewöhnlicher Geschmack ist und dass er von Natur aus in einer Vielzahl von Produkten vorkommt, auch in ganz gewöhnlichen Dingen. In der heutigen Welt der kulinarischen Spitzentechnologie und außergewöhnlich hochwertigen Waren ist die Fähigkeit, umami zu erkennen, eine Geheimwaffe in der Küche. Zbinden ist sich sicher: „Ein einfaches Mittel für noch mehr Geschmack. „
„Abgesehen von dem seltsamen japanischen Namen ist umami nicht sehr bemerkenswert, und es ist auch nicht ausschließlich auf japanisches Essen beschränkt. Das Ossobuco, ein Gericht mit unvergleichlichem umami-Geschmack, ist ein gutes Beispiel für unser tägliches Leben. Unbewusst ist jeder, der kocht, auf der Suche nach dem Umami-Geschmack. Mit ein paar einfachen Methoden und Materialien lässt sich dieses Gefühl verstärken. Das ist es, was ich in meinen Workshops zu vermitteln versuche.
Schlussfolgerungen
In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie schmeckt Umami?“ beantwortet, indem wir erklärt haben, wie wichtig es für den Geschmack ist und welche Lebensmittel einen Umami-Geschmack haben. Außerdem haben wir besprochen, was umami ist.
