Wie schneidet man ein Rinderfilet?

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie schneide ich ein Rinderfilet?“, indem wir dir zeigen, wie du ein Filet aus einer Rinderlende schneidest, wobei wir uns auf das Filet Mignon konzentrieren.

Wie schneidet man ein Rinderfilet?

Kannst du dir vorstellen, wie viele verschiedene Schnitte wir von ein und demselben Fleisch nehmen können? So ist es. Das Striploin ist ein Stück aus dem Rücken des Ochsen, auch Lende genannt, und es hat das längste Stück, das wir vom Tier nehmen können.

Jetzt wollen wir alles in Teilen erklären. Grundsätzlich ist das Roastbeef in 3 Hauptteile unterteilt (neben der Rippe, die Mitte des Roastbeefs und der Teil neben der Hüfte), aber manche werden sagen, dass es sich in 2 Teile teilt (der Teil neben der Lende und der andere neben der Rippe). 

  1. Erster Schnitt

Das erste Stück kommt aus dem Teil nahe der Rippe, wo wir die ersten 6 Wirbel vom Rest des Stücks trennen. 

Aus diesem Teilstück entsteht eines der köstlichsten Fleischsorten der Welt, das Rib-Eye, ein Filet von ca. 2 Fingern, das sich perfekt für den Grill eignet, mit ein wenig Salz und Pfeffer. 

Wenn du die Stücke herausnimmst, solltest du darauf achten, dass sich zwischen den Knochen und an der Außenseite eine Menge Fleisch befindet. Das ist nicht vom Roastbeef! Wenn das Rib-Eye-Steak mit Knochen kommt, nennst du es Prime Rib, das ist die amerikanische Nomenklatur.

  1. Zweiter Schnitt

Daraus nehmen wir jetzt ein paar schöne Filets! Dieses zweite Stück Striploin kommt dorthin, wo das Fleisch beginnt, sich mit der Hüfte und dem Filet zu vermischen, wenn die Fettschicht weg ist. 

Und von hier bekommst du das, was die Argentinier Chorizo nennen (ohne Knochen, aber mit einer Fettschicht), das ist unser Filet hier im Land (aber in vielen Orten weiter südlich ist dieses so genannte Filet der letzte Teil, in der Nähe des Rumpfes, über den wir später sprechen werden). 

Wenn du die Filets herausnimmst (2 Finger für Entrecôte, 3 Finger für Chorizo), dass das Fleisch eine Teilung hat, und davon trennen wir das Ojo de bife (3 Finger). 

  1. Dritter Schnitt

Von hier aus nehmen wir auch einige bekanntere Filets, wie z.B. das Filet Mignon, über das wir separat sprechen werden. 

Das liegt daran, dass dieser Teil noch keine Fettschicht hat und sich bereits mit der Hüfte vermischt, und auf der anderen Seite des Knochens befindet sich das Filet. 

Hier ist es üblich, dünnere Filets zu schneiden, aber wenn du es mit etwa 2 Fingern schneidest, haben wir auf der einen Seite das wunderbare amerikanische T-Bone und auf der anderen das Porterhouse Steak.

Wie schneidet man ein Stück Filet Mignon?

Von der Spitze bis zum Kern, wo sich der Durchmesser stabilisiert, führst du das Messer durch. Dann schneidest du auf der anderen Seite des Stücks, wo der Kern mit dem Kopf zusammenkommt, erneut. Schneide dann nur die Seite, damit die Schnitte gleichmäßig sind. Nach diesem Schritt hast du die vier Teile des Filet Mignon getrennt.

Trick: Entferne die Blende!

Faszien sind der weiße Film, der sich zwischen den Muskeln des Fleisches befindet – nicht zu verwechseln mit Fett. Wenn sie nicht entfernt wird, verhärtet sie das Fleisch beim Kochen. Schneide eine Ecke dieser Folie ab, als ob du das Fleisch schälen wolltest. 

Halte diese Spitze mit einer Hand fest und ziehe mit dem Messer in der anderen Hand die Klinge unter die Faszie, wobei du die Messerkante nach oben abwinkelst. Wiederhole diesen Vorgang Streifen für Streifen, bis das gesamte Fleisch sauber ist.

Sollen wir zu den Kürzungen gehen?

Wenn du es noch nicht weißt, wirst du herausfinden, wie viele Schnitte wir von einem Stück Filet Mignon nehmen können. Mit dem ganzen Gehirn ist es möglich, ein leckeres Roastbeef zuzubereiten. 

Wenn du aber nicht das ganze Hirn auf einmal verbrauchen willst, kannst du die folgenden traditionellen Stücke der französischen Küche zubereiten (und einfrieren!): 

  • Chateaubriand, das etwa 4 cm groß ist und 400 g wiegt; 
  • Tournedo, ein bisschen kleiner, etwa 3 cm; 
  • Medaillon, 2 cm hoch und ca. 120 g schwer; 
  • Steak, das alltägliche, für das wir auf dem Markt ein Vermögen bezahlen, ist eine 1 cm dicke Scheibe des Mignon-Hirns.

Zum Schluss noch ein wertvoller Tipp: Um das Filet Mignon zu portionieren, brauchst du unbedingt ein gutes und scharfes Messer. Wir empfehlen das Kochmesser, das 20 cm lang ist und sich für große Lebensmittel eignet.

Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie schneidet man Rinderfilet?“ beantwortet, indem wir dir gezeigt haben, wie man ein Filet aus einer Lende schneidet, und uns auf das Filet Mignon konzentriert.

Referenzen:

https://beilerei.com/rezepte-wissen/fleischkunde/fleisch-schneiden-in-3-schritten-zum-eigenen-rinderfilet#:~:text=Jedes%20Filet%20besteht%20aus%20drei,Kauen%20z%C3%A4h%20im%20Mund%20liegt.

Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.

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