Wie schneidet man Gemüse?

In diesem kurzen Artikel werden wir die Frage „Wie schneidet man Gemüse?“ beantworten, indem wir die verschiedenen Schnitte und ihre Verwendung erläutern.

Willst du kochen lernen? Oder kochst du schon und möchtest deine Kenntnisse auffrischen? Um dich bei dieser Aufgabe zu unterstützen, werde ich dir einige zusätzliche grundlegende Kochmethoden oder das, was wir in der Schule als grundlegende Kochfertigkeiten bezeichnen, vermitteln.

Die vielen Arten des Gemüseschneidens zu kennen, ist eine der ersten Lektionen. Diese Hinweise helfen dir, besser zu verstehen, wie du ein Rezept befolgen und ein Gericht präsentieren kannst, das eines Kochs würdig ist.

Wenn wir uns in das Reich der Küche begeben, stellen wir fest, dass es ein Ort ist, an dem zahlreiche Begriffe und Nomenklaturen verwendet werden und der zudem etwas Leidenschaftliches ist.

Weil ein einziger Begriff ein komplettes Format oder einen Schnitt angibt, wird die Kommunikation direkter, was die tägliche Arbeit erleichtert. Wenn es um Fachbücher geht, definieren viele von ihnen Rezepte mit Kochnomenklaturen, je nachdem, welches Kochbuch du liest.

Um in einer Profiküche zu arbeiten, musst du gute Ideen haben, ein Messer halten können und wissen, wie man Gemüse schneidet. Außerdem musst du hart lernen und viele Jahre lang arbeiten, um die Spitze deines Fachs zu erreichen.

Viele der Konzepte und Titel, die wir heute in der Gastronomie sehen, haben ihren Ursprung in Frankreich, und die kulinarische Welt hat daher verschiedene französische Bezeichnungen.

Einige Begriffe wurden geändert oder ins Portugiesische übersetzt, um die Kommunikation zwischen dem Chefkoch und seinen Mitarbeitern zu erleichtern, aber die meisten Titel werden auf Französisch gesprochen.

Normalerweise schneiden wir Gemüse in Scheiben, Streifen oder Quadrate, aber es gibt noch eine Vielzahl weiterer Schnitte, die alle ihren Namen und ihre richtige Anwendung haben. Beim Schneiden von Gemüse gibt es eine Vielzahl von Formen und Größen, die du je nach dem Gericht, das du zubereiten willst, auswählen kannst:

Wie schneidet man Gemüse?

• ALLUMETTE ist eine beliebte Strohkartoffel, die in dünne, zarte Streifen geschnitten wird. Die Stücke sind etwa so dick wie ein Streichholz. Üblicherweise werden die Kartoffeln auf 12 bis 2 mm Breite und 5 bis 6 mm Länge geschnitten.

• BRUNOISE: in 0,3 cm x 0,3 cm große Würfel schneiden. In brunoise geschnittenes Gemüse eignet sich gut zum Anbraten in Butter und als Füllung in Gerichten, da es schnell gar wird. Auch Zwiebeln und Pilze werden häufig auf diese Weise geschnitten.

Wird häufig als Beilage oder in Gemüsesuppen verwendet.

• BATTON: Das ist ein Pommes frites-Schnitt, der in riesigen Stäbchen mit den Maßen 1,5 cm x 1,5 cm x 7 cm kommt. Die Kartoffeln sollten in 5 bis 6 cm lange und 12 bis 2 cm breite Stäbchen geschnitten werden.

• BATTONNET: Eine Batton-Variante, aber mit einer dünneren Dicke als der Batton. Die Größe beträgt 0,6 cm x 0,6 cm x 7 cm.

• CHIPS: Dies ist ein bekannter Schnitt. Sie sind kugelförmig und sehr dünn, mit einer Dicke zwischen 1,5 und 2 mm.

• PORTUGIESISCHE KARTOFFELN: Sie haben die Form eines Halbmondes.

• CHATEAU: Ein gedrehter Schnitt mit einem kleinen Messer, der dem Gemüse eine Mandelform gibt. In einem Rindfleischgericht wird er auch als Beilage verwendet.
• CHIFFONADE: Das ist eine Art Gemüseschnitt, bei dem das Gemüse in sehr dünne Streifen geschnitten wird, wie bei dem geschmorten Kohl, der zur Feijoada serviert wird. Man kann damit auch Kräuter wie Basilikum und Petersilie schneiden.

• Fein geschnittenes Gemüse, vor allem Kopfsalat, Grünkohl oder Spinat, wird als Grundlage, Beilage oder in Suppen verwendet.

• CHIP: Ein Begriff für großes Gemüse, das in sehr dünne Scheiben geschnitten und als Vorspeise gebraten wird. Außerdem wird dieser Schnitt in gemischten Rezepten verwendet.

• DEMIDOV: Das ist ein maschineller Schnitt, der das Gemüse wellig werden lässt.

• BUGS: Dies ist ein rustikaler Kartoffelschnitt, der einem Boot ähnelt. Er wird häufig für Tomaten und Kartoffeln verwendet.

• GARTEN: 1 cm große Würfel, die in einfache und gemischte Garnierungen aus kompaktem Gemüse geschnitten werden.

• JULIENNE: Dieser anpassungsfähige Schnitt wird aus kleinen Stäbchen mit den Maßen 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm geformt. Julienne-Gemüse kann zum Garnieren, Dünsten, Braten, Sautieren oder Rohessen verwendet werden.

Sie werden auch in 4 bis 5 cm lange, 2 bis 3 mm breite Streifen geschnitten. Zwiebeln, Karotten, Rüben, Kohl, Sellerie und Kartoffeln werden in gleichnamigen Suppen verwendet.

• LIARD: Das kompakte Gemüse wird zu einem Zylinder geformt, bevor es in 3 bis 4 Zentimeter große Stücke geschnitten wird.

• MACEDOINE: in 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm große Würfel schneiden. Möhren, Zwiebeln, Rüben und Sellerie gehören zu den verwendeten Gemüsesorten.

• MIREPOIX: Mirepoix wird hergestellt, indem Gemüse in kleine Würfel von 8 mm auf jeder Seite geschnitten wird. Es wird häufig als Beilage zu Reis, Fleisch und Soßen verwendet.

• NOISETTE: Ein spezieller Ausstecher wird verwendet, um das Gemüse in Kugeln verschiedener Größe zu schneiden. Wird zum Verzieren von kompaktem Gemüse (Karotten, Rüben, Kürbis, Chayote) sowie für Suppen, Cremes und Pürees verwendet.

• OLIVETTE: Eine Olivette ist ein Schnitt in Kartoffeln, der sie wie Oliven aussehen lässt. Sie werden als Fleisch- und Hühnerdekoration verwendet und sind in der Regel 2,5 cm bis 3 cm lang.

• PAISANO: ein medaillonförmiger Schnitt, der aus kompaktem Gemüse hergestellt wird, indem es erst senkrecht und dann waagerecht in 2 bis 3 mm breite Stücke geschnitten wird. 

Die Harthölzer werden in zwei Zentimeter große Quadrate gehackt. Daraus werden Suppen und Eintöpfe zubereitet.

• PAYSANNE: zu einer Vielzahl von unregelmäßigen Formen geschnitzt, darunter Rauten, Würfel, Runden und Ovale.

• PARISIENNE, manchmal auch Noisette genannt, ist ein Melonenballer, der in Form von kleinen Kugeln geschnitzt ist.

• PARMENTIER: Das sind etwas größere Würfel mit einer Seitenlänge von etwa 12 mm. Man findet sie in Fleischbeilagen und Rezepten für Lebensmittel mit dem gleichen Namen.

• PAILLE (Stroh): wie Juliana, in Streifen geschnitten. Wird für die Zubereitung von Bratkartoffeln verwendet.

• RONDELLE: die traditionelle in Scheiben geschnittene Pasta, die je nach Rezept und verwendetem Gemüse dünner oder dicker sein kann.

• TOURNÉ oder PRINTANÉRE: dickeres, längliches Gemüse mit quadratischen Enden.

• VICHY: Das sind runde Scheiben, die in Karotten geschnitten werden. Es gibt noch mehr Bezeichnungen, und ich werde zu gegebener Zeit auf dieses Thema zurückkommen, denn es ist sowohl für einen Profikoch als auch für eine Köchin entscheidend.

Was bringt es, Gemüse zu schneiden?

Ein standardisierter Schnitt ist wichtig. Die Bedeutung des Gemüseschneidens sind:

• dekorieren, 
• richtige Präsentation, 
• und sogar Kochen.

Welche Instrumente brauchst du zum Schneiden von Gemüse?

• Schneidebrett (damit es nicht rutscht, lege es auf nasses Papier oder Handtuch)
• Zu den anderen gehören ein scharfes Messer und ein Anspitzer, eine Mandoline und ein Kugelausstecher.

In der Küche gibt es Dutzende von klassischen Schnitten mit unterschiedlichen Namen. Jedes von ihnen verleiht dem Gericht ein anderes Aussehen und eine andere Textur und verändert auch seinen Geschmack. Die Schnitte müssen in Größe und Form gleich sein, damit sie gleichmäßig garen und sich gut präsentieren. Verwende ein gutes, scharfes Messer. 

Aber wenn du ein Neuling in der Küche bist, brauchst du Geduld, denn die Schnitte können anfangs ungleichmäßig sein und das Schneiden kann sehr lange dauern. Aber gib nicht auf! Mit der Zeit und etwas Übung wird die Fertigkeit instinktiv, und alles wird einfacher.

Eine Küchenmaschine (Roboter-Coup mit vielen Scheiben) mit Klingen für Julienne- und Würfelschnitte sowie zum Raspeln und Schneiden in verschiedenen Dicken wird in einer Großküche eingesetzt (die täglich Tausende von Mahlzeiten produziert).

Tipps zum Gemüseschneiden:

• Die Stücke müssen eine einheitliche Größe und Form haben, damit sie gleichmäßig garen und sich gut präsentieren.
• Achte darauf, dass du ein gutes, scharfes Messer verwendest.
• Verwende für Gemüse ein anderes Schneidebrett als für Fleisch.
• Damit das Brett nicht verrutscht, lege ein feuchtes Tuch darunter.
• Um das Beste aus deinem Essen herauszuholen, solltest du in einen guten Sparschäler investieren.
• Verwende die Schalen und Bruchstücke, die von den Schnitten übrig geblieben sind.
• Achte auf die Position deiner Finger; sie müssen unter dem Essen zusammengeführt werden, um eine Spinnenhand zu bilden und zu verhindern, dass du dich schneidest oder einen Unfall baust.

Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie schneidet man Gemüse?“ beantwortet, indem wir die verschiedenen Schnittarten besprochen haben und warum sie verwendet werden.

Referenzen:

Gemüse richtig schneiden