Wie schneidet man Lachs?

In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie schneidet man Lachs?“, indem wir verschiedene Lachsschnitte für viele Zwecke zeigen. Außerdem geben wir Tipps zur Konservierung von Lachs,

Wie schneidet man Lachs?

Zuerst müssen wir den Lachs säubern, siehe unten, wie man das macht:

Es ist wichtig zu wissen, dass Lachsschneidemesser eine 20 bis 25 cm lange Klinge mit einer leichten Krümmung und guter Flexibilität haben sollten. Schneide immer von deinem Körper weg, niemals auf dich zu.

  1. Skalen

Lachs wird normalerweise ohne die Eingeweide gekauft. Um die Schuppen zu feilen, schabst du sie mit einem sehr scharfen Messer ab.

  1. Schneide die Flossen und den Kopf ab.

Schneide den Fisch von der Seite her auf, von den Kiemen bis zum Schwanz. Der Schnitt sollte bündig mit der Wirbelsäule sein. Entferne die Gräten und beende den Schnitt mit einer Pinzette. Wenn du die Haut anbehältst, ist das geschmacklich und praktisch.

  1. Filets:

Lachs in Filets zu schneiden klingt kompliziert, aber es ist nicht schwer, die Technik zu erlernen. Wenn du weißt, wie man Lachs richtig filetiert, verhinderst du, dass du ein Stück voller Gräten bekommst oder sogar Fleisch verlierst.

  1. Teile den Fisch in zwei Hälften und schneide die Filets. Manche Leute mögen eher die Lende, andere bevorzugen den Bauch, der aufgrund des vorhandenen Fetts einen kräftigen Geschmack hat.
  2. Entferne das Fleisch von einer Hälfte: Lege den Lachs zur Seite und steche mit dem Filetiermesser in das Kopfende, direkt über dem Rückgrat.
  3. Beginne mit einer sanften Sägebewegung, um die Stacheln zu durchtrennen und das Fleisch vom Rückgrat zu lösen.
  4. Schneide nicht zu weit vom Rückgrat weg, damit so viel Fleisch wie möglich im Filet bleibt.
  5. Schneide bis zum Schwanz. 
  6. Schneide den Schwanz senkrecht ein und entferne das Lachsfilet.
  7. Mache das zweite Filet. 
  8. Drehe den Lachs um und steche mit dem Messer dort ein, wo der Kopf war, direkt über dem Rückgrat.
  9. Säge mit der gleichen Technik die Stacheln ab und entferne das Fleisch vom Rückgrat, sodass ein zweites Filet entsteht. 
  10. Wenn du den Schwanz erreichst, nimm das Filet vom Fisch und lege es beiseite.
  1. Entferne die Stacheln vom Lachs:

Dazu kannst du eine Küchenzange oder eine normale, große Zange verwenden, die du nur für die Küche kaufst. Wenn der Lachs groß ist, lassen sich die meisten Gräten gut mit der Hand herausziehen. 

Viele der Gräten im Fischbauch und etwas Fett lassen sich leicht mit einem Messer entfernen. Wenn du keine Pickel siehst, fahre mit der Hand über den Fisch und taste vorsichtig nach einem Pickel, der nicht sichtbar ist, und entferne ihn gegebenenfalls.

Wie man Lachs in dünne Scheiben schneidet:

  1. Portioniere das Filet in etwa acht fingerdicke Stücke, beginnend in der Mitte: Kotelett und Filet Mignon
  2. Schäle die Haut ab
  3. Stecke das Messer in das Ende (Schwanz), halte die Brücke fest und ziehe langsam.
  4. Jetzt die Haut der Lende entfernen
  5. Schneide die weiße Ader
  6. Entlang der Haut schneiden, um sie zu trennen
  7. Mach das Gleiche auf der anderen Seite
  8. Teile das Filet in die von dir gewünschte Größe.

Wie man Lachs für Sushi schneidet:

  1. Um die Haut zu entfernen, schneidest du das Filet rechts entlang des mittleren weißen Streifens ein und drehst das Messer nach links. Wenn du Linkshänder bist, musst du es nach rechts drehen.
  2. Fahre dann mit den Bewegungen (hin und her) bis zum Ende des Filetstücks fort.
  3. Dieser Schnitt trennt die Lende (oberer Teil) vom Bauch (unterer Teil).
  4. Der größte Teil des braunen Fleisches des Lachses befindet sich in der Mitte, und je weiter du zu den Rändern gehst, desto mehr verschwindet es.
  5. Drehe das Filet um und wiederhole das Gleiche auf der anderen Seite, wobei deine Hand auf der Oberseite ruht, damit es fest wird.

Wie schneidet man Lachs für Sashimi?

Aus der Lachslende machst du das Sashimi. Das ist der höchste Teil.

  1. Entferne zuerst das überschüssige Fett und bräune das Fleisch. Aber schneide es nicht in zwei Hälften.
  2. Am oberen Ende befindet sich ein knorpeligeres Filet, das du ebenfalls entfernen solltest (Foto unten). Fühle mit deiner Fingerspitze.
  3. Wir können jetzt mit dem Schneiden des Sashimi beginnen. Und das ist fast so einfach wie das Schneiden von Brot. 
  4. Die Ausgangsposition ist wie folgt: Der Zeigefinger liegt auf der Klinge und der Absatz des Messers ruht auf dem Filet. 
  5. Ziehe das Messer in einem einzigen Durchgang fest, bis die Spitze durch das Messer geht. Anders als bei Sushi ist der Schnitt hier gerade, wobei das Messer gerade steht. Diese Technik wird Hikizukuri genannt.
  6. Mit deiner freien Hand stützt du die Seite des Filets.
  7. Am Ende des Schnitts bleibt das Filet an der Klinge kleben. 
  8. Drücke sie an die Ecke des Brettes und schiebe das Messer, um sie zu lösen.

Tipps zur Konservierung von rohem Lachs:

  • Teste nach dem Schneiden und vor der Zubereitung der Gerichte, ob der Fisch sowohl im Fleischteil als auch in der Haut gesalzen ist, wickle ihn in Frischhaltefolie ein und lasse ihn etwa eine Stunde lang ruhen. Dieser Vorgang hilft, überschüssiges Fett und Wasser aus dem Fisch zu entfernen.
  • Wasche den Fisch danach, um das Salz zu entfernen, und lege ihn in eine Schüssel mit Reisessig unter 10°C. Du kannst keinen Essig bei Zimmertemperatur verwenden, um das Fleisch nicht zu kochen. Dieser Vorgang dient dazu, das Stück zu konservieren.
  • Nachdem du den Lachs mit Salz und Essig eingerieben hast, wickle ihn in Frischhaltefolie und lege ihn in den Gefrierschrank. Wenn du ihn servierst, nimmst du ihn einfach aus dem Gefrierschrank und verwendest ihn ganz normal.

Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie schneidet man Lachs?“ beantwortet, indem wir verschiedene Lachsschnitte für viele Zwecke gezeigt haben. Außerdem haben wir Tipps zur Konservierung von Lachs gegeben.

Referenzen:

https://messerei.de/blogs/messer/wie-schneidet-man-lachs

Hallo, ich bin Katharina, ich liebe Kochen und Backen. Ich habe einige meiner besten Rezepte zusammengestellt und Ihre meistgestellten Fragen zum Thema Essen beantwortet.

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