Wie schnell verdirbt Fleisch bei Zimmertemperatur?(+3 Fakten)

In diesem Artikel werden wir uns ansehen, wie schnell Fleisch bei Zimmertemperatur verdirbt, welche Faktoren den Verderb von Fleisch beeinflussen und welche Methoden es gibt, um die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern.

Fleisch ist für die meisten von uns die erste Wahl beim Verzehr von tierischem Eiweiß. Unterschiedliche Fleischquellen haben zu verschiedenen Fleischsorten beigetragen: Geflügel, mageres Fleisch, rotes Fleisch, Meeresfrüchte und verarbeitetes Fleisch.

Wie schnell verdirbt Fleisch bei Zimmertemperatur?

Die Haltbarkeit von Fleisch hängt von mehreren Faktoren ab, unter anderem von dem Lagermedium, in dem das Fleisch aufbewahrt wird. Fleisch, das bei Zimmertemperatur gelagert wird, verdirbt in der Regel schneller als bei anderen Lagerungsarten wie Kühlung, Gefrieren usw.

Unabhängig von der Art des Fleisches, sei es Geflügel, rotes Fleisch, Meeresfrüchte usw., braucht Fleisch bei Raumtemperatur in der Regel etwa 2 Stunden , um zu verderben, und wenn die unmittelbare Umgebung eine Temperatur von 32 °C und mehr hat, was der Gefahrenzone entspricht, kann es etwa 1 Stunde oder weniger dauern, bevor es verdirbt(1).

Fleisch verdirbt aufgrund von Reaktionen, die durch die Aktivitäten verschiedener Mikroorganismen ausgelöst werden. Bei Zimmertemperatur verursachen einige Mikroorganismen wie Salmonella spp., E. Coli und Acinetobacter den Verderb von Fleisch(2,3).

Diese verderblichen Mikroorganismen sind sehr bedenklich, weil sie bei Raumtemperatur vermehrt wachsen. Sie können sowohl aerob als auch anaerob bei Raumtemperatur wachsen und überleben. Sie nutzen das Fleisch als Substrat und verwerten die darin enthaltene Glukose, um zu wachsen und zu überleben – zum Schaden des Fleisches.

Auch die Oxidation von Lipiden und der Abbau von Proteinen sind Reaktionen, die bei Raumtemperatur im Fleisch stattfinden und zum Verderben des Fleisches führen. Proteine und Lipide zerfallen in Bestandteile, die zu einer Veränderung von Farbe, Geschmack und Textur führen(3,4).

Enzyme wie Lipase und Proteasen verbinden sich mit organischen Verbindungen, die dann zum Abbau von Proteinen und zur Oxidation von Lipiden führen, was wiederum den Verderb des Fleisches zur Folge hat.

Welche Fleischsorten können bei Zimmertemperatur gelagert werden?

Normalerweise ist es nicht sicher, Fleisch über einen längeren Zeitraum bei Zimmertemperatur zu lagern, da es von Bakterien angegriffen wird und dadurch verdirbt. Bestimmte Fleischsorten können jedoch bei Zimmertemperatur gelagert werden.

1. Gepökeltes Fleisch

Gepökeltes Fleisch wie Salami usw. kann bei Raumtemperatur gelagert werden, bis es geöffnet wird. Nach dem Öffnen muss es gekühlt werden. Gepökeltes Fleisch kann bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, weil beim Pökeln verschiedene Konservierungsmethoden verwendet werden.

Bei der Behandlung werden Salz, Nitrate und Nitrite verwendet, die zum einen Feuchtigkeit entziehen und zum anderen das Wachstum von Clostridium botulinum hemmen. Diese Verfahren machen die Umgebung ungeeignet für das Wachstum von Mikroben. Gepökeltes Fleisch kann mehrere Monate lang bei Raumtemperatur gelagert werden.

2. Fleisch- und Fischkonserven

Bei diesen Verfahren können die Fleischprodukte bei Raumtemperatur gelagert werden, da der Prozess während des Einmachens abläuft. Bei der Konservierung wird das Fleisch in luftdichten Behältern versiegelt und dann hohen Temperaturen ausgesetzt, um Enzyme und Bakterien zu inaktivieren.

Fleischkonserven können ungeöffnet bei Zimmertemperatur ein Jahr und länger haltbar sein.

3. Jerky

Jerky kann bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, weil bei seiner Herstellung verschiedene Methoden und Verfahren angewandt werden. Der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Jerky ist die Dehydrierung des Fleisches. Durch die Dehydrierung wird der Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches reduziert und das Wachstum von verderblichen Mikroorganismen verhindert.

Jerky wird auch mit Salz gepökelt, das als natürliches Konservierungsmittel wirkt. Jerky-Fleisch kann auch mehrere Monate bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Was ist mit gekochtem Fleisch bei Zimmertemperatur?

Die Haltbarkeit von gekochtem Fleisch bei Zimmertemperatur ist aufgrund des Risikos von Bakterien, die zum Verderben führen, recht begrenzt. Im Allgemeinen wird empfohlen, gekochtes Fleisch bei Raumtemperatur nicht länger als 2 Stunden zu lagern.

Sicherheitsempfehlungen für die Lagerung von gekochtem Fleisch

Unterschiedliche Arten von gekochtem Fleisch und Kochmethoden können die Haltbarkeit von gekochtem Fleisch bei Raumtemperatur beeinflussen. Kühle gekochtes Fleisch sofort, um das Bakterienwachstum zu verlangsamen. Halte die Kühlschranktemperatur bei oder unter 4 °C, um die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern.

Richtige Verpackungstechniken wie die Lagerung in luftdichten Behältern sollten gefördert werden. Wenn du das gekochte Fleisch länger aufbewahren willst, ist das Einfrieren zu empfehlen.

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit von Fleisch bei Zimmertemperatur?

Mehrere Faktoren spielen eine entscheidende Rolle für den Verderb von Fleisch bei Zimmertemperatur. Einige dieser Faktoren sind Wasseraktivität, pH-Wert, Sauerstoff, Temperatur, Zustand des Fleisches und Verpackung.

1. Die meisten Fleischsorten haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und damit eine hohe Wasseraktivität, was den Verderb bei Raumtemperatur beschleunigt. Eine hohe Wasseraktivität bietet eine geeignete Umgebung für das Gedeihen von Mikroben. Die Wasseraktivität erhöht sich auch durch die Feuchtigkeit in der Umgebung.

Diese hohe Wasseraktivität fördert das Wachstum von Verderbnisbakterien wie Salmonella spp., E. Coli, Campylobacter und Clostridium botulinum. Die Wasseraktivität im Fleisch kann durch Trocknen, Kühlen, Einfrieren usw. kontrolliert werden (3,4).

2. Die Lipidoxidation wird durch die Anwesenheit von Sauerstoff bei Raumtemperatur verstärkt und führt zum Verderb. Bei der Lipidoxidation entstehen Hydroperoxide, die durch den Abbau von ungesättigten Fettsäuren im Fleisch entstehen.

Diese Hydroperoxide werden weiter zersetzt, wodurch Aldehyde und Ketone entstehen, die zu einem Verlust der Farbe und des Nährwerts des Fleisches führen. Acinetobacter gedeiht auch gut unter aeroben Bedingungen und zersetzt dann ebenfalls das Fleisch(1,3).

3. Der pH-Wert des Fleisches spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der Haltbarkeit von Fleisch. Je günstiger der pH-Wert für die Mikroorganismen ist, desto kürzer ist die Lebensdauer des Fleisches. Einige verderbliche Mikroben wie Salmonellen wachsen bei einem pH-Wert von 5,5 bis 7,0.

Das Wachstum der Bakterien in diesem Bereich führt zum Abbau von Strukturbestandteilen und damit zur Schleimbildung.

4. Die Temperatur ist ein entscheidender Faktor, der die Haltbarkeit von Fleisch bestimmt. Die Art der Temperatur gibt Aufschluss über die Art der Mikroorganismen, die vorhanden sein werden. Psychrotrophe gedeihen bei 2 °C bis 7 °C, mesophile bei 10 °C bis 40 °C und thermophile bei 43 °C bis 66 °C (1,4).

Diese Temperaturspanne gibt Aufschluss darüber, warum Salmonellen und E. Coli bei Raumtemperatur gedeihen, weil sie mesophil sind.

Temperaturen zwischen 4 °C und 60 °C werden als Gefahrenzone bezeichnet, in der die meisten verderblichen Mikroorganismen gedeihen, und die Raumtemperatur liegt in diesem Bereich.

5. Die Form, in der das Fleisch verarbeitet wird, ist ebenfalls für die Haltbarkeit verantwortlich. Getrocknetes Fleisch ist bei Zimmertemperatur länger haltbar als frisches Fleisch. Gesalzenes Fleisch ist bei Zimmertemperatur aufgrund des geringeren Feuchtigkeitsgehalts ebenfalls länger haltbar als frisches Fleisch.

6. Die Verpackung des Fleisches. Aktives und intelligentes Verpacken von Fleisch wirkt sich auf die Haltbarkeit des Fleisches aus, indem es die Haltbarkeit des Fleisches im Vergleich zum normalen Verpacken in luftdichten Behältern erhöht.

Was sind die Anzeichen für den Verderb von Fleisch?

Es gibt einige Merkmale, die verdorbenes Fleisch kennzeichnen und die uns helfen, verdorbenes Fleisch zu erkennen, um eine gute Gesundheit zu gewährleisten.

1. DieFarbe ist ein wichtiges Merkmal, um festzustellen, ob das Fleisch verdorben ist oder nicht. Die Farbveränderung kann auf chemische Veränderungen des Myoglobins durch Oxidationsprozesse zurückzuführen sein, die zur Bildung von braunem Myoglobin führen, einem Zeichen für verdorbenes Fleisch.

Das Vorhandensein von Mikroben wie Lactobacillus und Enterococcus führt durch die Verbindung mit Schwefelwasserstoff mikrobiellen Ursprungs zur Vergrünung oder Vergrauung von Fleisch.

2. Der schlechte Geruch von verdorbenem Fleisch ist das Ergebnis des bakteriellen Stoffwechsels. Dieser bakterielle Stoffwechsel erzeugt flüchtige Endprodukte wie Ammoniak, Ketone und Aldehyde.

Der Abbau dieser Aminosäuren und anderer stickstoffhaltiger Verbindungen ist für die Fehlgerüche verantwortlich. Dieser Vorgang wird mit dem Mikroorganismus Pseudomonas in Verbindung gebracht. Lactobacillus wird auch mit dem käsigen Geruch in Verbindung gebracht, der bei verdorbenem Fleisch auftritt (2,3).

3. Die Bildung von Schleim auf unserem Fleisch ist ein weiteres Anzeichen für Verderb. Das liegt an bakteriellen Polysaccharidpolymeren, die sich aufgrund der Anwesenheit von Lactobacillus von der Fleischoberfläche ausbreiten. Schleimbildung kann auch durch eine grüne Verfärbung des Fleisches entstehen. Du solltest Fleisch, das diese Anzeichen zeigt, immer meiden (3,4).

Welche anderen Alternativen gibt es für die Lagerung von Fleisch?

Da das meiste Fleisch bei Zimmertemperatur sehr schnell verdirbt. Es gibt auch andere Alternativen, um die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern.

Einige Möglichkeiten, Fleisch zu lagern, um seine Haltbarkeit zu verlängern, sind Kühlung, Verpackung unter Schutzatmosphäre, Vakuumverpackung und Einfrieren.

1. Die Kühlung ist wichtig, um die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern. Die Kühlung sorgt für eine feindliche Umgebung, in der einige Bakterien nicht gedeihen können. Dies trägt dazu bei, die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern, indem die mikrobielle Aktivität für etwa 3 bis 4 Tage reduziert wird.

Durch Kühlen und Gefrieren wird freies Wasser gebunden, so dass es für das Wachstum von Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung steht.

Durch dasEinfrieren wird das Fleisch länger haltbar als durch das Kühlen, da die Temperatur viel niedriger ist. In Kühlschränken kann Fleisch einen Monat oder länger aufbewahrt werden. Ich lagere mein Fleisch immer im Gefrierschrank, wenn ich es einen Monat lang aufbewahren will, damit es verfügbar ist.

2. Die Vakuumverpackung ist ein Verfahren zur Lagerung von Fleisch, bei dem der Sauerstoff entfernt wird, der für das Gedeihen von aeroben Verderbnismikroben notwendig ist. Das hilft, die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern.

3. Die Verpackung unter Schutzatmosphäre ist eine Möglichkeit, Fleisch zu lagern, da Sauerstoff vorhanden ist, um das mikrobielle Wachstum von Anaerobiern zu kontrollieren und die Qualität zu erhalten. Außerdem ist eine beträchtliche Menge an Kohlenstoff vorhanden, um Aerobier zu hemmen.

Welche Risiken birgt der Verzehr von verdorbenem Fleisch?

Der Verzehr von verdorbenem Fleisch kann zu Lebensmittelvergiftungen führen. E. coli und Salmonellen sind die häufigsten Ursachen für lebensmittelbedingte Krankheiten in Fleisch und Fleischprodukten.

Was sind die Symptome beim Verzehr von verdorbenem Fleisch?

Zu den Symptomen, die der Verzehr von verdorbenem Fleisch als Folge einer Lebensmittelvergiftung hervorruft, gehören Durchfall, Erbrechen, Magenkrämpfe usw. Bei diesen Symptomen solltest du immer den nächsten Arzt oder die nächste Ärztin aufsuchen.

Im August 2023 gab es einen gemeldeten Salmonellenausbruch im Zusammenhang mit Rinderhackfleisch. Es wurden 18 Erkrankungen gemeldet, 7 Krankenhausaufenthalte verzeichnet und 0 Todesfälle gemeldet. Es wurde berichtet, dass Rinderhackfleisch Mikroorganismen wie Salmonellen enthalten kann. Deshalb wurde empfohlen, Rinderhackfleisch bis zu einer Innentemperatur von 71 °C zu kochen.

Sicherheitstipps, die du beim Kauf von Fleisch beachten solltest

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verfallsdatum. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bezieht sich auf die Qualität des Lebensmittels und nicht auf seine Sicherheit. Sie weisen darauf hin, dass das Lebensmittel nicht unnötig unsicher für den Verzehr ist, sondern in Bezug auf Geschmack, Aussehen oder Beschaffenheit nicht mehr die optimale Qualität aufweist.

Lebensmittel, die mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet sind, geben an, bis zu welchem Zeitpunkt das Lebensmittel noch sicher zu verzehren ist.

Fazit

Fleisch ist wegen des Proteins, das es liefert, generell wichtig für das Wachstum. Es ist sehr wichtig, auf die Dauer der Lagerung bei Zimmertemperatur zu achten, denn verdorbenes Fleisch kann der Gesundheit schaden. Ich empfehle jedem Einzelnen, sichere Praktiken anzuwenden, die entweder die Haltbarkeit von Fleisch fördern oder den Verderb von Fleisch verhindern.

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References

2.-

Dave D, Ghaly AE. Mechanismen des Fleischverderbs und Konservierungstechniken: ein kritischer Überblick. American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 2011 Apr;6(4):486-510.

3.-

Gill CO, Newton KG. Wachstum von Bakterien auf Fleisch bei Raumtemperaturen. Journal of Applied Microbiology. 1980 Oct 1;49(2):315-23.

4.-

Pellissery AJ, Vinayamohan PG, Amalaradjou MA, Venkitanarayanan K. Verderbnisbakterien und Fleischqualität. InFleischqualitätsanalyse 2020 Jan 1 (S. 307-334). Academic Press.