Wie stellt man Salzlake her?
By
Katharina
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie macht man Sole?“ mit einer ausführlichen Analyse der Herstellung von Sole. Außerdem werden wir erörtern, was Salzlake ist.
Wie stellt man Salzlake her?
Sole wird entweder durch Salzen und Pressen von Gemüse hergestellt oder von Grund auf selbst gemacht.
Löse einfach 20 g Salz in einem Liter Wasser auf und füge es dem Ferment hinzu, bis es vollständig untergetaucht ist, um eine 2 %ige Salzlake zu erhalten.
Mit Hilfe von Salzlake kannst du eine Vielzahl von Lebensmitteln schnell und einfach fermentieren und sie so über einen langen Zeitraum lagern, ohne dass du dir Sorgen machen musst. Das Fermentieren von Lebensmitteln ist keine neue kulinarische Erfindung, sondern eine jahrhundertealte Praxis.
Unsere Vorfahren haben schon vor Hunderten von Jahren ihre Lebensmittel mit Salzlake fermentiert. Durch das Fermentieren ihrer Lebensmittel konnten sie die strengen Winter überstehen, denn eine schnelle Fahrt zum nächsten Discounter war damals noch Wunschdenken.
Die Salzlake fördert das Wachstum von Milchsäurebakterien und hemmt gleichzeitig das Wachstum von Bakterien, die Lebensmittel zersetzen. Außerdem bleiben praktisch alle Nährstoffe erhalten, sodass Vitamine und andere Nährstoffe auch während der kalten Jahreszeit verfügbar sind.
Außerdem werden während der Fermentation nützliche probiotische Bakterien für unseren Organismus produziert, und das sind nicht die einzigen Vorteile. Ein weiterer Vorteil von Salzlake ist, dass sie Lebensmittel konserviert, ohne dass Zucker oder andere Konservierungsstoffe nötig sind.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es bei der Lebensmittelkonservierung nicht mehr um Leben und Tod geht, aber sie wird aus verschiedenen Gründen wieder immer wichtiger. Und das Mitbringen von Lebensmitteln, z. B. dein eigenes Gartengemüse, ist eine einfache, aber effiziente und schonende Methode, um sie zu konservieren.
Salzlake zum Beizen von Forellen
Zutaten
- 1 Einheit Wasser.
- 1 Einheit Salz.
Wegbeschreibung
Berechne die Summe, indem du das Gewicht des Fisches (Schlachtgewicht) mit 1,3 multiplizierst. Du musst nun Folgendes berechnen: Das Getränk besteht zu 93% aus Wasser und zu 7% aus Salz. Weiche die Fische 24 Stunden lang in dem Wasser ein, nachdem du das Salz aufgelöst hast. Danach können sie geräuchert werden.
Der Salzgehalt ist genau richtig, um den Geschmack zu betonen, nicht zu leicht und nicht zu stark. Ich dachte mir, ich veröffentliche es, weil wir es gerade von onetube bekommen haben.
Berechne das Gewicht der Probe: 1000 g x 1,3 = 1300 g. Wasser (=1209 Gramm) und Salz (=91 Gramm) machen 93 Prozent der Gesamtmenge aus. Zusammen ergibt das 1300 g!
Salzlake herstellen – das brauchst du
Die Salzlake wird auch für Fisch verwendet, bevor er geräuchert wird, und für Gemüse. Fleisch wird ebenfalls mit Salzlake konserviert, aber die Konzentration ist so hoch, dass wir in diesem Fall eher von Pökeln als von Fermentieren sprechen.
- Salzlake ist besonders nützlich für die Konservierung von Gemüse. Um Salzlake herzustellen, brauchst du nicht viel, aber du musst sehr vorsichtig mit der Zusammensetzung sein. Wenn du zu wenig Salz verwendest, wird die Sole unwirksam, und zu viel Salz ruiniert die wichtigen Elemente der Pflanzen.
- Für eine erfolgreiche Gärung ist reines Salz, z.B. Stein- oder Ursalz, erforderlich. Die Salzsole darf kein Jod oder andere Zusätze enthalten.
- Du brauchst lediglich Wasser, das frei von Zusätzen und rein sein sollte, wie z.B. Quellwasser, zusätzlich zum sauberen, unverfälschten Salz.
- Zum Fermentieren von Gemüse ist eine Salzlösung von ein bis drei Prozent am besten geeignet. Das Verhältnis von Wasser und Salz variiert je nach Gemüsesorte leicht, aber die goldene Mitte ist normalerweise perfekt. In der Praxis bedeutet das, dass man z.B. einen Liter Wasser mit 20 Gramm Salz in einer 2%igen Lake anreichert.
- Bei Gemüse wie Gurken wird für die Fermentierung etwas mehr Salz empfohlen. Gurken werden mit etwa 3% Salz fermentiert, damit sie angenehm und knackig bleiben.
Was ist Salzlake?
Die Funktion der Salzlake besteht darin, den Mikroorganismen, die für den Erfolg der Gärung wichtig sind, eine geeignete Gärumgebung zu bieten. Gleichzeitig wirkt das Salz selektiv: Es hemmt das Wachstum von unerwünschten Bakterien und verschafft den Milchsäurebakterien einen „Heimvorteil“, weil sie salzresistent sind.
Warum können Lebensmittel durch Salzen oder in Salzlake konserviert werden?
Fleisch hat einen Wassergehalt von etwas mehr als 70 %. Um sich zu entwickeln und zu vermehren, brauchen die Mikroorganismen, die die Fäulnis auslösen, die das Fleisch ungenießbar macht, „freies Wasser“. Wenn du Lebensmittel in Salzlake eintauchst, verlieren die Zellen schnell eine Menge Wasser.
Außerdem dringt eine geringe Menge Salz in die Umgebung ein und macht sie für Bakterien unbewohnbar.
Eine getrocknete Entenbrust hat zum Beispiel 30 % ihres Wassergewichts verloren, während sie nur 2 % des aufgenommenen Salzes absorbiert. Die Menge an Zusatzstoffen in Fleischprodukten liegt bei etwa 20 Gramm pro Kilo.
Wissenswertes
- Salz wiegt 2,17 Kilogramm pro Kubikdezimeter. 357g Bei 25° ist dies die maximale Menge Salz, die in einem Liter Wasser gelöst werden kann.
- Der Salzlake kann Zucker zugesetzt werden. Da Zucker schwerer ist als Wasser, funktioniert auch diese Methode.
- Wenn du kein Dichtemessgerät hast, kannst du die Salzkonzentration deiner Sole auch mit einer Kartoffel messen.
- Die Salzkonzentration der Salzlake beträgt etwa 20%, wenn die Kartoffel schwimmt… Meerwasser enthält im Durchschnitt nicht mehr als 35 g Salz pro Kilo Wasser. Das ist nicht einmal annähernd so viel wie Salzlake.
Du kannst hier mehr über das Fermentieren mit Salzlake lesen.
Fazit
In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie macht man Salzlake?“ mit einer ausführlichen Analyse beantwortet. Außerdem haben wir erklärt, was Sole ist.