Wie trockne ich Steinpilze am besten?
By
Katharina
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie trockne ich Steinpilze am besten?“ mit einer eingehenden Analyse der Lagerung von Steinpilzen. Außerdem gehen wir auf die Rezepte und den Nährwert von Steinpilzen ein.
Wie trockne ich Steinpilze am besten?
Das Trocknen von Steinpilzen mit einem Dörrgerät ist bei weitem die beste und professionellste Methode. Die aktive Warmluftzirkulation sorgt für konstante Wärme. Außerdem sorgt sie für einen optimalen Abtransport der Feuchtigkeit.
Pilze im Dörrgerät werden normalerweise bei 50 Grad getrocknet. Je nach Feuchtigkeitsgehalt dauert ein Trocknungszyklus zwischen 2 und 6 Stunden.
Vor allem Steinpilze können auf Rohkosttemperatur getrocknet werden, d.h. auf knapp unter 40 und maximal 41 Grad. Dann dauert der Trocknungsprozess natürlich länger.
Die Vorteile liegen auf der Hand: Die hitzeempfindlichen B-Vitamine und Vitamin C, die sauerstoffempfindlichen Vitamine A, D und E sowie alle Enzyme und Aromastoffe bleiben erhalten.
An der Luft trocknen:
Das Trocknen von Steinpilzen an der Luft ist nur bei warmem, vorzugsweise trockenem und heißem Wetter ratsam. Wasche die Pilze, die du trocknen willst, nicht vorher! Sie werden in bis zu 5 mm dicke Stücke geschnitten und entweder aufgefädelt, wobei kein Stück ein anderes berühren darf.
Oder sie werden auf einer Horde (Lattenrost), auf Gaze oder einem feineren Drahtgeflecht ausgebreitet, wobei jedes Stück auch völlig frei sein muss.
Die Pilzliteratur plädiert teils für das Trocknen von Steinpilzen in der prallen Sonne, teils für das Trocknen im Schatten. Nach Gesprächen mit „alten Recken“ mache ich heute eine ganz klare Aussage:
Nachts musst du Pilze, die draußen trocknen, hereinholen. Sonst könnten sie wieder Feuchtigkeit ziehen, ledrig werden und damit der Gefahr von Schimmel und Fäulnis ausgesetzt sein. Schimmel kann sich auch bilden, nachdem die Pilze bereits trocken waren, aber wieder Feuchtigkeit gezogen haben
Im Backofen trocknen:
Das Trocknen im Backofen sollte bei 40, höchstens 50 Grad Celsius (niedrige Temperaturen) erfolgen. Die Tür oder Klappe muss angelehnt sein. Dafür verwendest du einfach ein Stück Holz oder etwas Ähnliches. Ohne Umluft können Steinpilze kaum im Ofen getrocknet werden.
Zum Trocknen vorbereiten:
– Nasse Steinpilze sind, wie alle anderen nassen Pilze, nicht zum Trocknen geeignet. Das Risiko, dass sie – auch kaum sichtbar und verzögert – Schimmel entwickeln, ist sehr hoch.
– Die Pilze werden nur mit einer Bürste oder, falls nötig, mit einem feuchten Tuch gereinigt.
– Du solltest immer junge, robuste Steinpilze verwenden, deren Hut noch geschlossen ist. Sie sind trockener und eignen sich daher besser zum weiteren Trocknen.
Wurmige Stellen werden natürlich weggeschnitten.
– Die Pilze werden in drei, vier oder maximal fünf Millimeter dicke Scheiben geschnitten. Ein Eierschneider ist ideal für gleichmäßig dicke Scheiben.
– Der Trocknungsprozess ist beendet, wenn die Pilzstücke komplett trocken sind, auch im Inneren, sich aber noch biegen lassen. Getrocknete Steinpilze sollten wie trockenes Herbstlaub rascheln.
Getrocknete Steinpilze aufbewahren
Getrocknete Steinpilze sind bei richtiger Lagerung einige Jahre haltbar. Behauptungen, sie hielten sich nur ein paar Monate oder nur bis zur nächsten Pilzsaison, sind aus der Luft gegriffen.
Sie sollten in leicht verschließbaren Gefäßen möglichst dunkel oder zumindest schummrig und auf jeden Fall trocken gelagert werden. Behälter mit dunklem Glas sind für eine gute Aufbewahrung nützlich. Ein leichter Grauschleier, der mit der Zeit entstehen kann, ist harmlos. Es handelt sich um kristallisierte Mineralien.
Tagliatelle mit gebratenen Steinpilzen:
Zutaten:
- 500 gPorcini-Pilze, frisch
- 1 Schalotte
- 30 g Bauchspeck
- 200 mlcream
- 6 Stängel Petersilie, glatt
- Salz und Pfeffer
- 2 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Öl
- 200 gTagliatelle
Vorbereitung
Arbeitszeit ca. 20 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten
Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Wenn du frische Steinpilze gekauft oder sogar selbst gesammelt hast, ist ein leckeres Gericht vorprogrammiert. Es ist nicht nötig, Fleisch, Fisch oder Käse hinzuzufügen. Der Steinpilz, der edle Waldbewohner aus der Familie der Röhrlinge, ist selbst der Hauptdarsteller.
Du solltest ihm bei der Zubereitung deine ganze Aufmerksamkeit widmen, denn er hat es verdient. Der Geschmack von frischen Steinpilzen stellt alle anderen Sorten, die ich kenne, in den Schatten. Selbst Pfifferlinge, Rotkappen und Birkenpilze erzeugen nicht diesen üppigen Genuss.
Ich mag ihn am liebsten mit Nudeln, aber jeder Esser wird ihn auch als leckere Beilage zu Feldsalat genießen.
Reinige die Pilze mit einer Nagelbürste. Bürste die schmutzigen Stellen, bis sie sauber sind.
Das geht sehr schnell, aber der Pinsel muss ab und zu unter Wasser gereinigt und gut getrocknet werden, bevor du ihn weiter brauchst, denn Steinpilze mögen kein Wasser.
Schneide wurmzerfressene Stiele und die Röhren der größeren Exemplare heraus. Schneide die geputzten Pilze der Länge nach in Scheiben.
Schneide den Bauchspeck und die Schalotte in kleine Würfel. Erhitze eine Pfanne und brate die Bauchspeckwürfel darin etwas an, gib dann die Schalottenwürfel dazu und brate sie kurz an.
Gieße die Sahne hinzu und lasse sie etwas einkochen. Mit Pfeffer würzen, Salz wird wahrscheinlich nicht nötig sein, das bringen die Bauchspeckwürfel mit.
Erhitze die Butter und das Öl in einer Pfanne und brate die Steinpilze kräftig an, denn so kommt ihr besonderer Geschmack am besten zur Geltung. Bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, dabei einmal wenden.
Sie sollten auf beiden Seiten leicht gebräunt sein. Pfeffere und salze sie und bestreue sie mit der fein gehackten Petersilie.
Koche die Tagliatelle nach den Anweisungen auf der Packung, lass sie abtropfen und lege sie in einem Nest auf tiefe Teller. Richte die Pilze in der Mitte an und gieße die Sahne über die Nudeln.
Nährwertangaben pro Portion:
kcal
756
Protein
32.41 g
fett
35.91 g
Kohlenhydrate
76.02 g
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Fazit:
In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie trockne ich Steinpilze am besten?“ mit einer eingehenden Analyse der Lagerung von Steinpilzen beantwortet. Außerdem haben wir die Rezepte und den Nährwert von Steinpilzen besprochen.
Zitat:
https://www.passion-pilze-sammeln.com/steinpilze-trocknen.html