In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie kann man Schinken vakuumieren?“ mit einer ausführlichen Analyse, wie man Schinken vakuumiert. Außerdem gehen wir darauf ein, wie Schinken geräuchert wird und erläutern die verschiedenen Räuchermethoden.

Wie vakuumiere ich Schinken?

Für einen ganzen Schinken, zum Beispiel einen Parmaschinken: Schneide den Schinken in Portionen und packe sie in Vakuumbeutel. Dann mit dem Vakuumiergerät vakuumieren und verschweißen. Dann legst du ihn in den Gefrierschrank und entnimmst ihn nach Bedarf.

Wie kannst du Schinken selbst vakuumieren?

Wie der Name schon sagt, findet die Vakuumhärtung unter einem Vakuum in einem versiegelten Plastikbeutel statt. Der Prozess und das Ergebnis sind sehr ähnlich. 

Methode der Vakuumhärtung:

Das Fleisch ist sauber geschnitten. Wie beim Trockenpökeln gilt auch hier, dass du sehr vorsichtig vorgehen solltest. Auch beim Pökeln in deiner Lake bieten eine zerrissene Oberfläche, Fleischtaschen und lose Fleischlappen den unerwünschten Bakterien und Mikroorganismen eine stark vergrößerte Oberfläche. 

Genau das kann zum Verderben führen. Ein weiterer ungünstiger Faktor in diesem Zusammenhang ist das austretende Wasser und der Fleischsaft, der beim Fleisch bleibt und unerwünschten Mikroorganismen Nahrung bieten kann.

Nach dem Schneiden werden die Fleischstücke mit der nötigen Salz- und Gewürzmischung eingerieben und dann so dicht wie möglich in einen Behälter gestapelt und mit einem sauberen Gewicht mäßig beschwert. Der Behälter wird so kühl wie möglich gehalten und verschlossen. Aber nicht luftdicht verschließen, die Salzlake und das Fleisch müssen atmen können.

Wenn du nur einen einzigen Schinken pökeln willst, solltest du den Behälter so klein wie möglich wählen, sonst reicht der Saft nicht aus, um das Fleisch vollständig zu bedecken.

Besonders hochwertiges Fleisch hat nur einen geringen Wassergehalt, weshalb sich in der Regel nur sehr wenig Lake bildet.

Nach zwei Tagen wird überprüft, ob sich genügend Sole gebildet hat, und wenn nötig, werden Maßnahmen ergriffen.

Was ist zu tun, wenn nicht genug Salzlake zum Pökeln des Schinkens vorhanden ist?

Vor allem bei der Verarbeitung von hochwertigem Fleisch für die Schinkenherstellung gilt die Regel, dass sich zu wenig Eigenpökelung bildet, um das Fleisch vollständig zu bedecken. Dies ist jedoch sehr wichtig für eine gleichmäßige Pökelung. Außerdem erhöht die Tatsache, dass die Oberfläche immer feucht, aber nicht dauerhaft mit Lake bedeckt ist, das Risiko des Verderbens extrem.

Für ausreichend Salzlake:

• Mache eine Lake aus Wasser und Salz und füge so viel davon hinzu, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.

Allerdings solltest du so wenig Salzlake wie möglich hinzufügen, denn das hat zwei Probleme:

1. Durch das zusätzliche Salz in der Salzlake wird der Schinken unweigerlich etwas zu salzig, so dass es notwendig ist, ihn anschließend zu wässern. Dabei ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn wenn der Schinken zu kurz gewässert wird, ist er hinterher zu salzig. Wenn er zu lange gewässert wird, kann Salz fehlen, was die Haltbarkeit verschlechtert.

2. Der zweite Nachteil der Zugabe von Salzlake ist, dass der Geschmack wieder verwässert wird und der Pökelprozess eher einem Nasspökeln gleicht.

Wenn du Schinken im Vakuumtrocknungsverfahren reifst, staple das Fleisch daher immer so dicht wie möglich und verwende möglichst passgenaue Behälter.

Wenn du dich für die Salzlake entschieden hast, musst du die Fleischstücke während der Reifung alle 3-4 Tage wenden, um eine möglichst gleichmäßige Reifung zu erreichen.

• Die zweite Möglichkeit, wenn zu wenig Lake produziert wurde, ist, das Fleisch jeden Tag zu wenden und die Lake mit einem Löffel oder Ähnlichem über das Fleisch zu gießen. Dadurch verringert sich das Risiko des Verderbens und der Fleischgeschmack bleibt vollständig erhalten.

Wie lange dauert die Aushärtung in einem Vakuum?

Wenn Fleisch mit Schwarte gepökelt wird, müssen zwei Tage zum Ergebnis hinzugerechnet werden. Wenn du sicher gehen willst, solltest du nie weniger als zwei Wochen pökeln.

Was sind die verschiedenen Methoden zum Pökeln von Schinken?

Eingelegter Schinken:

Du kannst das Fleisch mit einer Salzlake aus Gewürzen und Salz einpökeln. Um den Geschmack zu verfeinern und ggf. den pH-Wert zu senken, kann diese Lake auch mit Rot- oder Weißwein versetzt werden.

Trocken aushärten:

Die Trockenreifung ist eine der vorteilhaftesten Methoden. Dabei wird das Fleisch mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben und luftgetrocknet. Mit diesem Verfahren erhältst du keinen luftgetrockneten Schinken, sondern es sind weitere Reifungsschritte und klimatische Bedingungen erforderlich.

Sprühhärtung:

Das Sprühpökeln ist ein Sonderfall, der nur für gepökelte Produkte verwendet werden kann. Die Salzlake wird direkt in das Fleisch gespritzt.

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Fazit:

In diesem kurzen Leitfaden haben wir die Frage „Wie wird Schinken vakuumiert?“ mit einer ausführlichen Analyse des Vakuumierens von Schinken beantwortet. Außerdem haben wir erklärt, wie Schinken geräuchert wird und welche Methoden es gibt.

Zitate:

https://www.speck.it/tipps-einsatzmoeglichkeiten/speck-richtig-lagern/

https://bbq-piraten.de/community/index.php?threads/reifen-im-vakuum.11670/

Das PÖKELMANIFEST – Alles über Pökeln und Haltbarmachen zu Hause