In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie viel Fett enthält Schokolade?“ und erklären die verschiedenen Arten von Fetten, die bei der Herstellung von Schokolade verwendet werden können.

Wie viel Fett ist in Schokolade enthalten?

Eine Portion von 100 g Schokolade enthält 31 g Gesamtfett, davon 19 g gesättigte Fette und 0,1 g Transfette.

Verstehe die Arten von Fett, die zur Herstellung von Schokolade verwendet werden:

Kakaobutter

• Kakaofett ist unsere schöne Kakaobutter, die wie die anderen in der Schokolade verwendeten Fette aus einer pflanzlichen Quelle stammt. Dennoch ist es ein edler Rohstoff, denn seine Zusammensetzung macht es zu einer einzigartigen Zutat, die kaum zu imitieren ist.
• Kakaobutter hat eine starre Konsistenz bei Zimmertemperatur, ein abruptes Schmelzen bei Kontakt mit der Mundtemperatur und eine fantastische Freisetzung von Aromen während des Verzehrs, ganz zu schweigen von dem Glanz und dem Biss.
• Diese Eigenschaften sind exklusiv in der Natur, und ein Rohstoff, der fast unmöglich nachgeahmt werden kann. Aber bei so viel Schönheit ist es ein mühsamer Wunsch der Lebensmittelindustrie, sie zu kopieren.

Mit der Industrialisierung und dem globalisierten Schokoladenkonsum entwickelte die Industrie einige Fette, um die Kakaobutter zu ersetzen, mit zwei Zielen:

1. Die edelste: als technologische Ressource, damit Pralinen mit verschiedenen Verwendungszwecken hergestellt werden können, z. B. als Kuchenbelag, Eiscreme und Riegel und Pralinen, die in heißen Klimazonen verkauft werden können.
2. Und die weniger glamouröse, weil sie eine günstigere Alternative zu Kakaobutter ist.

Diese Fakten sind der CBE, CBS, CBR und CBI. Im Folgenden erkläre ich ein wenig mehr über jeden von ihnen, aber zuerst wollen wir die Fettproduktion besser verstehen:

Verfahren zur Umwandlung von Ölen und Fetten für die Pralinen:

• Es gibt einige Verfahren, die Öle und Fette modifizieren, so dass sich ihre Eigenschaften verändern und sie für verschiedene Schokoladensorten verwendet werden können:
• Das bekannteste Verfahren ist die partielle Hydrierung, bei der das Öl in Fett umgewandelt wird, indem die Moleküle durch die Einführung von Wasserstoff verändert werden. Dieser Prozess ist zwar wirtschaftlich, erzeugt aber Transfette, die verschiedene gesundheitsschädliche Auswirkungen haben.
• Eine andere Technologie ist die Fraktionierung, bei der das Fett in seiner Struktur nicht verändert wird. In einem Zentrifugenverfahren werden die feste und die flüssige Phase des Fetts getrennt und für verschiedene Verwendungszwecke bestimmt, zum Beispiel für die Herstellung von Schokolade.
• Schließlich gibt es noch die Umesterung, bei der die Position der Fettsäuren im Fettmolekül verändert wird. Diese Technologie ist eines der Mittel, um die partielle Hydrierung zu ersetzen.

Nun zurück zu den pflanzlichen Fetten, die in Schokolade verwendet werden:

CBE – Cocoa Butter Equivalent

Ein Fett, das aus der Kombination von Palmen und einigen anderen Quellen gewonnen wird und dessen Herstellung durch Fraktionierung erfolgt. Es ist ein Fett, das mit Kakaobutter verträglich ist und in der Schokoladenindustrie häufig verwendet wird.

Wenn wir in der Zutatenliste von Pralinen pflanzliches Fett sehen, ist das im Allgemeinen das, was wir meinen. Es ist in seiner Leistung der Kakaobutter sehr ähnlich und muss temperiert werden, aber es ist widerstandsfähiger gegen das Schmelzen und hat nicht das charakteristische Aroma von Kakao.

In vielen Ländern ist die Verwendung von bis zu 5% erlaubt, weil sie den Geschmack der Schokolade verfälscht. Ihr Hauptvorteil liegt im Transport und in der Auslage in den Verkaufsstellen, da sie verhindert, dass die Schokolade leicht schmilzt. Dadurch entstehen weniger Verluste.

CBS – Kakaobutter-Ersatzstoff

CBS wird je nach Land aus Palmkern- oder Kokosnussöl hergestellt. Das verwendete Verfahren ist die Fraktionierung. Dieses Fett hat eine chemische Struktur, die mit Kakaobutter nicht kompatibel ist. Wenn CBS enthalten ist, darf es nicht mehr als 5% Kakaobutter enthalten.

Es kann nur mit Kakaopulver verwendet werden und wird daher häufig für schokoladige Beläge in Kuchen, Eiscreme, Panettone und anderen industriell hergestellten Lebensmitteln verwendet.

CBS muss nicht gehärtet werden, was von Vorteil ist. Sie ist widerstandsfähiger und hinterlässt daher ein etwas wachsartiges Gefühl im Mund. Der Geschmack ist ganz anders als der von Kakaobutter.

CBR – Cocoa Butter Replace

Es wird fast nicht mehr verwendet, da es durch das Verfahren der partiellen Hydrierung hergestellt wird. Es ist billiger als die anderen Optionen und war etwas verträglicher als CBS, da es in Gegenwart von Kakaobutter bis zu 25% enthalten kann.

Aus CBR werden hydrierte Schokolade und viele Granulate und Süßwaren hergestellt. Sie verleiht ein wachsartiges Gefühl und hat einen sehr ausgeprägten Geschmack nach Kakaobutter, was bei den Verbrauchern auf große Ablehnung stößt.

CBI – Cocoa Butter Improver

Es wird verwendet, um die Schmelzstabilität, den Übergang der Kristallform und die Erhaltung des Glanzes der Schokolade zu verbessern. Es wird in sehr geringen Anteilen in Kombination mit Kakaobutter verwendet und hauptsächlich für Pralinen, die exportiert werden.

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Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie viel Fett enthält Schokolade?“ beantwortet und die verschiedenen Arten von Fetten erklärt, die bei der Herstellung von Schokolade verwendet werden können.

Referenzen:

https://eatsmarter.de/ernaehrung/news/ganze-wahrheit-ueber-schokolade

https://www.fettrechner.de/kalorientabelle/suche.php?lowcarb=0&lowfat=0&highprotein=0&kcalmin=&kcalmax=&suchbegriff=schokolade&quelle=fettrechner&rubrik=&ernaehrungsform=&order=popularity&reihenfolge=DESC&results=10

http://www.uni-koeln.de/math-nat-fak/didaktiken/chemie/schokomaterialien/v6.pdf