Wie viel Fett wird beim Frittieren absorbiert?
In diesem kurzen Artikel geben wir eine Antwort auf die Frage „Wie viel Fett wird beim Frittieren aufgenommen?“ und analysieren einige Faktoren, die sich auf die Menge der Ölaufnahme beim Frittieren auswirken.
Wie viel Fett wird beim Frittieren absorbiert?
Die erhebliche Menge an Öl, die während des Frittierens aufgenommen wird, kann in manchen Situationen mehr als 40 Prozent des Gesamtgewichts des Lebensmittels ausmachen, was ein kritischer Aspekt der frittierten Küche ist.
Die erhebliche Menge an Öl, die während des Frittierens aufgenommen wird, kann in manchen Situationen mehr als 40 Prozent des Gesamtgewichts des Lebensmittels ausmachen, was ein kritischer Aspekt der frittierten Küche ist. Wenn das Lebensmittel Öl aufnimmt, verdrängt es außerdem einen Teil des Wassers.
Faktoren, die die Ölaufnahme beeinflussen:
Es gibt zahlreiche Faktoren, die sich auf die Ölaufnahme beim Frittieren auswirken, lass uns einige davon analysieren:
Der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittels:
Es wurde festgestellt, dass die Menge des aufgenommenen Öls proportional zur Menge der verlorenen Feuchtigkeit ist. Je höher der anfängliche Feuchtigkeitsgehalt ist, desto mehr Öl wird absorbiert.
Die Ölabsorption scheint dagegen eher mit der Menge des verlorenen Wassers als mit dem ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt zusammenzuhängen.
Der leere Raum, den das Wasser hinterlässt, wird durch die Aufnahme von Öl gefüllt. Dies ist auf strukturelle Veränderungen an der Oberfläche des Lebensmittels zurückzuführen und nicht auf einen Rückgang des Feuchtigkeitsgehalts.
Mikrostruktur der Kruste:
Die Ölaufnahme kann verringert werden, wenn die Porosität der Lebensmittel reduziert wird. Sobald das Frittieren beginnt, wird die Bildung einer Kruste noch wichtiger.
Das Ölreservoir entsteht, wenn sich Feuchtigkeit in Dampf verwandelt und das Produkt verlässt, wobei ein schwammartiges Netzwerk zurückbleibt. Aus diesem Grund werden verschiedene natürliche Substanzen verwendet, um die Ölaufnahme zu minimieren.
Die Geometrie des Produkts:
Wenn es um die Ölaufnahme geht, ist die Oberfläche der Lebensmittel entscheidend. Wenn das Produkt aus der Friteuse entnommen wird, ist die Ölaufnahme ein Oberflächenphänomen, bei dem ein Gleichgewicht zwischen Anhaftung und Ölabfluss entsteht.
Folglich nehmen Artikel mit einem höheren Verhältnis von Oberfläche zu Volumen mehr Öl auf. Mit zunehmender Produktdicke nimmt die Ölaufnahme ab. Ein weiterer Faktor, der zu einer höheren Ölaufnahme führen kann, ist die Oberflächenrauheit, die sich nicht nur auf den Ölabfluss auswirkt, sondern auch die Gesamtoberfläche vergrößert.
Die Temperatur des Frittieröls und die Frittierzeit:
Da die Produkte bis zum Erreichen eines bestimmten Feuchtigkeitsgehalts gegart werden müssen, bedeutet eine niedrigere Öltemperatur eine längere Frittierzeit. Es gibt keine Hinweise darauf, dass sich die Öltemperatur auf die Ölaufnahme auswirkt.
Beim Frittieren von Kartoffelscheiben gab es keinen Zusammenhang zwischen Öltemperatur und Ölgehalt, allerdings führte eine niedrigere Öltemperatur zu einem geringeren Ölgehalt in den frühen Phasen des Frittierens, wobei der Unterschied zwischen 145 und 165 ºC größer war als zwischen 165 und 185 ºC.
Bei längerer Frittierdauer erhöhte sich der Ölgehalt, vor allem bei dünneren Produkten. Die Mikrostruktur, die beim Frittieren entsteht, könnte mit der Auswirkung der Frittierdauer auf die aufgenommene Ölmenge zusammenhängen.
Mit zunehmender Frittierdauer nimmt die Porosität der Kruste zu, was zu einer dickeren, porösen Kruste mit mehr Ölgehalt führt.
Art des Öls und Grad der Zersetzung:
Der Einfluss von Öltyp und -qualität auf die Ölaufnahme und Rückstände in frittierten Gerichten ist gut untersucht.
Es gibt keinen Zusammenhang zwischen der Art des Öls und der Ölabsorption. Es wurde jedoch nachgewiesen, dass eine Erhöhung der anfänglichen Grenzflächenspannung zwischen Öl und restrukturierten Kartoffelprodukten die Ölabsorption verringert.
Außerdem werden, wie bereits erwähnt, bei der Zersetzung des Öls Tenside freigesetzt, die als Benetzungsmittel wirken und die Absorption erhöhen.
Fazit:
In diesem kurzen Artikel geben wir eine Antwort auf die Frage „Wie viel Fett wird beim Frittieren aufgenommen?“ und analysieren einige Faktoren, die sich auf die Menge der Ölaufnahme beim Frittieren auswirken.
