In diesem kurzen Artikel beantworten wir die Frage „Wie viel Zucker braucht die Hefe im Teig?“, analysieren den Hefegärungsprozess und besprechen die verschiedenen Hefen, die wir in unseren Rezepten verwenden können.

Wie viel Zucker braucht die Hefe im Teig?

Bei einem Wassergebräu liegt der minimale Zuckergehalt, der zur vollständigen Aktivierung der Hefe erforderlich ist, bei etwa 0,2 Gramm Hefe pro Gramm Für die besten Ergebnisse waren die Su garwerte dagegen höher als erwartet.  

Es sollte nur das absolute Minimum verwendet werden.  1 Gramm Zucker ist in den meisten Brauereirezepturen enthalten. Zum Zeitpunkt des Brauens ist der Zucker pro Gramm Hefe festgelegt worden. 

Normalerweise werden nach einer Stunde Brauen etwa 0,35 Gramm Zucker pro Gramm Hefe verbraucht, so dass 0,65 g des unvergorenen Zuckers pro 1 Gramm Hefe übrig bleiben. 

Der Zucker, der nicht fermentiert wurde, wird nicht verschwendet, sondern in den Teig eingearbeitet, wodurch er süßer wird.

Wodurch geht der Teig auf?

Er besteht aus lebenden Organismen: mikroskopisch kleinen Pilzen, den Hefen, die sich von Zucker ernähren und dabei Kohlendioxid und Alkohol produzieren. Die Hefen vermehren sich, wenn der Teig im Ofen gebacken wird, und verzehren den Zucker und die Stärke im Weizenmehl. 

Der Prozess wird durch die Freisetzung von Kohlendioxid, das für die Entwicklung des Teigs verantwortlich ist, und Alkohol, der dem Brot, Kuchen oder der Torte seinen Geschmack verleiht, abgeschlossen. 

Gluten, ein weiterer Bestandteil des Mehls, macht den Teig elastisch und sorgt dafür, dass das bei der Reaktion entstehende Gas in kleinen Zellen eingeschlossen wird, was zu einem schwammigen, weichen und fluffigen Kuchen oder Brot führt. Die alten Ägypter waren die ersten, die Hefe entdeckten. 

Früher wurde sie von der Allgemeinheit in Innenräumen gezüchtet, aber heute wird sie durch ein Trocknungsverfahren industrialisiert, bei dem sie zu Pulver wird und die Hefen inaktiv werden. Sie werden wieder aktiv, wenn du dem Teig bei der Herstellung Wasser hinzufügst.

Lass uns diesen Prozess genau analysieren:

1. Chemische Reaktion

Die Gärung und die Glykolyse finden im Zytosol statt. Im ersten Bereich führen die Bakterien ihre chemischen Aktivitäten aus, während im zweiten Bereich Glukose (Zucker) abgebaut und in zwei Moleküle Pyruvat, ein organisches Produkt, umgewandelt wird.

Danach nimmt Pyruvat H+-Elektronen von Novotinamid-Adenin-Dinukleotid+Wasserstoff (NADH) auf und wandelt sie in eines von drei Produkten um: 

• Milchsäure bei der Milchsäuregärung, 
• Alkohol bei alkoholischen Gärungen, 
• oder CO2 bei der Essigsäuregärung. 

In Wirklichkeit ist die Zelle für die Freisetzung aller Produkte verantwortlich.

Die Milchsäuregärung findet statt, wenn Laktobazillen vorhanden sind, wie bei der Herstellung von fermentierter Milch, Käse und Joghurt. Die alkoholische Form tritt auf, wenn Hefen verwendet werden, wie bei Brot, Wein und Bier. 

Bei der Essiggärung hingegen werden Acetobakterien zur Oxidation des Ethanols eingesetzt, ebenso wie beim Essigverfahren.

Bei der Gärung ernähren sich die Hefen von Zucker. Dieser ist für das Überleben und die Vermehrung des Mikroorganismus sowie für die Vergrößerung seiner Masse notwendig. Bei diesem Prozess werden Kohlendioxid und Alkohol freigesetzt.

Kohlendioxid sorgt dafür, dass der Teig aufgeht und hilft bei diesem Prozess bei der Bildung von Alveolen im Inneren des Brotes. 

Der Duft und der Geschmack kommen von den anderen organischen Molekülen, während der Alkohol beim Backen entfernt wird. Backen kann als Kunst angesehen werden, weil es mehrere Schritte umfasst.

2. Die Bedeutung des Teigmischens

Der Teig muss nach dem Hinzufügen der Zutaten gerührt werden, damit die Hefe aktiviert wird und sich die Glutenketten ausrichten, dehnen und formen können. 

Dadurch wird der Teig elastischer und das Kohlendioxid, das während des Gärungsprozesses entsteht, kann, wie bereits erwähnt, aufgefangen werden.

Dadurch entstehen im Teig kleine „Lufttaschen“, die die Krume auflockern und sich entwickeln. Es gibt eine Reihe von Mischstrategien, die von „intensivem Mischen“ bis zu „verbessertem Mischen“ reichen.

Das Mischen ist eine wichtige Phase, die Sorgfalt und Aufmerksamkeit erfordert. Wenn du sie nicht oder falsch ausführst, kann das die Qualität deines Endprodukts beeinträchtigen. Der Kneter oder die Knetmaschine ist in dieser Phase ein wichtiger Bestandteil der Ausrüstung.

3. Die Ruhezeit für den Teig ist ideal.

In der Ruhezeit geht dein Teig auf, weil die Hefe das Gluten aufnimmt und das Produkt an diesem Punkt vergast. 

Ideal ist es, wenn sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Je nach Gärungsgrad, Teigtemperatur und verwendetem Verfahren kann es jedoch unterschiedlich lange dauern.

4. Hefesorten

Für die Herstellung deines Brotes gibt es verschiedene Hefearten. Jede von ihnen wird in verschiedenen Sorten von Teigwaren verwendet, was zu einer Vielzahl von Geschmäckern und Texturen führt. Schau dir an, welche das sind:

• Natürlich: Er wird aus einer Wasser-Mehl-Mischung hergestellt und braucht etwa 10 Tage zur Herstellung. Da es kaum fertige Produkte gibt, muss jeder Hersteller sein eigenes herstellen. 
• Frisches Bio: Es wird in Tabletten oder 500-g-Paketen angeboten und ist in Bäckereien zu finden; es wird in Broten wie Ciabatta verwendet. Es sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, da es nur kurz haltbar ist.

• Biologische Instant-Trockenhefe: Sie wird in Päckchen geliefert und fühlt sich körnig an. Außerdem ist sie länger haltbar. Corbitanmonostearat wird aus Hefen hergestellt. Die falsche Hefe kann die Ursache für das Scheitern deines Brotes sein, sie kann aber auch der Schlüssel zum Erfolg sein.

Fazit:

In diesem kurzen Artikel haben wir die Frage „Wie viel Zucker braucht die Hefe im Teig?“ beantwortet, den Hefegärungsprozess eingehend analysiert und die Vielfalt der Hefen besprochen, die wir in unseren Rezepten verwenden können.

Referenzen:

https://www.chefkoch.de/forum/2,14,329372/Braucht-Hefeteig-nun-Zucker-oder-nicht.html

https://www.rewe.de/ernaehrung/7-fehler-hefeteig/