Wie weicht man eine Gans in Salzwasser ein?
By
Katharina
In dieser kurzen Anleitung beantworten wir die Frage „Wie weicht man eine Gans in Salzwasser ein?“ mit einer ausführlichen Analyse, wie man Gänsesoße herstellt. Außerdem gehen wir auf die Beilagen für die Gans ein.
Wie weicht man eine Gans in Salzwasser ein?
Die optimale Gänsepökelung wird mit einem Liter kaltem Wasser, 1/4 Tasse grobem Salz und 1/4 Tasse braunem Zucker hergestellt. Du kannst den Unterschied in der Farbe sehen, wenn du das Gänsefleisch 8 bis 12 Stunden lang salzt. Die Salzlake entzieht dem Fleisch einen Großteil des Blutes.
Salzen des Gänsefleisches
Beginne damit, den Pfeffer zu mahlen und ihn mit dem Salz zu vermischen. Für 500 g Salz brauchst du etwa 1-2 Esslöffel Pfeffer und 2 Lorbeerblätter.
Lege einen Abstandshalter in die Gans, damit sie sich nicht schließt, und reibe sie von allen Seiten gründlich mit Salz und Pfeffer ein.
Achte darauf, dass du alle Teile einreibst, vor allem die Achselhöhlen der Flügel, sonst schimmelt es dort.
Es ist erwähnenswert, dass wir die Gans an einen kühlen Ort legen. Am nächsten Tag reinigen wir das getrocknete Salz mit Blut und werfen es weg und reiben die Gans erneut ein.
Es gibt Saft und er muss 5-7 Tage lang eingerieben und gewendet werden.
Der Fleischsaft wird mit Fett vermischt. Hebe das Salz nicht auf und wirf es weg, sonst riecht die Gans nach altem Fett.
Nach und nach lässt die Gans überschüssige Feuchtigkeit ab, wird hart und dunkel.
Nach 5-7 Tagen gibt sie keine Feuchtigkeit mehr ab und das Salz klebt an ihr.
Schüttle überschüssiges Salz leicht von der Gans ab (ohne Fanatismus) und wickle sie in ein Tuch.
Wir binden ein Seil oder einen Draht zwischen die Beine. Dazu muss die Gans mindestens 2 Wochen lang an einem dunklen, kühlen Ort aufgehängt werden.
Die Gans sollte gründlich gewaschen, verarbeitet und geschnitten werden.
Es ist notwendig, das Fleischprodukt entlang des Brustteils zu schneiden, auch gleich den Hals und die Flügelhälften vollständig abzuschneiden
Mach die Gans selbst:
Im Folgenden findest du die Zutaten, die du brauchst, um eine Gans selbst herzustellen;
- 1 Gans, 4-5 kg, frisch oder gefroren
- 2 Äpfel, süß
- 3 Bund Beifuß, getrocknet
- 500mlwater, kochend
- 500mlStockvon der Gans
- 3 Esslöffel Mehl, 405
- Salz
- Pfeffer
- 125 g Butter
Vorbereitung:
Arbeitszeit etwa 1 Stunde
Gesamtzeit etwa 1 Stunde
Wasche die Gans und tupfe sie trocken. Dann schneidest du die Flügel und den Hals ab. Entferne die Innereien und das Fett, das sich darin befindet, und bewahre sie auf.
Viertle die beiden Äpfel und entferne das Kerngehäuse.
Lege die Gans auf dem Rücken auf ein tiefes Backblech und lege dann das Fett, die Innereien, den Hals, die Flügel und das Beifußkraut um die Gans herum auf das Backblech.
Lege die Äpfel in die Gans. Gieße einen halben Liter kochendes Wasser über die Gans.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen.
Drehe die Gans dann auf die Brustseite und schalte den Ofen wieder auf 160°C.
Lass das Ganze 1 Stunde lang brutzeln und gieße immer wieder die Brühe vom Backblech darüber.
Zum Schluss legst du die Gans wieder auf den Rücken und kochst sie eine weitere Stunde bei nur 140°C, etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit.
Gieße eine Tasse kaltes Wasser über die Gans, damit die Haut schön knusprig wird.
Danach brätst du die Flügel, den Hals und die Innereien in einer tiefen Pfanne oder einem Topf mit der Butter an, bis sie richtig dunkel sind.
Dann die Brühe zugießen und etwas einkochen lassen, schließlich die Sauce absieben und mit dem Mehl andicken.
Wie macht man Gänsesauce?
Zutaten:
- 1,00 kg Gänsekadaver
- 400 g Zwiebeln
- 125 g Selleriewurzel
- 0,50 g Wacholderbeeren
- 2,0 g Thymian
- 400ml Rotwein zum Kochen
- 100ml roter Portwein
- 20,0 ml Orangensaft
- 2,50 l dunkle Hühnerbrühe
- 20,0 g Gewürzsalz für Gänse und Enten
Verfahren:
Brate die Gans in einem vorgeheizten Bräter bei 180 °C ca. 30 Minuten lang, bis sie goldbraun ist.
Schneide Zwiebeln und Sellerie in ein Mirepoix.
Zu den gebratenen Gänsekarkassen geben und kurz bei 150 °C braten.
Zerstoße die Wacholderbeeren in einem Mörser und röste sie kurz mit dem Thymian.
Dann mit Rotwein, Portwein und Orangensaft ablöschen, die gerösteten Stoffe vom Boden entfernen und wieder einkochen lassen.
Wiederhole den Vorgang mehrere Male, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat.
Mit Hühnerbrühe auffüllen.
Wenn die Mischung zu köcheln beginnt, verwende einen Saucenlöffel, um die Trübung und das Fett zu reduzieren.
Lass die Soße etwa 4 Stunden lang bei niedriger Hitze köcheln.
Dann die Sauce durch ein feines Sieb streichen.
Reduziere die Sauce bis zum gewünschten Geschmack und dicke sie bei Bedarf mit Stärke auf die gewünschte Konsistenz an.
Zum Schluss mit dem Gewürzsalz abschmecken. Nochmals durch ein feines Tuch streichen.
Beilagen für die Gans:
Hier sind die besten Beilagen zur Gans;
- Rotkohl
- Grünkohl
- Gänsesauce
- Kartoffelknödel
- Rotwein
Klassische Weihnachtsgans mit Apfelfüllung:
Zutaten:
- 200 g Weißbrot
- 250mlMilch
- 2 Ei
- Salz und Pfeffer
- etwas Petersilie
- 200 g Äpfel
- 1 Gans, küchenfertig, ca. 4 kg
- 1 Zwiebel
- 1 Teelöffel Tomatenmark
- 800mlGeflügelbestand
- 2 Esslöffel Speisestärke
- etwas Majoran
- 500mlWasser
Vorbereitung:
Arbeitszeit etwa 40 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden
Gesamtzeit etwa 3 Stunden 40 Minuten
Nimm Brot. Mische es mit Milch und Eiern nach Geschmack. Die Kräuter hacken und die Äpfel würfeln.
Entferne die Innereien und das Fett von der Gans. Die Leber in Würfel schneiden.
Mische gewürfeltes Weißbrot, Milch, Eier, Äpfel, Leber und Kräuter.
Nun würzt du die Gans, füllst sie mit der Mischung und verschließt sie.
Lege die Gans in eine Bratpfanne. Lege die restlichen Innereien um die Gans und gieße 500 ml Wasser dazu.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 2,5 bis 3 Stunden braten. Von Zeit zu Zeit mit Bratfett begießen.
Nach dem Ende der Bratzeit nimmst du die Innereien heraus.
Die Zwiebel würfeln und in etwas Gänseschmalz in einer Pfanne anbraten.
Das Tomatenmark einrühren und dann mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die Innereien dazugeben und etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Die Brühe abseihen und bei Bedarf binden. Nochmals abschmecken.
Gans mit einer herzhaften Füllung:
Zutaten:
- 4 Tomaten
- 3 Esslöffel Tomatenmark
- 1 große Gans, 4-5 kg, küchenfertig
- 2 Zwiebel
- 200 g Schafskäse
- 125 g Oliven, grün und schwarz
- 2 Pfeffer
- 1 Peperoni
- 1 Dose Champignons
- 10 Esslöffel Öl
- 6 Knoblauchzehen
- 1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
- 2 Teelöffel Rosmarin
- 1 Teelöffel Thymian
- 2 Teelöffel Basilikum
- 3 Teelöffel Petersilie
- Salz und Pfeffer
- 3 Esslöffel Hähnchengewürz
- ½ Flasche Weißwein, trocken
- Soßenbinder
Vorbereitung:
Arbeitszeit etwa 1 Stunde 30 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden
Gesamtzeit etwa 4 Stunden 30 Minuten
Nimm den Beutel mit den Innereien heraus, entferne die Federkiele und schneide die Flügel ab, da sie sowieso verbrennen würden. Schneide das überschüssige Fett ab.
Die Gans abspülen, trocken tupfen und innen mit Salz, Hühnergewürz und Pfeffer einreiben.
Für die Füllung Zwiebeln, Knoblauchzehen, Chilischoten, Tomaten und Paprika würfeln, die Oliven vierteln und den Fetakäse würfeln.
Brate die Zwiebeln in heißem Öl glasig, rühre das Tomatenmark ein und brate es ein wenig an. Gib die Knoblauchzehen und die Paprika hinzu.
Mit Tomaten, Paprika, Oliven, Pilzen, Zitronenschale, Fetakäse und gehackten Kräutern mischen und würzen.
Gib die Füllung in die Gans und schließe die Bauchöffnung.
Heize den Ofen vor: 200 Grad C/Gas Stufe 3/Umluft 170 Grad C.
Gieße Wasser in eine Fettpfanne oder Auflaufform und stelle sie auf ein Backblech auf der untersten Schiene des Ofens.
Schiebe die Gans kopfüber auf einen Rost auf die nächsthöhere Schiene. Nun etwa drei Stunden lang braten.
Steche den Boden der Gans überall ein, damit das Fett ausbraten kann. Wenn der Braten gebräunt ist, gib etwas Wein hinzu.
Die verdampfte Flüssigkeit immer wieder auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begießen.
Die Gans mit kaltem Hühnergewürzwasser bestreichen und auf höchster Stufe weiterbraten, damit die Haut knusprig wird.
Halte die Gans im ausgeschalteten Ofen warm.
Für die Sauce einen Viertelliter Wasser in die Fettpfanne geben, den Braten auf dem Herd garen und durch ein Sieb gießen.
Fett abschöpfen. Schneide die Gänseflügel und Innereien in kleine Stücke und brate sie in einer Pfanne an. Nimm die Flügel heraus, trenne das Fleisch ab und püriere dann alles und füge es der Soße hinzu.
Die Soße zum Kochen bringen, bei Bedarf mit Soßenbinder andicken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Gans servieren.
Hier sind weitere Gänse-Rezepte, kochen und genießen.
Fazit:
In diesem kurzen Leitfaden beantworten wir die Frage „Wie weicht man eine Gans in Salzwasser ein?“ mit einer ausführlichen Analyse, wie man Gänsesoße herstellt. Außerdem haben wir die Beilagen für die Gans besprochen.
Zitate:
https://www.chefkoch.de/rs/s0/gans/Rezepte.html
https://www.chefsculinar.de/rezepte/43/gaensesauce-43
