Den Ofen auf 350 Grad F vorheizen.
Die Paprikaschoten oben abschneiden. Die Stiele entfernen und verwerfen, dann die Oberteile fein hacken; beiseite legen. Die Samen und so viel Membran wie möglich aushöhlen. Die Paprikaschoten mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform legen, die gerade groß genug ist, um sie aufrecht zu halten.
2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Rindfleisch hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter Aufbrechen der Klumpen kochen, bis das Fleisch gar ist und gerade anfängt, braun zu werden, 8 bis 10 Minuten. Auf einen mit Papiertüchern ausgelegten Teller geben, um das Fett zu entfernen.
Die Pfanne auswischen und die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl hinzufügen. Zwiebeln und gehackte Paprika hinzufügen und 3 bis 4 Minuten kochen lassen, bis das Fleisch weich wird. Knoblauch und Zucchini hinzugeben und eine weitere Minute kochen lassen. Die Tomaten hinzufügen und mit Salz und einer Prise oder 2 roten Paprikaflocken würzen. Kochen, bis alles durcherhitzt ist, dann das Rindfleisch und den Reis unterrühren. Die Würze abschmecken und anpassen. 1 Cup Käse einrühren.
Die Paprikaschoten mit der Reismischung füllen und mit je einem Spritzer der restlichen 1/2 cup Käse belegen. Gießen Sie eine kleine Menge Wasser in den Boden der Auflaufform und beträufeln Sie die Paprikaschoten mit etwas Olivenöl. Mit Folie abdecken und 30 Minuten backen. Abdecken und backen, bis die Paprikaschoten weich sind und der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist, weitere 15 bis 20 Minuten.